Почему мы едим то, что едим - [66]

Еще одно доказательство того, что запах является ключевым фактором «эффекта пищевой скуки», – это его меньшее воздействие на пожилых. В ходе исследования, опубликованного в American Journal of Clinical Nutrition, ученые выявили степень удовольствия от пищи у людей младшего, среднего и старшего возраста (старше 65 лет) (26). Вначале все волонтеры съели по огромной миске клубничного йогурта. После короткого перерыва им предложили еще больше клубничного йогурта и четыре дополнительных продукта – салат с тунцом, крекеры, морковь и крендельки. Они должны были откусить немного от каждого продукта, оценить его вкус и свое желание съесть больше. Во второй фазе эксперимента ни один продукт не получил высокий балл от испытуемых (всех возрастов). Однако среди подростков, молодых людей и людей средних лет оценка, приятность и желанность второй порции клубничного йогурта оказались ниже оценки, данной четырем новым продуктам, тогда как у испытуемых старше 65 лет отношение к йогурту, салату с тунцом, моркови, крекеру и кренделькам было одинаковым.

Затем ученые провели тест на обоняние и выяснили, что в старшей группе оно было снижено. Притупление обонятельной способности у пожилых участников эксперимента объясняет, почему крендельки и тунец не привлекали их меньше йогурта. Просто они не ощущали запаха, а значит, не находились под влиянием разнообразия. Это показывает, что аромат и «флейвор» пищи играют в развитии сенсорно-специфического насыщения большую роль, чем текстура, форма и вкус.

Стоит отметить, что молодые люди, утратившие обоняние, тоже могут пасть жертвой сенсорной банальности пищи по причине постоянства (27). К несчастью для Стена, который перестал ощущать запахи после аварии с грузовиком, он не застрахован от пресыщения видом, звуком, текстурой и чистым вкусом стейка и картошки. Однако существуют средства, которые помогут справиться с «пищевой скукой». Например, стоит поэкспериментировать со способами приготовления мяса (мясной рулет, бургеры, стейк на гриле, холодный ростбиф) и картошки (печеная, пюре, жареная, запеканка). Используя разные по текстуре и вкусу соусы и меняя рецепты мясных блюд в течение недели, Стен вполне может окрасить свой пищевой опыт яркими красками.

Разнообразие против однообразия

Ваш холодильник и кухонные полки ломятся от вкусняшек или перед вами роскошный шведский стол – независимо от ситуации, при обилии доступной пищи мы едим больше естественной потребности и останавливаемся лишь тогда, когда нам становится трудно разогнуться. Таким образом, обеды из множества блюд провоцируют переедание, просто потому что создают возможность выбора. Самый яркий пример – это День благодарения. Представьте тарелку, изобилующую аппетитными яствами. А теперь представьте тарелку, на которой лежит одна индейка. Большинство из нас начнет трапезу с первой соблазнительной тарелки, и только потом перейдет ко второй.

Существует ли способ удержаться от пищевого соблазна? Для того чтобы выяснить это, одна из моих студенток провела дома мини-эксперимент. В День благодарения она попросила родителей подавать на стол по одному блюду за раз, т. е. сначала по кругу пускали запеканку из фасоли, когда ее съедали, приносили картофельное пюре и т. д. Как вы, наверное, догадались, гости быстро пришли в негодование, и эксперимент прекратился прежде, чем подали индейку. Правда, перед уходом они признались, что объелись не так сильно, как в прошлом году. На примере этого эксперимента видно: употребление одного блюда за раз вызывает «пищевую скуку» и усмиряет аппетит, не позволяя нам распускаться за столом.

Истощение сенсорных качеств пищи ведет к сокращению потребления калорий, что бывает нежелательно, особенно если однообразие касается «блюд дня». В случае с сухим пайком данное явление может нести серьезную опасность. Солдатам ВС США выдают Meals Ready to Eat (MREs, «Пищу, готовую к употреблению») – легкий пластиковый пакет, содержащий основное блюдо, гарнир, хлеб и десерт, а также беспламенный продовольственный нагреватель. MREs предназначены для использования в течение 21 дня, но иногда людям приходится выживать на таком пайке гораздо дольше. Как недавно признался мне один из ветеранов, все, кто шел в бой, взяв с собой только MREs, скоро пресыщались ими и теряли в весе. Двадцать один день (или более) однообразной пищевой рутины может нести последствия похуже, чем угнетенное питание и потеря в весе. В психологически или физически тяжелой ситуации недоедание провоцирует слабость и нетрезвость суждений.

Даже полуголодное состояние не способно мотивировать человека есть больше пищи, если она однообразная. В 1984 году Александр де Вааль на выпускном вечере в Оксфордском университете, рассказывая о своих планах на будущее, обмолвился одному из профессоров, что хочет помогать мигрантам из Эфиопии. Этим профессором был Эдмунд Роллс, который в те годы активно занимался изучением сенсорно-специфического насыщения. Не желая упускать возможности провести пищевое исследование в неблагоприятных реальных условиях, Роллс помог Ваалю запустить научный проект по обеспечению мигрантов из Эфиопии здоровым питанием.