Почему мы едим то, что едим - [52]

Также текстура воздействует на объем и скорость потребления. Мягкие продукты мы едим быстрее и в больших количествах, чем те же продукты, но в твердом варианте. В ходе эксперимента волонтеров угостили огромными порциями обеда и сказали есть до появления чувства сытости. В итоге те, кому подали картофельное и морковное пюре, съели на 20 % больше, чем те, кому подали готовый картофель и морковь, но целиком (29). Дело не в том, что пюре выглядело аппетитнее, оба блюда испытуемые назвали одинаково вкусными; пюре легче жевать и быстрее глотать.

Пережевывая твердую пищу, мы прилагаем усилия. Кроме того, нам необходимо больше времени, чтобы ощутить ее на сенсорном уровне. Мы знаем, что напитки не такие сытные, как аналогичные по калорийности твердые продукты, в этом случае срабатывает тот же принцип: при коротком пребывании пюре во рту чувства активируются меньше, чем когда мы кусаем печеный картофель. Во время процесса жевания человек получает вкусовую и обонятельную информацию. Чем меньше сенсорная стимуляция, тем меньше сытость и наслаждение от пищи. На следующий День благодарения приготовьте картошку и овощи целиком, а индейку начините чем-нибудь долго жующимся. Главное – откажитесь от мягких блюд, которые быстро пролетают в желудок и ведут к перееданию.

Текстура пищи и посуда, на которой она подается, также влияют на ее восприятие. Печенье из контейнера с жесткой поверхностью казалось испытуемым более твердым и хрустящим, чем то же самое печенье, но из контейнера с мягкой поверхностью (30), а твердые лимонные конфеты, покрытые шероховатой глазурью, – более кислыми, чем идентичные конфеты с ровной глазурью (31). Причина кроется в «переносе ощущений» – когда сенсорная информация, ассоциирующаяся с продуктом, переносится на сам продукт. Жесткость и мягкость контейнера переносилась на печенье, делая их более жесткими и мягкими, соответственно. Но какое отношение шероховатость имеет к кислому вкусу конфет? Это исследование проводилось в Британии, где большой популярностью пользуется кислая фруктовая пастила с гранулированной поверхностью. Испытуемые были знакомы с лакомством, поэтому шероховатость «запустила» ассоциации с кислым вкусом. Если вы тоже пробовали такую пастилу, то наверняка сейчас исходите слюнями.

Я очень много работала с пациентами, утратившими обоняние, и могу сказать, что лучше всего обогащать пищевой опыт через текстуру. Отлично подойдет хрустящая, твердая и комбинированная еда. Первое место, конечно, занимают хрустяшки – они слышны, их приходится долго жевать, что, в свою очередь, вызывает чувство насыщения. Не меньший восторг испытывают люди от блюд, в которых сочетается различная текстура и вкус, например соленые карамельные крендельки с мороженым. Или более полезный вариант: одна из моих пациенток, страдающих аносмией, обожала вальдорфский салат. Вальдорфский салат – это нежный сливочный соус, хрустящие яблоки, сельдерей, грецкие орехи, мягкий латук, взрывной виноград, неповторимое сочетание жирности и свежести, нежные нотки соленого, сладкого и кислого.

Если для аносмиков текстура пищи может послужить источником вдохновения, то приверед она, наоборот, отпугивает. Долгое время Габриель ел исключительно хрустящие продукты. Даже для не слишком капризных едоков текстура порой становится камнем преткновения. Ученые задаются вопросом, есть ли связь между пищевым отвращением и тактильными проблемами.

Текстура, вязкость и температура пищи – факторы, формирующие вкусовые предпочтения.

Известно, что дети с расстройствами аутистического спектра чувствительны к текстуре и опасаются прямого контакта: также среди них очень большой процент приверед в еде (32). Между тем существует определенная «норма», в рамках которой может варьироваться чувствительность ребенка к тактильной стимуляции. Марта чешется от этикеток на одежде, не выносит прикосновения травы к ногам и песка в кровати, а вот ее сестре Саре абсолютно все равно.

Для исследования возможной корреляции между чувствительностью рук и рта Шанталь Недеркурн вместе с другим ученым из Маастрихтского университета (Нидерланды) выяснили, насколько неприхотливые в еде дети в возрасте от четырех до десяти лет были готовы пробовать новые продукты, начиная с рисового молока и кончая горохом, а также проверили их реакцию на прикосновение к различным материалам: наждачной бумаге, гелю для волос, бархату и др. Оказалось, что чем меньше детям до семи лет нравились продукты, тем чаще они с отвращением реагировали на текстуру (33). Что касается детей от семи с половиной до десяти лет, то их отношение к материалу в руках никак не соотносилось с пищевыми предпочтениями. Возрастные различия обусловлены опытом: чем больше мы знакомы с тем или иным предметом или чувством, тем выше вероятность, что оно нам понравится. Маленькие дети испытывали отвращение ко всему незнакомому, и неважно, как они его ощущали: руками или ртом, а старшие дети уже имели тактильный и вкусовой опыт, поэтому их пристрастия никак не соотносились.

Учитывая, что дети всё тянут в рот, помочь таким, как Габриель, можно, если тактильно знакомить их с различными предметами, которые возбуждают широкий спектр ощущений. Например, предложите капризуле, который отказывается есть тягучее мясо в подливке, для начала исследовать аналогичную текстуру руками: желе, камни, песок и др. Возможно, познакомившись с ними на тактильном уровне, он будет охотнее пробовать новую пищу, например то же тушеное мясо.