Полвека в Туркестане. В.П. Наливкин: биография, документы, труды - [86]

* * *

Вся вообще пища, за исключением хлеба, готовится в котле. Топливом служат главным образом сорные травы, стебли хлопчатника, ежегодно обрезываемые тонкие ветви виноградника и пр.

К искусственно выращенному культурному дереву сарт относится очень осторожно и сравнительно редко пользуется его древесиной в виде дров. Угли выжигаются преимущественно в горных, дикорастущих лесах.

Тесто замешивается в большой глиняной чашке-тагара, около аршина в поперечнике. Разминается же оно и валяется на белой сыромятной козьей коже, назыв. – сурпа; завернутое в сурпу же и покрытое сверху еще чем-нибудь, оно киснет от 2 до 4 часов, смотря по температуре воздуха. (В обыкновенное время сурпу всегда вешают где-нибудь на колышке, иначе, гласит народная примета, не будут водиться деньги).

Хлеб всегда, в виде лепешек разной величины, печется в особой печи, называемой танур или тандур. Тануры приготовляются особыми мастерами-танурчи следующим образом. Из глины, смешанной с конской шерстью или с шерстью рогатого скота, приобретаемой от кожевников, приготовляется густое тесто, которое разминается в тонкие пласты около ½ дюйма[399] толщиной, 1½ арш. шириной и 2–2½ арш. длиною.

Раскатанный и тщательно выравненный пласт оставляется часа на 1½ на солнце для того, чтобы он слегка окреп. Затем его осторожно изгибают по длине, придавая форму цилиндра, одно из оснований которого несколько суживают; шов замазывается глиной, а на суженный конец надевается обруч, приготовляемый из того же материала, из которого сделан и сам танур.

Для печения хлеба танур приспосабливается таким образом. К одной из стен двора из комков-гуаля пристраивается возвышение, верхний край которого несколько выше пояса. Поверх такого стула танур кладется плашмя так, чтобы широкое его отверстие плотно прилегало бы к стене, а узкое, скрепленное обручем, смотрело бы наружу. Затем поверхность всего этого сооружения оштукатуривается глиной, а в верхней части танура, у самой стены, выламывается небольшое отверстие для выхода дыма, закрываемое после топки комком глины, камнем или чем-либо подобным.

Большая часть домашней посуды глиняная; меньшая – медная, чугунная и деревянная.

Большие чашки, около аршина в диаметре – тагара – для замешивания теста, заквашивания молока, если его в хозяйстве много, для промывки риса на палау и проч.; чашки средней величины – каса, в которых продается разная жидкая пища; хурмача – средней же величины чашки с ушками, в которых держат молоко, привешивая их за ушки или к потолку, или колышкам, вбитым в стену, дабы предохранить молоко от мышей; пиаля – чайные чашки; блюда-табак (или тавак), всегда круглые, – вся эта посуда глиняная, поливная (сапаль) или глазурованная (чин, чина).

Кувшины-куза – для воды (в них же держат виноградную патоку и др. жидкости, а также масло и сало) с широкими и узкими горлышками, самой разнообразной величины, а также большие и малые корчаги, обожженные только, но не облитые. С формою этих кувшинов и корчаг читатель, конечно, давно уже знаком из виденных им картин библейского содержания.

Этого же типа медные или чугунные кувшины – кумганы – для кипячения воды; умывальники-афтаба и чайники-чайдуш. Последние всегда почти из меди.

Ложки деревянные, очень грубой, аляповатой работы, с длинными, тонкими ручками и носком не спереди, а у левого края.

Деревянные чашки и блюда (ореховые или таловые) у оседлого населения мало употребительны.

Лапша, тесто для пирожков и пр. приготовляются на доске (ат-тахта) около 6 вершк. ширины и 1 арш. длины. Поверхность ат-тахты слегка выпукла, а сама она стоит на четырех маленьких ножках[400].

В бедных семьях такое зерно, как рис, просо и джугара, обдирается дома в больших деревянных ступах-агыр или кили. Пест деревянный же, толщиной в руку и длиной от 1½ до 2 арш.; посередине он несколько уширяется и имеет здесь сквозную дыру, вследствие чего образуется две ручки. Работа эта лежит на женщинах. Обыкновенно же зерно обдирается на аб-джуазах, крупорушках, приводимых в движение водою.

Свечи (сальные) употребляются или состоятельными людьми, или теми, кто занят чтением, письмом и др. подобными работами. Все остальное жжет в ночниках – чираг – льняное, или кунжутное масло. Чираг, глиняный или чугунный, ставится на чугунную же или деревянную подставку – чираг-пая. Фитиль всегда скручивается из ваты. Масло держится или в горлянках, или в кыйма, очень прочных кувшинчиках, приготовляемых из кунджуры, маслобойных жмыхов.

В городах почти у каждого состоятельного человека есть сад, а у богатых даже и не один. Если семья живет не в самом центре города, то сад по большей части при доме, в противном случае он где-нибудь на окраине города.

Как в том, так и в другом случае площадь его редко бывает более одной десятины, а по внутреннему своему расположению он напоминает столько же сад, сколько и огород. Дорожек никогда почти нет. Вдоль глинобитного забора – в один или в два ряда тутовые, тополевые и реже такие фруктовые деревья, как вишня, яблоня или слива.

Значительная часть внутреннего пространства сада занята виноградником и редко рассаженными кустами гранат.