Полная поваренная книга опытной русской хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - [28]

Предпославъ это введеніе, укажемъ на подробности самаго дѣла, начавъ, разумѣется, съ говядины.

а) Говядина.

Огузокъ, который подается и вареный, и жареный, требуетъ большой осторожности въ разрѣзываніи кусковъ; его постоянно должно рѣзать не по ниткѣ, т. е. вкось и вглубь тонкими и длинноватыми кусками; если вы замѣтите, что нитка стала идти прямыми линіями подъ вашимъ ножомъ, перемѣните немедленно его направленіе. Мясо, подходящее ближе къ хвосту, самое нѣжное, сочное и жирное.

2) Лопатка, употребляемая преимущественно въ супы, рѣжется тонкими ломтиками и наискось.

3) Въ грудинѣ выбираютъ обыкновенно ту часть, которая находится ближе къ сухой жилѣ, и разрѣзываютъ ее такъ, чтобы въ каждомъ кускѣ былъ хрящикъ, составляющей достоинство самаго куска, употребляемаго во щи и борщъ.

4) Филей требуетъ особеннаго вниманія, составляя лучшій кусокъ изъ всей туши и доставляющій, кромѣ вкуснаго жаркаго, драгоцѣнную вырѣзку или нѣжный, продолговатый кусокъ мяса съ жиромъ, который покупаютъ отдѣльно за тройную цѣну, чтобъ приготовлять настоящій англійскій бифстексъ. Покупая большой филей для жаркого, вы получаете съ нимъ вмѣстѣ и эту драгоцѣнную вырѣзку, которую (если вы захотите поэкономничать) прикажите повару или кухаркѣ осторожно выдѣлить и отложите до времени; ребра съ ихъ мясомъ подайте на столъ; но чтобъ ваша хозяйственная хитрость не была замѣтна и не портила бы фигуры всего жаркого, отдайте приказаніе, чтобы, прежде чѣмъ положить мясо въ кастрюлю, поваръ свернулъ его и обвязалъ голландскими нитками. Филей разрѣзывается вкось, при чемъ держать ножъ какъ можно болѣе въ отлогомъ положеніи, отчего выходятъ куски тонкіе и длинноватые.

5) Языкъ бычачій должно рѣзать всегда ломтями и наискось; самое толстое мѣсто, по близости горла, есть и самый нѣжный кусокъ во всемъ языкѣ.

b) Телятина.

Задняя четверть, или окорочокъ съ почкою, составляетъ отличное жаркое; рѣжутъ его обыкновенно сверху, тонкими, косыми ломтями; но иныя хозяйки, зная, что число обѣдающихъ особъ не такъ велико, чтобы все жаркое могло быть истреблено, и, не желая портить совершенно вида окорочка, приказываютъ рѣзать куски сбоку, гдѣ самая мясистая часть; только эти куски, рѣзанные по прямому направленію нитей, бываютъ обыкновенно нѣсколько жестче и, такъ сказать, мочалистѣе; поэтому должно стараться избирать и тутъ болѣе косвенное направленіе, наблюдая, чтобы студенистая жила, которая проходитъ въ этомъ мѣстѣ телячьяго мяса, шла подъ ножомъ нѣсколько вкось. Ребра, подходящія къ главной кости ноги, должны быть предварительно надрублены мясникомъ по суставчикамъ, и тогда очень легко разнимать ихъ ' столовымъ ножомъ. Почка отдѣляется отъ жаркого, когда телятину подаютъ на столъ: она изрѣзывается наискось тонкими ломтиками, которые укладываются вѣнчикомъ подъ прикрытіемъ той жирной части, изъ которой выдѣлена почка. Это дѣлается для того, чтобъ ломтики не yспѣли остынуть. Около почки, въ глубинѣ, между слоями жира, лежитъ небольшой кусочикъ чрезвычайно нѣжнаго мяса, соотвѣтствующій вырѣзкѣ въ говяжьемъ филеѣ и называемый сладкимъ мясомъ. Его обыкновенно хозяйка предлагаетъ самому почетному гостю.

Передняя часть телятины состоитъ изъ лопатки, котлетъ, грудины и шейки. Лопатку употребляютъ на жаркое слѣдующимъ образомъ: всю мясистую часть осторожно отдѣляютъ отъ большой, плоской, въ видѣ лопаты, кости и, скатавъ какъ круглую кишку, обвязываютъ голландскими нитками, чтобъ кусокъ не могъ развернуться въ кастрюлѣ. Подавая на столъ, жаркое это разрѣзываютъ почти прямыми, но очень тонкими ломтиками. По причинѣ сухости мяса своего, лопатка можетъ быть употреблена для жаркого только такимъ образомъ, т. е. рулетомъ; въ духовой же или русской печи она дѣлается безвкусна и суха.

Грудина не идетъ на жаркое; ее отвариваютъ и употребляютъ на бѣлый соусъ, въ который она опускается уже разрѣзанная на куски по хрящеватымъ суставчикамъ; кости, покрытый суховатою кожею, бывъ предварительно надрублены мясникомъ, отдѣляются ножомъ и присоединяются къ бульону.

Объ разрѣзываньи котлетъ говорить нечего: это видно по отдѣльнымъ косточкамъ, изъ которыхъ каждая составляетъ особенную котлету.

Шейка употребляется только въ бульонъ и иногда на фрикадельки; но по натуральной ея жиловатости лучше не прибѣгать къ этой экономіи, а только довольствоваться ея наваромъ для супа.

Телячья голова подается подъ сладкимъ или кислымъ соусомъ, а иногда употребляется въ студень, и такъ какъ въ послѣднемъ случаѣ все мясо съ костей снимается, чтобы быть уложеннымъ въ форму, а мозги же разрѣзываются на ломти и укладываются по краямъ формы, то мы будемъ упоминать о разниманіи телячьей головы на части только въ томъ случаѣ, если ее подаютъ на столъ въ цѣломъ видѣ съ присоединеніемъ какой-нибудь подливки. Во-первыхъ, должно осторожно открыть черепъ, чтобы можно было легко доставать мозги изъ углубленія, въ которомъ они лежать. Самыми лучшими кусками считаются: уши, щеки, языкъ и глаза. Хозяйка, отдѣляя каждый изъ этихъ кусковъ, прикладываетъ въ то время на тарелку нѣкоторую часть мозговъ, чтобъ снабдить ими въ равномъ количествѣ всѣхъ гостей. Языкъ, вынутый заранѣе на кухнѣ, разрѣзывается на тонкіе ломтики и укладывается отъ лба до носа. Зрачки изъ глазъ отдѣляются и ихъ замѣняютъ черносливинами, если подливка сладкая, и сливами, если она кисловатая. Корень глаза, облитый жиромъ, составляетъ нѣжный и лакомый кусокъ, равно какъ и основаніе уха; поэтому, вырѣзывая эти части, должно запускать ножъ въ глубину, а не отдѣлять только ихъ поверхность.