Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - [33]

а) как пассеровка, так и бульон должны быть горячими; если же который-либо из них остыл, нужно его подогреть;

б) всегда вливать бульон в пассеровку, а не наоборот, руководствуясь тем общим правилом, на основании которого жидкое нужно вводить в густое;

в) вливать бульон не сразу, а понемногу и в это время мешать пассеровку лопаточкой или веничком.

• Количество бульона. Пассеровка разводится бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно: на столовую ложку муки 1½ стакана бульону.

• Кипячение соуса. После соединения пассеровки с бульоном полученный соус нужно кипятить довольно продолжительное время, чтобы придать ему хороший вкус и должную густоту, так как очевидно, что от высаживания вкус соуса, сосредоточиваясь в меньшем, но более густом количестве, становится крепче. Во время кипячения нужно от времени до времени помешивать соус лопаточкой, чтобы не пригорал ко дну.

• Очищение соуса. Во время кипячения или высаживания на поверхности соуса всегда появляется жирная пена или масло, в особенности если был взят хотя немного жирный бульон. Накипь эту нужно тщательно снимать ложкой, в противном случае соус получит жирный вкус, а иногда даже запах сала.

• Степень густоты готового соуса. Густота готового соуса бывает различная, смотря по тому, подается ли он отдельно в соуснике, тушится ли в нем какой-либо продукт, заливается ли им блюдо так, чтобы соус держался на нем, не стекая, или же оно так покрывается им, чтобы положенный на блюде продукт совсем не был виден. Считается всего четыре степени густоты соуса:

1. Как густые сливки (соус стекает с лопаточки), подается отдельно в соуснике как подливка;

2. Как жидкая сметана (соус покрывает лопаточку легким налетом), употребляется при тушении;

3. Как густая сметана (соус покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд;

4. Как густое пюре (соус должен держаться на лопаточке, не стекая), употребляется для покрывания или смазывания данного продукта.

• Процеживание соуса. Готовый соус нужно процеживать через редкую салфетку или через кисею, или через частое сито для того, чтобы он был совершенно гладким. Соус процеживается так же, как и суп-пюре.

• Продукты, прибавляемые в соус для вкуса. Русские соусы, для вкуса, перед подачей заправляются иногда сметаной, уксусом, пюре томат-консервами, маринадами и проч. После прибавки каждого из упомянутых продуктов нужно вскипятить соус, чтобы он получил их вкус. Для того же, чтобы соус получил большую пикантность от прибавляемых продуктов, лучше их предварительно отдельно прокипятить (сметана, уксус) или прожарить (маринад, томат и проч.), а не вводить сырыми или сейчас после откупоривания банки, если взяты консервы.

★ ПРИМЕЧАНИЕ О ТЕМНЫХ СОУСАХ При приготовлении темных русских соусов к говядине, телятине, баранине, свинине и проч. нужно для вкуса этих соусов прибавлять сок из-под жаркого, который всегда остается на противне или сковороде, на коих оно жарилось. Для этого тем бульоном, которым разводится пассеровка, нужно предварительно всполоснуть посуду, в которой жарили мясо. Если же последний пригорел, то он не годится для указанной цели, потому что от этого получает горький вкус и запах гари. В том случае, когда от жаркого осталось много соку, им можно разводить пассеровку.

Правила, указанные для русских соусов относительно посуды, сорта муки, а также густоты готового соуса и процеживания его, необходимо соблюдать и при приготовлении французских соусов.

Французские соусы

Белые

✑ Консоме и сливки. Для большинства белых французских соусов в начале приготовления берется какой-либо консоме (мясной, куриный, рыбный) и густые сливки в соответственной пропорции, а именно: сливок берется ¼ или ⅕ всего количества консоме или больше, в зависимости от данного соуса. Обе эти жидкости, соединенные вместе, высаживаются до нужной густоты с прибавлением к ним холодной пассеровки. (При высаживании соус нужно мешать почаще лопаточкой со дна, чтобы не пригорал ко дну.)

Прибавка вкусовых веществ. Во время высаживания соусов в некоторые из них прибавляются шампиньоны, белое вино, душистые травы, припущенные овощи, обрезки и кости птицы и дичи, живности и пр.

Если прибавляемые продукты имеют аромат, то высаживание соуса должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.

✑ Холодная пассеровка. Холодная пассеровка или соус велюте прибавляются в приготовляемый соус во время высаживания в нижеследующих случаях:

1. Когда нет времени для продолжительного высаживания, т. е. нужно приготовить соус поскорее.

2. Когда нет достаточного количества консоме, чтобы соус можно было высаживать.

3. Когда консоме недостаточно крепок.

Холодною эта пассеровка называется потому, что она приготовляется не на плите, а прямо на столе. Этой пассеровки требуется очень небольшое количество, всего одну чайную ложку, если соус приготовляется на 3 персоны, вследствие чего готовить ее в кастрюле, на плите, неудобно.

Обыкновенно приготовляется эта пассеровка так: взяв горсточку муки, растереть ее с кусочком масла на столе до такой степени, чтобы получился комочек рассыпчатого теста, который и опускается в соус. Введенная в таком виде мука никогда не дает комков в соусе, потому что мука соединяется с ним одновременно с тем, как масло распускается в соусе. Если же всыпать в соус муку без масла, то она, не успев соединиться с соусом, заварится в комки и не только не придаст соусу нужной густоты, но и испортит его вид.