Повседневная жизнь в эпоху Людовика XIII - [58]

И сдастся воле вопреки…»

… истребить все, что было положено на целое войско блюд, все эти яства – мои пленники, что захочу, то с ними и сделаю, – я же не таков, как иные дураки-солдафоны, которые тощают, бряцая оружием, вместо того, чтобы вести благородное сражение вилками и выйти из него «пухленьким, кругленьким, толстозаденьким…»

Цари или, скорее, вожаки банды неутомимых выпивох, один – в кабаре «Сосновая шишка», другой – в кабаке «Приличное поведение», оба – герои и оба – поэты, вдохновляемые всякой бурдой, которую готовили в этих увеселительных заведениях под видом пищи, равно как и возлияниями Бахусу, поэты Сент-Аман и Вион д'Алибре, ожидали от стола – скорее, ломящегося под тяжестью снеди, чем способного удовлетворить тонкий вкус гурмана – приятной эйфории, которая неминуемо следовала за обжорством. Их нисколько не тревожило, что гастрономия той эпохи, в которую они жили, ничем не напоминала искусство, способное дать наслаждение вкусом, им и в голову не приходило что-то изменить. Однако такое искусство уже зарождалось и мало-помалу двигалось к процветанию, пока они набивали рот и «заливали зенки» в своих кабаках.

Потому что в это самое время, как говорится в одной весьма насмешливой пьеске, в столице действительно появилось довольно много «докторов кухонных наук», которые, стоя у плиты, с нежностью прислушивались «к мерному стуку капель о поднос, куда стекал мясной сок с крутящегося вертела, к бульканью, доносившемуся из-под крышек кастрюль, к шипению и потрескиванию, райской мелодией звучащим в чугунной жаровне, где готовилось фрикассе», и нет никаких сомнений, что вот эти самые повара придумывали и искали рецепты новых, никому пока не известных блюд. Некоторые из этих «докторов кухонных наук» периодически вступали друг с другом в диспуты, оспаривая проблемы, которые их страстно волновали. Вот, например, какое именно мясо заслуживает предпочтения по сравнению с другими. «Говядина! Только говядина! – восклицал один. – Это мясо для сильных мужчин, для героев, для эпикурейцев, для бонвиванов! Геракл питался исключительно говядиной, к чертям все остальное! Разве свинина или баранина способны поддержать угасающие силы этих уличных приставал? Разве найдешь что-то более полезное, что-то, что может так быстро вернуть тебя к жизни, как ростбиф из филейной части говядины?» – добавлял сей тонкий гастроном. И тут же сообщал, как готовить это дивное блюдо: «Вы покупаете кусок мяса – поменьше, поменьше жира! – в лавках на Малом мосту или Сент-Этьен-дю-Мон. Вы натыкаете его на вертел и ставите на медленный огонь, потому что

Все дело тут в огне….

А лучший огонь – из угля…»

Чтобы мясо не подгорело, нужно все время поворачивать вертел, ни на минуту нельзя отвлечься. Сок сделается сам собой: из крови, соли и воды. Есть и одна хитрость: советую вам сбрызнуть мясо уксусом и смазать чесноком, разрезав зубок пополам, – чуть-чуть, совсем слегка смазать. А потом, когда вы станете есть ваш ростбиф – только упаси вас Бог отхватывать большие куски, нет, есть надо понемножку, – вот тогда вам покажется, что вы сидите за одним столом с богами».

Так же редко, как лакомки, способные переложить в стихи рецепт ростбифа, встречались великие кулинары, способные изготовить действительно достойную богов пищу. И они во времена Людовика XIII бережно хранили свои секреты. Обычно такие кулинары славились каким-то одним «фирменным блюдом» – это куда характернее для интересующего нас времени, чем известность некоего повара как повара вообще – умеющего приготовить что угодно. Так, метр де Форже, служивший при кухне Анны Австрийской, которого считают изобретателем «похлебки по-королевски», гениально варил бульоны, а метр Жорж, работавший на короля, готовил блюда из рыбы. Кроме них известны метр Ла Дьяблери как специалист по закускам, метр Матье Пеллье – дока по части рагу, метр Ламурё – гроссмейстер в области композиций под названием «паштет с корочкой». Метр Мартен исключительно ловко и искусно делал кровяную колбасу, метр Ла Пуэнт[112]отличался талантом в варке варенья. Единственный из всех прославившихся в веках своими кулинарными способностями персонажей – метр Никола, кухаривший у монсеньора д'Этампа де Валенсе, прелата-эпикурейца – казалось, объединил в себе все дары, данные Небом его соперникам, потому что он сумел так прославить стол своего хозяина, что все собратья по профессии глядели на него не иначе как с завистливым и ревнивым восхищением.

Но и этот король кастрюль и сковородок ничуть не больше, чем другие, заботился о том, чтобы передать свое мастерство ученикам и открыть им секреты своего кулинарного творчества. Потому-то и получилось, что современная ему кухня, весьма далекая от того, чтобы, проявив выбором и совершенствованием блюд тенденцию к выработке у общества более тонкого вкуса, – а именно это могло произойти, если бы умные и просвещенные кулинары захотели повлиять на процесс, – продолжала считать главным количество, а не качество, и превращать стол в гору съестного, способную удовлетворить аппетиты Гаргантюа и Пантагрюэля разом. В расчет принимались лишь чревоугодники. Единственная реформа, проведенная ими в жизнь, состояла в том, что пищу – а в особенности рагу – стали насыщать и перенасыщать ароматическими веществами, эссенциями и специями, весьма вредными для здоровья.