Поднебесная страна: Традиции, культура, праздники, кухня, медицина - [66]

Еще в 2737 году до н. э. в книге «Бэнь цао цзин» («Медицинская материя») описывалась смесь из листьев Camellia Sinesis как полезная для здоровья и «приносящая радость сердцу». Долгое время чайный напиток использовался исключительно в медицинских целях, но практически сразу после падения династии Хань в 220 году и наступления эры духовной свободы стал непременной частью любой интеллектуальной беседы. В период Трех царств (220–280) он становится еще популярнее, и в государстве Шу его подают к столу вместо вина. При династии Тан (618–907) Лу Юй в поэме «Ча Цин» (Искусство чая) сравнивал различные сорта чая с формами облаков на живописных свитках. При династии Сун (960–1279) потребление чая превратилось в ритуал, вокруг напитка развилась целая культура, и даже само его приготовление стало искусством.

В любви китайцев к чаю, конечно, свою роль сыграли и буддистские монахи, для которых зеленый чай был одним из способов духовного совершенствования. Как утверждает древняя легенда, первые ростки чая выросли из век монаха Бодхидхармы. Во время длительных медитаций он нередко засыпал, и однажды, разозлившись, вырвал себе веки и бросил их наземь – чтобы не мешали медитировать.

Государственная монополия на производство и продажу чая действовала в Китае уже в IX веке. Так что нет ничего удивительного в том, что чаепитие стало модным занятием в Европе и Америке лишь в XVII и XVIII веках. И не говорите мне, что чай – традиционный английский напиток, я вовсе не собираюсь спорить. Только скажите: каким это образом никогда не произраставший в туманах и дождях Альбиона чай стал здесь родным? Все отсюда – из Китая, Индия была потом. Развитие торговли и снижение в 1746 году импортных пошлин на китайский чай родили и знаменитый английский five o’clock, и другие связанные с этим напитком привычки.

Я жила год в Лондоне и наслаждалась тамошним чаем – с молоком или лимоном. Как говорится, будете смеяться, но однажды друзья из Китая попросили передать им «настоящего английского чая с бергамотом». Я их понимала, потому что и сама была его поклонницей. Но впервые за год мне пришло в голову посмотреть на этикетку. Знаете, что там написано? «Изготовлен из лучших сортов китайского чая с добавлением бергамота»! Так что я предложила друзьям не тратить деньги на пересылку, а просто поискать бергамот и добавить в свой чай.

И насчет молока, сахара или лимона. Китайцы, которые практически не пьют черный чай, насмешливо говорят его поклонникам: что это за чай такой, если его нужно чем-то улучшать? Настоящий напиток имеет собственную ценность, он самодостаточен и не терпит дополнений. Я уже давно не пью черный чай, более того – теперь он кажется мне невкусным. Однажды Клуб иностранных журналистов (есть такой в Пекине и в Гонконге) устроил рождественский вечер в только открывшейся, а потому считавшейся на тот момент самой шикарной в городе гостинице «Гранд Хайят». По мнению устроителей, высшим шиком было угостить нас всех в конце вечера настоящим чаем «Липтон». Догадываетесь, что произошло? Жест остался неоцененным, а чай нетронутым. Все мы, живущие здесь, точно знаем, что чай может быть каким угодно – до тех пор, пока он зеленый.

Китайский чай делят на пять категорий в зависимости от методов производства, степени и способа ферментации чайного листа.

1. Если чайный лист предварительно нагреть, это помешает ферментации, и содержащиеся в листе масла не будут растворяться в горячей воде. Именно так рождается зеленый чай, который сохраняет оригинальный цвет чайных листьев. В эту категорию входят чай Лунцзин (Lóng ǐng) из провинции Чжэцзян, Маофэн (Máofēng), который собирают на горе Хуаншань в провинции Анхой, и Билочунь (Bìluóchūn) из Цзянсу.

2. Черный чай в Китае обычно называют «красным» – хун ча. Чайные листья подвергаются ферментации еще до нагрева, и содержащиеся в них масла растворяются в воде, окрашивая ее в темные тона. Подобный способ заготовки чая распространился в Китае только с XVII столетия. Лучшие сорта красного чая – Цихун (Qíhóng) из Анхоя, Дяньхун (Diānhóng) из Юньнани, Сухун (Suhong) из Цзянсу, Чуаньхун (Chuānhóng) из Сычуани и Хухун (Húhóng) из Хунани.

3. Третья категория чая, не имеющая аналогов за пределами Китая, – улун (wūlóng), занимающий промежуточное положение между зеленым и черным чаем, его создают после частичной ферментации. На производстве этого вида специализируются в основном провинции южного побережья Китая – Фуцзянь, Гуандун и Тайвань. Самый известный сорт называется «Железная Гуаньинь» (Tiěguānyīn).

4. Прессованный чай – в брикетах определенной формы. Его удобно транспортировать и хранить, потому поставляется он в основном национальным меньшинствам, которые живут в отдаленных регионах вдоль границ. Компрессованный чай из-за цвета часто называют черным, но не обманитесь: это не совсем то, к чему мы привыкли. В основном его производят в провинциях Хубэй, Хунань, Сычуань и Юньнань.

5. Ароматизированный чай производят смешивая чайные листья с цветами. Чай, полностью составленный из цветов, тоже не редкость. Один из самых известных видов – жасминовый, который особенно популярен на севере Китая. На юге страны к такому чаю относятся с недоверием, в Шанхае ответом на мою просьбу о жасминовом чае было удивление, а то и раздраженный вопрос: «Вы что, другого не знаете?» Считается, что ароматизированные чаи улучшают пищеварение, хорошо расщепляя жиры. В Китае даже есть поговорка по этому поводу: «Лучше остаться на три дня без соли, чем на один день без чая».