Постный стол - [11]

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

> 500 г рыбы, 2 л воды, 3—4 шт. соленых огурцов, 150 г репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка маслин, 5 шт. перца горошком, 2—3 шт. лаврового листа, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки и укропа, 0,5 лимона, соль, перец по вкусу.

Для приготовления солянки можно брать любую свежую малокостную рыбу. Хорошая солянка получается из красной рыбы. Снятое с рыбы филе нарезать кусочками, а из костей и голов сварить бульон. Варить бульон 25—30 минут, добавить лавровый лист и перец горошком, посолить.

Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томата-пюре и тушить 5—6 минут. После чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, каперсы, лавровый лист, немного перца, и залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 минут.

Перед подачей на стол в солянку положить маслины и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

ЛУКОВЫЙ СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ

> 150 г репчатого лука, 200 г рыбных консервов в масле (сардина или тунец), 3—4 зубчика чеснока, 1,5 л воды, 1 ст. ложка карри, имбирь (кусочек примерно 1 см куб.), 1 ст. ложка растительного масла, половинка острого перца, соль по вкусу.

Слить масло от консервированной рыбы в кастрюлю, добавить растительное масло, на маленьком огне потушить лук, порезанный небольшими кубиками, по не поджаривать. Чеснок потереть на терке или раздавить прессом и добавить к луку, потушить 5 минут.

Вскипятить воду в другой кастрюле и залить кипятком тушеный лук и чеснок и добавить острый перец, всего на 5 минут, затем его необходимо удалить. Положить в суп тертый имбирь, карри, консервированную рыбу, посолить, довести до кипения и проварить 5 минут.

Вторые блюда

ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЛИВНОЙ СУДАК

> 600—700 г рыбы, 100 г репчатого лука, 1 кусок хлеба, 1 ч. ложка манной крупы, 1ст. ложка растительного масла, 2 шт. лаврового листа, 5—6 горошин душистого перца, I яйцо, lent, ложка уксуса, 15 г желатина, соль, перец по вкусу.

Рыбу очистить, отрезать плавники и голову, через отверстие удалить внутренности.

Рыбу на разделочной доске разрезать вдоль позвоночника и отделить мясо от него. Кожу с мякотью разложить на доске и срезать все мясо, стараясь не повредить кожу.

Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Жареный лук, замоченный в воде хлеб и мякоть рыбы дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, вымесить фарш.

На разделочной доске разложить небольшой кусок чистой, смоченной в растительном масле, марли. На нее положить рыбью кожу, на одну половину уложить фарш, накрыть другой половиной и туго завернуть в марлю, придавая форму рыбы.

Голову, плавники, позвоночник залить водой, добавить соль, лавровый лист, перец и сварить бульон в широкой низкой кастрюле. Процедить бульон и положить в него фаршированную рыбу, варить на медленном огне 50—60 минут с момента закипания. Остудить рыбу в бульоне, затем аккуратно вынуть рыбу и снять марлю, нарезать рыбу ломтиками толщиной примерно в 1 см, разложить на блюде.

Яичный белок взбить с уксусом и влить в кипящий бульон, отставить с огня. Белок осядет, и бульон станет прозрачным, слить, растворить желатин, процедить и залить рыбу.

Украсить кружками отварной моркови, маслинами или зеленью.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

> 1 кг (риле судака, 250 г репчатого лука, 1 кусок белого хлеба, 1 ч. ложка манной крупы, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 100 г болгарского перца, 100 г томатной пасты, 1 зубчик чеснока, 2—3 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

Филе рыбы, замоченный заранее в воде хлеб, манную крупу и половину лука пропустить через мясорубку, хорошо вымешать. Разделать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, обжарить на растительном масле до готовности.

Оставшийся лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке, перец нарезать соломкой и обжарить до золотистого цвета, добавить томатную пасту, разведенную пополам с водой и прокипятить соус до густоты 10—15 минут, добавить раздавленный чеснок и положить в соус котлеты, прокипятить еще 10—15 минут.

СУДАК, ФАРШИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЬЮ

> 3—3,5 кг рыбы, 300 г репчатого лука, 300 г моркови, 300 г цукини, 2—3 зубчика чеснока, 100 г зелени базилика, 100 г зелени укропа, 50 г зелени кинзы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, карри по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить и отделить все плавники, хвосты и головы. Филе натереть солью и перцем и отложить на 10 минут. Головы, плавники и хвосты залить водой и дать закипеть, снять пену, посолить, положить 1—2 лавровых листа, 2—3 перца горошком и целую луковицу и проварить на медленном огне 30—40 минут! Кинзу, укроп и базилик вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и смешать с икрой, если она была в рыбе, посолить, поперчить и наполнить брюшка рыбы этой смесью, зашить. Рыбный бульон процедить, подготовленные тушки рыбы уложить в широкую кастрюлю, залить бульоном, добавить воды, чтобы рыба была вся покрыта. Дать бульону закипеть, собрать пену, добавить луковицу, если нужно соль и проварить 15—20 минут. Очищенный лук, морковь, цукини нарезать соломкой и обжарить в разогретом масле на. сильном огне до готовности. Готовые овощи выложить в глубокие порционные тарелки, в центр поместить рыбу, залить процеженным бульоном , охладить, поставить в холодильник на 1,5— 2 часа.