Почему мы едим то, что едим - [64]

Разрушительное действие алкоголя – еще одна причина, по которой хронические алкоголики не полнеют. Свидетельства довольно противоречивы, и все же, если вы будете пить минимум по два напитка в день и есть жирную пищу, то повредите печень, в результате у вашего организма возникнут проблемы с метаболизмом калорий (17). Обильное употребление алкоголя в течение длительного времени негативно отражается на состоянии печени. Исследования показывают, что алкогольное повреждение печени усугубляется высокожировой диетой, т. е. люди, которые ежедневно едят паштет, сыр, много сливочного масла, красного мяса и выпивают пару бутылок вина, быстрее убьют свою печень, чем те, кто предпочитает низкожировые блюда.

Также ученые выяснили, что у хронических алкоголиков наблюдается избыточная «энергопотеря» – калории расходуются без использования – и резистентность к набору веса и ожирению (18). В этом может крыться еще одна разгадка «французского парадокса»: среди французов отмечается низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения, что нехарактерно для диеты, богатой насыщенными жирами. Скорее всего, помимо неспешных ритуализированных трапез и маленького размера порций, сдерживать вес помогает сочетание высокожировых блюд со щедрым бокалом вина.

Независимо от того, как вино действует на пьющих, хорошая новость касательно набора веса для виноделов и винопивцев заключается в том, что винные калории не откладываются на боках, а значит, информация о калорийности не будет сдерживать потребителей так, как данные о калориях на упаковках безалкогольных напитков. После длительных разбирательств FDA заявило, что «следует указывать общую калорийность вина и пива, а не рассчитывать энергетическую ценность каждой бутылки в отдельности» (19).

Сенсорная перезагрузка

Все началось в старших классах. Пару раз в неделю на Эбби нападали приступы обжорства, после которых она чувствовала себя ужасно не только психологически, но и физически. Шесть печений с шоколадной крошкой провоцировали лихорадочную тягу к сладкому, а когда сладкое надоедало, девушка обыскивала кухонные шкафы в поисках соленых снеков. Расправившись с половиной упаковки чипсов, она шла к холодильнику и брала бочонок шоколадного мороженого и ела до появления отчетливого чувства сытости.

Эбби страдает пищевым расстройством, а именно – компульсивным перееданием (КП), при котором человек съедает большое количество продуктов, обычно очень быстро и до появления дискомфорта, испытывая при этом потерю самоконтроля, стыд, подавленность и вину. Компульсивное переедание и нервная булимия – не одно и то же. Люди с КП, в отличие от больных булимией, не борются с обжорством с помощью рвоты и слабительных.

Компульсивное переедание – самое распространенное пищевое расстройство в США, им страдают 3,5 % женщин, 2 % мужчин и 1,6 % подростков (20). К счастью, оно излечимо; свою эффективность против КП доказали лекарственные препараты и когнитивно-поведенческая психотерапия. У Эбби болезнь приняла серьезный оборот, тогда как у большинства она протекает в более мягкой форме: вы хотите какой-то продукт, едите его и находите приятным, но затем быстро разочаровываетесь и переходите к чему-нибудь другому и т. д.

«Французский парадокс» – низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения при диете, богатой насыщенными жирами.

В конце 1960-х – начале 1970-х годов Майкл Кабанак и его коллеги из Университета Лиона во Франции провели ряд важных исследований, пытаясь выяснить, почему продукт, который вначале кажется вкусным, быстро теряет свою привлекательность. Они пришли к выводу, что пищевое наслаждение связано с внутренней физиологией, инициирующей тягу к определенным питательным веществам для удовлетворения потребностей, а когда потребность оказывается удовлетворена, наш организм сообщает об этом, снижая уровень удовольствия от пищи. Мы едим, пока нам приятно и пока наш организм в нужде, и останавливаемся, когда организм насыщается и мы начинаем испытывать неприязнь (21). Возможно, Эбби требовались углеводы, и когда ее организм сообщал о насыщении ими, она переходила к другому питательному веществу – соли. Но если учесть, что в целом Эбби питалась сбалансированно и испытывала короткие и сильные приступы обжорства, при которых ее поочередно тянуло к сладким и соленым снекам – и то и другое содержит углеводы, – это объяснение не подходит.

В начале 1980-х годов Эдмунд и Барбара Роллс и другие ученые из Оксфордского университета пересмотрели результаты исследований Кабанака и обнаружили, что минимальный срок перехода от обожания продукта к его игнорированию составляет две минуты, а значит, он не может быть связан с всасыванием питательных веществ и растягиванием желудка – процессами, которые требуют большего времени. Согласно их находкам, переключение с приятного на неприятное обусловлено сенсорными качествами пищи, а не ее физиологическим действием. Таким образом, за пять минут съев полпакета печенья с шоколадной крошкой, Эбби получала сенсорную передозировку и останавливалась. Если сказать проще, девушке удавалось по максимуму ощутить сладость, текстуру и «флейвор» лакомства.