Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - [38]

Обращение с формой. Для того чтобы готовое холодное блюдо легче вынималось из формы и края его не приставали к последней, необходимо до употребления смочить форму внутри холодной водой, а перед выниманием из формы опустить ее на ½ минуты в горячую воду или, лучше, вместо опускания в горячую воду обложить форму горячим полотенцем для того, чтобы ланспик не слишком распустился.

Подача холодных блюд. Многие холодные блюда для придания им красивого вида подаются на различных постаментах или крустадах, как то: деревянных, обклеенных тестом или бумагой, рисовых, картофельных, из заварного теста и других. Крустады бывают круглые, продолговатые и в виде какой-нибудь фигуры: корзины, лодки и проч. На крустаде обыкновенно подают холодную рыбу, маионез, шофруа, филе, галантин и много других блюд.

Сладкие блюда

Общие правила для приготовления сладких блюд

Сладкие блюда бывают холодные и горячие. Холодные сладкие блюда разделяются на застуживаемые и замораживаемые. В застуживаемые блюда всегда прибавляется желатин. Горячие сладкие блюда разделяются на вареные и запеченные.

● Посуда. Для сладких холодных, только застуживаемых блюд, как например: желе, кремов, мусса и т. п. — можно брать тонкие металлические формы, но только с отверстием в середине, чтобы содержимое в них быстрее и ровнее застывало. Перед употреблением формы ее нужно смочить внутри холодной водой, чтобы остуженное в ней при выкладывании на блюдо хорошо отставало от краев. Для приготовления же замораживаемых блюд, т. е. мороженого, парфе, каймака и т. п., форма должна иметь толстые, медные стенки и плотно закрывающую ее крышку. Это необходимо для того, чтобы соль, которою посыпается лед при замораживании, не попала внутрь формы, отчего блюдо получит соленый вкус.

Точно так же и для горячих сладких блюд, которые варятся на пару или запекаются в печке, употребляются толстые формы, медные или каменные — огнеупорные, для того чтобы содержимое их равномернее проваривалось или пропекалось как с краев, так и внутри, а не горело бы с боков в то время, когда внутри еще не успело прогреться.

Для горячих блюд форма всегда хорошо смазывается внутри маслом, а иногда посыпается мукой или толчеными сухарями, чтобы содержимое формы можно было свободно из нее вынуть.

● Главнейшие продукты. Основными продуктами как для холодных, так и горячих сладких блюд служат: желтки, взбитые белки, молоко или сливки, ягодные и фруктовые соки, пюре и сиропы, ароматические продукты и сахар. Специально же для холодных, застуживаемых сладких, кроме того, входят в состав блюда желатин и иногда взбитые сливки, а для горячих — мучнистые продукты, мука или крупа и масло.

● Взбивание белков. В большинство сладких блюд, за некоторыми исключениями, яйца кладутся не целиком, а всегда желтки отделяются от белков, причем последние употребляются только взбитыми, потому что, будучи прибавлены в таком виде, они придают блюду пышность и легкость. Взбивание нужно производить, соблюдая следующие условия:

а) при разбивании яиц тщательно отделить желток от белка и следить, чтобы зародыш его (белый комочек) не остался в желтке, потому что этот зародыш содержит в себе часть белковой жидкости, а с оставлением его в желтке он удерживает с собою много белка;

б) желтки не должны попадать в кастрюлю с белками, иначе последние плохо собьются;

в) посуда для взбивания должна иметь высокие стенки и быть просторной (лучше всего брать кастрюлю или, если есть, кондитерский котелок); в плоской же и узкой посуде очень неудобно взбивать, потому что пена от белков будет выскакивать из посуды;

г) взбивать нужно металлическим веничком, а не деревянной вилкой или метелкой, как это принято, так как этими приборами белки не взбиваются, а только смасливаются, отчего получаются недостаточно пышными;

д) белки всегда нужно взбивать холодными, потому что теплые белки при взбивании отскакивают водой и становятся жидкими;

е) при начале взбивания белки нужно растрясти, т. е., приподняв их на веничке, ударить последний о край кастрюли. Это следует повторить несколько раз, чтобы белки лучше поднялись. Самое взбивание нужно производить сначала медленно, а потом все быстрее и быстрее и, наконец, так чтобы белки в кастрюле вертелись колесом.

• Готовность взбитых белков. Когда белки достаточно хорошо взбиты, они должны держаться в виде перышка на веничке, не спадая с него.

• Время взбивания. Взбитые белки не могут долго стоять: они отскакивают водой и опадают. Поэтому их нужно взбивать перед самым соединением с другими продуктами. Если же белки почему-либо взбиты раньше, чем следовало, то, для сохранения их взбитыми в течение нескольких минут, нужно выставить на холод.

• Соединение белков с другими продуктами. Взбитые белки, будучи гораздо легче и нежнее всяких других продуктов, вводятся в них, а не наоборот; даже при соединении взбитых белков со взбитыми сливками кладут белки в сливки, потому что они легче сливок. Соединив взбитые белки с назначенными продуктами, всю массу осторожно размешивают не кругом, а сверху вниз, чтобы белки не смялись. Исключение из этого общего правила составляет приготовление заварного сладкого, когда белки соединяются с каким-либо горячим пюре или сиропом (суфле, меренги и проч.); в этом случае горячее пюре или сироп вливаются в белки, причем для лучшего соединения всю массу продолжают взбивать.