Полная поваренная книга опытной русской хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - [30]

О приготовленіи кореньевъ и травъ.

Коренья, употребляемые для приправы кушаньевъ, слѣдующіе: петрушка, пастернакъ, селлерей, морковь, лукъ рѣпчатый, порей, шарлотъ, молодая рѣпа и чеснокъ. Приготовляютъ ихъ различнымъ образомъ: шинкуютъ полосками, вырѣзываютъ жестяною трубочкой или нарѣзываютъ звѣздочками. Очистивъ коренья, вымыть въ холодной водѣ, нашинковать тоненькими полосками, въ вершокъ длиною, или вырѣзать жестяною трубочкой и обдѣлать на подобіе маленькихъ морковокъ, рѣпокъ и другихъ кореньевъ; также вырѣзываютъ жестяною трубочкой звѣздочки. За неимѣніемъ трубочекъ, вычистивъ средней величины коренья, нарѣзать вдоль корня полосокъ, а потомъ нарѣзать кружечковъ; кружечки эти будутъ имѣть видъ звѣздочекъ. Звѣздочками крошатъ болѣе морковь, а петрушка и пастернакъ, накрошенные звѣздочками, по большей части развариваются а потому ихъ болѣе шинкуютъ полосками. Изъ селлерея и рѣпы можно вырѣзывать разныя фигурныя штучки: треугольники, звѣздочки, маленькіе корешки и рѣпки. Приготовивъ коренья, перемыть ихъ въ холодной водѣ, положить въ кастрюлю, налить горячею водою, вскипятить одинъ разъ; у поваровъ называется это обланшировать. т. е. отварить до половины спѣлости затѣмъ откинуть на рѣшето и, когда остынутъ, положить въ холодную воду. Коренья не всегда обланшировываютъ, а, приготовивъ и вымывъ, онускаютъ въ холодную воду до употребленія. Лукъ рѣпчатый, смотря по тому для какого кушанья онъ приготовляется, рѣжутъ кружками, шинкуютъ или крошатъ мелко. Порей шинкуютъ полосками и рѣжутъ штучками въ вершокъ длиною. Шарлотъ, очистивъ, кладутъ цѣлыми луковками, а также крошатъ. Коренья кладутъ иногда при вареніи бульона, а когда бульонъ процѣживаютъ, вынимаютъ вонъ; тогда крошатъ ихъ крупно.

Травы, болѣе другихъ употребляемыя: петрушка, селлерей и укропъ. Употребляютъ также: чаборъ, розмаринъ, кервель и майоранъ. О приготовленіи всѣхъ травъ будетъ сказано при кушаньяхъ. Травы кладутъ иногда въ бульонъ нерубленныя, а связавъ ихъ въ пучокъ; для составленія пучка берутъ: петрушку, чаборъ, укропъ и селлерей. При процѣживаніи бульона травы вынимаютъ. О прочихъ овощахъ будетъ сказано въ приготовленіи кушаньевъ.

Пряныя приправы, какъ-то: мушкатный орѣшекъ, гвоздика, кардамонъ, корица, кишнецъ, лавровый листъ, англійскій перецъ, инбирь, мушкатный цвѣтъ, перецъ горошчатый и шафранъ, въ новой поварнѣ употребляются въ весьма небольшомъ, едва замѣтномъ количествѣ. Сладкіе коренья теперь вышли совсѣмъ почти изъ употребленія. Сардели, анчоусы и даже трюфели, какъ приправы къ кушаньямъ, будутъ описаны въ этой книгѣ, при нѣкоторыхъ кухонныхъ рецептахъ блюдъ модныхъ, щеголеватыхъ, которыми такъ богата новѣйшая французская кухня.

ОТДѢЛЪ V НАВАРЫ ИЛИ БУЛЬОНЫ: МЯСНЫЕ, РЫБНЫЕ, ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ И ПР. И ИЗЪ НИХЪ: СУПЫ, ПОХЛЕБКИ, ЩИ, БОРЩЪ, УХА И ПР. (СКОРОМНЫЕ И ПОСТНЫЕ)

Общiя замѣчанiя о приготовленiи настоящаго, хорошаго мяснаго бульона съ примѣрнымъ рецептомъ самаго лучшаго и правильно приготовленнаго суповаго бульона (№ 1).

Предметъ этотъ, — бульонъ или мясной наваръ, — вѣрно трактованъ "Петербургскою хозяйкою" въ бывшемъ журналѣ "Русская Хозяйка" (№ 1, 1861 г.). Она говоритъ справедливо, что всякій самый плохой поваръ и всякая кухарка внолнѣ твердо увѣрены, что умѣютъ варить бульонъ, отъ того только, что положатъ въ воду кусокъ говядины, накрошатъ нѣсколько кореньевъ, дадутъ кипѣть какъ попало, и, накрывъ кастрюлю крышкой, не заботятся о томъ, что въ ней дѣлается, до тѣхъ поръ, пока наступитъ минута приготовить супъ, который они безсовѣстно подкрашиваютъ жареными кореньями, подправляютъ вкусъ въ избыткѣ спаржей или цвѣтной капустой и подаютъ на столь нѣчто довольно пріятное на вкусъ, во вовсе не имѣющее основой того здороваго, питательнаго навара, который подкрѣпляетъ и поддерживаетъ силы. Таковы бульоны общественныхъ столовъ. Мы еще указываемъ здѣсь на поварихъ, имѣющихъ уже достаточно опытности, чтобы замаскировать водянистость бульона разными извѣстными въ поваренномъ искусствѣ средствами; но есть кухарки, нанимающіяся въ порядочный домъ съ безстыдною самоувѣренностыо и потчующія злосчастыхъ господъ вмѣсто бульона какой-то сальной, мутной водицей, въ которой плаваютъ коренья и крупа, не придавая ей никакого вкуса. А между тѣмъ, въ расходной своей книгѣ барыня нѣсколько разъ въ недѣлю читаетъ: бульонной говядины 6 или 8 ф., что въ переводѣ на денежный языкъ означаетъ около рубля сер. на одно мясо, въ особенности, если кухарка объявляетъ, что берѣтъ всегда первый сортъ. Иныя барыни не имѣютъ расходныхъ книгъ, а закупаютъ провизію сами; но въ этомъ случаѣ онѣ только пользуются тѣмъ преимуществомъ передъ первыми хозяйками, что знаютъ навѣрно, сколько онѣ купили мяса, и увѣренныя, что его весьма достаточно для хорошаго бульона, съ понятнымъ огорченіемъ видятъ на столѣ своемъ весьма невкусную сальную водицу. Кухаркѣ дѣлается выговоръ она обижается, говоритъ, что генеральша Т., уѣхавшая за границу, и покойная баронесса Р., у котовой она жила чуть-ли не десять лѣтъ, всегда благодарили ее за вкусный бульонъ, а что здѣсь такіе ужъ капризные господа, и пр. и пр. Затѣмъ слѣдуютъ слезы оскорбленной невинности, или грубости вспыльчивой природы; и все это кончается разлукой хозяйки съ кухаркой. Но это все-таки нисколько не исправляетъ бульона: является новая прислуга, превосходящая самоувѣренностью свою предшественницу; подаютъ супъ: онъ имѣетъ довольно аппетитную наружность, сальности въ немъ нѣтъ; но паръ, выходящій изъ миски, не разноситъ по комнатѣ мясного аромата, а ощутителенъ только отъ него сильный вкусъ и запахъ моркови, рѣпы, лука; питательнаго же здороваго осмазона и въ поминѣ нѣтъ. "У тебя бульонъ былъ очень слабъ," говоритъ на другое утро барыня своей кухаркѣ, "а вѣдь я купила кусокъ въ 10 ф. лучшаго огузка!" — "Слабъ!?" восклицаетъ кухарка, всплеспувъ съ ужасомъ руками. "Помилуйте, сударыня, онъ застылъ словно