Полная энциклопедия молодой хозяйки - [54]

лавровый лист — 10–12 шт.

Способ приготовления: помидоры тщательно вымойте, наколите вилкой у плодоножек. Банки тщательно промойте, уложите в них помидоры с зеленью и специями. Вскипятите воду с солью и залейте горячим рассолом помидоры. Прикройте банки прокипяченными жестяными крышками и поместите в горячую воду для стерилизации. Трехлитровые банки нужно стерилизовать на небольшом огне около 15 минут, литровые — 10 минут. По окончании стерилизации в каждую банку добавьте уксусную эссенцию, закупорьте закаточной машинкой. Норма добавления эссенции: на трехлитровую банку — 1 десертная ложка, на литровую — 1 неполная чайная ложка.

Маринованные грибы

Необходимые продукты:

грибы — 5 кг;

вода — 3 л;

растительное масло — 2 ст. л.;

соль — 50 г.

Для маринада:

6%-ный уксус — 2 стакана;

сахар — 1 ст. л.;

душистый перец — 6–8 горошин;

лавровый лист — 3–4 шт.;

гвоздика — 3–5 шт.;

соль — 30 г.

Способ приготовления: свежие грибы переберите, тщательно промойте в холодной воде. В кипящую воду всыпьте соль и грибы, проварите около 5 минут. Затем откиньте грибы на дуршлаг и дайте им подсохнуть. Приготовьте маринад, для чего вскипятите воду, добавьте в нее уксус, соль, сахар, перец, лавровый лист, гвоздику и проварите около 2 минут. Затем всыпьте в маринад грибы и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Остывшие грибы вместе с маринадом поместите в стеклянные банки, сверху залейте тонким слоем растительного масла. Сверху банки плотно накройте полиэтиленовыми крышками. Храните в прохладном месте.

Квашеная капуста

Необходимые продукты:

капуста — 5 кг;

морковь — 500 г;

клюква — 200 г.

соль — 150 г.

Способ приготовления: кочаны капусты тщательно вымойте, удалите верхние листья и кочерыжки. Подготовленную капусту нашинкуйте. Морковь очистите и натрите на крупной терке, клюкву промойте холодной водой и перемешайте с нашинкованной капустой и солью. Дно банки или бочонка выложите капустными листьями и укладывайте капусту, приминая ее деревянным пестиком, чтобы капуста дала сок. Когда емкость заполнится, накройте капусту деревянным кружком и поставьте сверху груз. Оптимальная температура для квашения капусты — 18–20 °C.

Замораживание овощей и фруктов

Одним из самых эффективных способов хранения овощей, фруктов и ягод является замораживание. При этом виде хранения продукты длительное время сохраняют большую часть своих питательных свойств. В клетках овощей, фруктов и ягод образуются кристаллы льда, которые делают невозможным развитие микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. В домашних условиях овощи, ягоды и фрукты замораживают в морозильных камерах при температуре 15–20 °C. В промышленном производстве используют «быструю заморозку», температурный режим которой колеблется от 40 до 120 °C. Считается, что такой вид замораживания обеспечивает полную сохранность всех вкусовых и полезных свойств в продуктах. Но, поступая в продажу, продукты «быстрой заморозки» часто хранятся в морозильных камерах с недостаточно низкой температурой, и покупатели нередко приобретают товар, лишенный большей части ценных свойств. В связи с этим домашнее замораживание овощей, ягод и фруктов приобретает все большую популярность в нашей стране. И действительно, как приятно достать зимой из морозильника продукты, которые не утратили свежести и аромата!

Хранение овощей и фруктов

Свежие овощи и фрукты при соблюдении необходимых условий могут длительное время храниться без термической обработки. Хранят овощи и фрукты в специальных помещениях — подвалах, погребах, а в условиях городских квартир — в холодильниках и на балконах. Перед тем как разместить в подвале или погребе овощи или фрукты, необходимо провести уборку и проветрить помещение. Оптимальная температура для хранения овощей и фруктов составляет 2–4 °C тепла. В помещениях, отведенных для хранения овощей и фруктов, устраивают стеллажи и ставят деревянные ящики. В холодильниках овощи и фрукты хранят в специальных корзинах. Для длительного хранения отбирают целые овощи и фрукты, не поврежденные вредителями и болезнями. Фрукты и овощи необходимо очистить от земли, листьев, подсушить и проветрить на свежем воздухе. Ну а теперь займемся заготовкой и консервацией сладостей, чтобы пить чай холодной зимой было не так скучно и тоскливо.

«Сладкие» заготовки

При консервации плодов на зиму существует несколько видов стерилизации.

Наиболее удобный из них — прогревание в емкости (бачке, кастрюле), заполненной водой. На дно посуды кладут деревянную решетку или кусок фанеры, плотного картона и т. п. После этого наливают воду и нагревают ее до температуры 40–70 °C. Затем на решетку устанавливают банки с уложенными в них плодами или ягодами и прикрывают их крышками. Причем уровень воды в посуде должен доходить до «плечиков» банок. После этого бачок или кастрюлю накрывают крышкой, воду доводят до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния плодов, их кислотности, а также от емкости банок.

После того как время прогревания истечет, банки вынимают из бачка или кастрюли, переносят на стол, предварительно покрытый полотенцем или чистой бумагой, и, не дожидаясь, пока они остынут, закупоривают с помощью закаточной машинки. Затем охлаждают на воздухе, поставив банку на крышку, т. е. перевернув ее вверх дном.