Почему мы едим то, что едим - [24]
Помидоры с низким содержанием сахара не только попадают на прилавки магазинов, но и используются для производства всего томатного: соусов для макарон, кетчупов и т. д. Из-за отсутствия природной сладости производители вынуждены добавлять сахар, причем в огромных количествах.
В столовой ложке кетчупа в два раза больше сахара, чем в столовой ложке мороженого.
По чистой случайности Бартошек и Клее обнаружили, что некоторые ароматические вещества в помидорах способны усиливать сладость томатного пюре. Удивительно, но далеко не все эти вещества сладко пахнут. Среди них есть изовалериановая кислота – соединение, которое в изолированном состоянии пахнет, как грязные носки (28). Наиболее вероятным объяснением этому явлению служит синергия между различными ароматическими компонентами помидора. Подобные процессы – основа парфюмерии – сложная многоуровневая наука, вот почему нельзя заменить высокооплачиваемых парфюмеров компьютерами, действующими по формуле. Результат смешения ароматов абсолютно непредсказуем. Например, рвотные массы кита и экстракты из анальной железы циветта входят в состав самых популярных духов, а масляная кислота, которая также пахнет потными носками, используется для приготовления конфет.
Удивительным примером синергии между вкусом и запахом стал эксперимент, в ходе которого участникам давали понюхать вишневый аромат настолько низкой концентрации, что они не могли его уловить. Когда этот запах сопровождался четким сладким вкусом, аромат вишни становился ощутим (29). А при сочетании с едва заметным вкусом соленого и умами испытуемые ничего не чуяли. Отсюда следует, что вкус и запах могут усиливать друг друга, только если знакомство с ними происходит одновременно.
Примечательно, но в вопросах вкуса и запаха головной мозг несложно обмануть. Островковая доля (инсула) отвечает за восприятие вкуса, а орбитофронтальная кора – за восприятие запаха, эти две структуры также осуществляют интеграцию ощущений. Иными словами, запах пищи активирует вкусовые центры головного мозга (30). Эксперимент, проведенный Дрезденским университетом, показал: когда участники вдыхали запах бекона через нос, у них включалась островковая доля и орбитофронтальная кора (31).
Это открытие имеет далеко идущие последствия. Оно показывает, что аромат, который в действительности не имеет вкуса и первоначально возбуждает нейронный ответ только в обонятельной коре мозга, на фоне приобретенных ассоциаций способен провоцировать нейронную реакцию и во вкусовой коре. Благодаря этому открытию вы сможете забыть о некачественных заменителях соли и просто добавлять больше соленых ароматов. Непростая задача стоит перед учеными и пищевыми производителями. Им необходимо научиться сочетать запахи так, чтобы использовать меньше сахара и соли и при этом сохранить приятный сладкий и соленый вкус.
Через околоплодную жидкость эмбрион распознает ароматические вещества, которые потребляет мать.
Сокращение количества соли в готовых продуктах очень важно с точки зрения здравоохранения, хотя не все потребители готовы это оценить. В ходе недавнего исследования волонтерам предложили три вида пакетированного куриного супа с лапшой – обычный, содержащий на 15 % меньше натрия и на 30 % меньше натрия, – где каждый был представлен под тремя этикетками: стандартной, стандартной со стикером «Меньше соли» и стандартной со стикером «Безопасно для сердца» (32). Испытуемые попробовали и оценили все образцы, а затем им разрешили добавить столько соли, сколько душа пожелает. Как и следовало ожидать, идеальным во всех отношениях был признан обычный суп в стандартной упаковке. Что касается супов со стикером «Меньше соли», то участники называли их безвкусными и недостаточно солеными, независимо от реального содержания соли. Таким образом, когда этикетка сообщала, что в супе меньше соли, любовь к нему сразу угасала, хотя на самом деле это был тот самый суп, который респонденты посчитали идеальным. Более того, когда в образце действительно было меньше соли, как указывала этикетка, волонтеры добавляли в него больше соли, чем содержалось в обычном супе, хотя их настойчиво просили не увлекаться.
Это свидетельствует о том, что указание на пониженное содержание соли негативно отражается на вкусе продукта и на стремлении человека снизить общее потребление натрия. Вот почему сокращение соли при производстве – для многих компаний вынужденная и убыточная мера. Содовая «без сахара» превратилась в успешный бред, а вот продукты «без соли» или с ее низким содержанием – маркетинговая ошибка.
Сладкие запахи (хотя многие предпочли бы на их месте соленые) могут использоваться в медицине для облегчения боли. Как известно, сладкий вкус обладает болеутоляющим действием. Вкус и аромат ассоциативно связаны, поэтому последний также способен приобрести свойства анальгетика. Джон Прескотт, эксперт в области «флейвора» и пищевых предпочтений, автор книги «Вкус имеет значение» (Taste Matters) (33), вместе со своей ученицей Дженел Уилки из Университета Джеймса Кука (Квинсленд, Австралия) решили доказать, что не только в целом приятные, а именно сладкие запахи снижают болевые ощущения.
«В России медицинское самосознание на уровне Зимбабве» (про отношения россиян со здоровьем). «Это не опаснее, чем на Красной площади находиться без свинцовых трусов, где базальт и гранит Мавзолея фонит очень прилично» (про рентген в аэропорту)». «Происходит сокращение мускулатуры волосяных фолликулов и возникает пилоэрекция» (про мурашки)». «Из-за этой чистоты иммунной системе нечем заняться, и она начинает сходить с ума и бороться уже не с глистом, а с березой, кошкой и рыбой» (про бум аллергий)». TheQuestion собрал ответы лучших врачей, психологов, медицинских работников, популяризаторов науки на вопросы о том, о чем мы знаем меньше всего, – о нас самих и нашем здоровье.
В подробнейшем справочнике «Здоровое питание в вопросах и ответах» более 500 ответов на вопросы, которые охватывают все области нутрициологии. Что нужно знать о составе продуктов? Как готовить еду, чтобы продукты не потеряли своих питательных веществ? В чем опасность пищевых добавок? И так ли страшны ГМО, как о них говорят? Какие продукты и как влияют на наше настроение? Почему некоторые едят все, что хотят, и не полнеют? Авторы книги Патриция Барнс-Сварни и Томас Сварни, опираясь на новейшие научные исследования и данные, рассказывают про основы питания, объясняют, как сбалансировать свой рацион, и разбирают самые популярные диеты и мифы.* * * Примечание верстальщика fb2: книга содержит текстовые таблицы.
Как сохранить молодость, остановить старение, укрепить здоровье и увеличить продолжительность жизни? Наука стоит на пороге революции: исследования теломер (концевые участки хромосом) и теломеразы (Нобелевская премия по физиологии и медицине 2009 года) дали свои плоды. Доктор М. Фоссел, ведущий специалист по клиническому применению теломеразы, в своей книге рассказывает, что такое старение, почему изнашиваются органы тела, стареет сама клетка, и объясняет, как и чем всем нам может помочь открытие этого фермента и что еще нужно (диета, упражнения…), чтобы повернуть процесс старения вспять и полностью избавиться от всех возрастных болезней.
В данной книге представлена уникальная информация по количеству калорий не только в продуктах, которые продаются в современных продуктовых магазинах и супермаркетах, но и в наиболее распространенных блюдах, входящих в меню кафе и ресторанов российских городов. Удобный, «карманный», формат «Счетчика» позволит всегда иметь его под рукой, а понятная структура – быстро найти нужный продукт.Кроме того, представлены 100 рецептов блюд с уже подсчитанными калориями.«Счетчик», без сомнения, будет полезен не только тем, кто стремится поддерживать свои вес и фигуру в форме, но и тем, кто в силу болезни, вынужден контролировать ценность своего рациона.
В наше время полки магазинов переполнены косметическими препаратами различных фирм. Но, несмотря на столь огромный ассортимент, все большую популярность набирает косметика домашнего приготовления на основе натуральных масел и гидролатов. В книге даны рецепты для самостоятельного приготовления кремов для лица и тела с подробным, пошаговым описанием процесса. Изготовление косметики в домашних условиях может не только стать Вашим хобби, но и принести неплохой доход.
Учитывая большую ответственность, которую повседневно несут руки и ноги, забота о них должна быть среди первостепенных. О том, как справиться с заболеваниями наших конечностей, рассказывает эта книжка.Проблемы, требующие вашего личного участия в оздоровлении своего организма, давно известны – остеопороз и переломы костей, плоскостопие, повреждение мениска, подагра, фантомная боль и варикоз. Не менее актуальны травмы конечностей, дрожь и онемение рук, локтевая боль, плексит. Вы узнаете, что предпринимает врач для лечения недуга, какие лекарства и способы выбирает для лечения.
Мы сжигаем 2000–3000 калорий в день. И даже если будем много тренироваться и мало есть, в среднем эта цифра не изменится. Не так-то просто заставить организм усваивать больше или, что куда важнее для полных людей, — меньше питательных веществ. Когда-то это была блестящая эволюционная стратегия выживания во времена голода. Но сегодня она обрекает нас на ожирение. Как же повлиять на гомеостаз — то есть стабильность нашего тела, и научить его в прямом смысле «есть меньше»?В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.