Поднебесная страна: Традиции, культура, праздники, кухня, медицина - [64]

Любого человека, хотя бы немного знакомого с китайской историей, не удивит сильное монгольское влияние в Северной кухне. Причем два самых известных блюда, монгольское барбекю и монгольский хого, пришли из солдатской кухни, блюда которой во время походов готовили на костре. Мясо жарили с овощами на солдатских щитах, положенных на угли, – так появилось барбекю, в шлемах мясо и овощи варили – вот вам и хого.

Хого еще назвают китайским самоваром

Хого – отличное средство согреться зимой, которая в Пекине и севернее его достаточно сурова. Собственно, хого – это медный котел на открытом огне. Здесь вы сами себе повар, опускаете в кипящий соус листочки баранины не толще бумаги, овощи, лапшу или соевый творог. Знатоки утверждают, что главное в хого – именно соус. Густой и богатый на вкус, он готовится из смеси кунжутной пасты, чеснока, китайского лука, красного доуфу, рыбной приправы и монгольских специй. Хороший соус – половина успеха всего блюда.

Ингредиенты для хого могут быть самыми разнообразными – от нарезанной полосками говядины до кроличьих ушей, от рыбьих голов (большой деликатес в Китае, не удивляйтесь, если вам подадут ее как почетному гостю) до кровяной колбасы. Конечно, нынешний хого – уже совершенно окитаившееся блюдо, которое демонстрирует так необходимый во всем баланс: утепляющий эффект от красного вареного мяса в сочетании с охлаждающим от овощей.

Но вы так никогда и не поймете, что такое северная кухня, если не попробуете знаменитые легкие закуски, которые продают на улице и вдоль дорог. Их называют дянь синь. Говорят, что название это произошло от выражения дяньцай суйсинь – «выбирай блюда по велению сердца», которое часто встречается в классических текстах. В старину самыми знаменитыми были сладости из Ханчжоу и Чанъаня, а в Пекине первой к ним пристрастилась императрица Цы Си, за ней весь двор, а потом уже и простой народ подхватил эту моду.

Закусок этих великое множество, и потому всегда можно найти что-то подходящее для себя. Иностранцы, живущие в Пекине и приезжающие сюда, с большим удовольствием едят местные сладости: ай вово – маленькие шарики из клейкой рисовой муки с красной точкой наверху и различными начинками, вань доу хуан – квадратики-пирожки из гороховой муки, любимое блюдо императрицы Цы Си, це гао – слоеный пирог из клейкого риса и красной соевой пасты, и так далее в том же духе. На Новый год готовят специальный пирог все из того же клейкого риса, жаренный в сахарном сиропе.

Моя любимая уличная еда – цзянь бин, очень сытный блин, всегда горячий: готовят его только по заказу прямо у вас на глазах, так что свежесть гарантирована. На большую сковороду выливают тесто, распределяя лопаточкой равномерно по поверхности, вбивают яйцо или два, посыпают зеленью, смазывают разнообразными соусами (если хотите, можете поучаствовать в процессе, командуя, чего положить больше, а что совсем не нужно. Незнание языка – не помеха, руки для чего?), а потом кладут в центр заранее приготовленный другой хрустящий блин из кукурузной муки. Потом это огромное сооружение складывают вчетверо, заворачивают в коричневую бумагу – и никакая зима и холодный ветер не страшны: вооруженные цзянь бин, мы выстоим!

Цзянь бин

Утверждают, что есть и лучшее средство согреться зимой – лучжу хуошао, интригующая смесь кишок, легких, жареного доуфу и полосок теста в бульоне из «ароматного» красного соевого творога. По привлекательности для иностранцев это блюдо стоит на втором месте с конца после другого местного фаворита – шашлыков из жареных насекомых: попробовать решаются только самые смелые.

Если вы гуляете по пекинским улицам с ребенком, вряд ли удастся избежать обязательного тан хулу – фруктов или крупных ягод боярышника, нанизанных на палочку и покрытых расплавленным сахарным сиропом.

«Обжорные ряды» на улице Ванфуцзин

В Пекине есть два самых знаменитых места, где можно попробовать все вкусности разом: знаменитые «обжорные ряды» на улице Ванфуцзин. Одни ряды – постоянно работающие, вы узнаете их по входной арке и статуям двух кланяющихся китайцев. Приходите голодным!

Что едят настоящие революционеры?

Китайская Западная кухня знаменита остротой, которая достигается за счет невероятного количества красного перца чили, с ним китайцев в XVII веке познакомили испанские купцы. Но и задолго до этого блюда из Сычуани были не для слабаков: в «Элегиях юга», сборнике стихов из древнего города Чу, повествуется, что уже в 300 году до н. э. для приготовления пищи использовали сычуаньский перец, кассию (местную корицу), полынь и другие специи. Тексты из гробниц эпохи Хань (260 г. до н. э.–220) описывают обильные, разнообразные и изысканные трапезы с множеством приправ. Сегодня чили и чеснок заменили некоторые специи прежних времен, но сычуаньский перец, кассия, звездчатый анис, порошок из пяти специй и кинза по-прежнему широко используются в местной кухне.

В то время как главная цель блюд Северной кухни – сохранить тепло тела в холодном климате, сычуаньские блюда стараются подсушить тело изнутри, что важно для региона с высокой влажностью. Острый чили в душно-влажном климате открывает поры и создает систему охлаждения летом, а холодной зимой согревает изнутри. Чили заставляет кровь быстрее циркулировать, способствует обмену веществ, ускоряет пищеварение. В теплом климате продукты быстро портятся, так что чили незаменим еще и для уничтожения бактерий.