Плесень – лекарство или яд? - [8]
Рис. 11. Эта плесень – на рассоле – выглядит совсем неаппетитно
Рокфор, без сомнения, является самым известным и распространенным «голубым» сыром в мире. Секрет его производства по-прежнему хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте – в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). В этом районе, население которого испокон веков занималось разведением овец, и родилась удивительная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень.
Любовь сделала деревенскую еду королевским деликатесом
Легенда о рокфоре гласит: молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни рокфор. Мимо проходила пастушка с соседней фермы. Девушка была столь прелестна, что наш пастух забыл свой завтрак, состоявший из ломтя ржаного хлеба и куска свежего сыра, в пещерном гроте и побежал покорять сердце юной красавицы.
Вернувшись к гроту через несколько дней, пастух увидел, что кусок сыра сильно изменился: он был покрыт голубовато-зеленой плесенью. Пастух был очень голоден и, несмотря на то что сыр выглядел не очень аппетитно, откусил кусочек. Голубая плесень сделала простую деревенскую еду королевским деликатесом.
Рис. 12. Изготовление рокфора
В 1411 году особой хартией король Карл VI удостоил жителей деревни монопольного права изготавливать в местных пещерах сыр под названием «Рокфор». Скоро гурманы всего мира будут праздновать 600-летие своего любимого сыра, а технология его изготовления не изменилась. Готовят сыр из овечьего молока, причем фермеры специально ограничивают животных в питье, чтоб их молоко не было водянистым и приобретало повышенную жирность.
Настоящие ценители и знатоки считают, что рокфор вообще стоит по отношению ко всем сырам несколько особняком. Все дело в особенностях производства, которые держатся в секрете. Однако некоторые подробности нам все же удалось разузнать.
Рис. 13. Технология изготовления рокфора за 600 лет не изменилась
Фермеры приоткрывают завесу тайны производства рокфора
Свежее овечье молоко нагревают до 26 °C и вносят сычужный фермент. Сычуг – это один из разделов овечьего желудка, отличающийся повышенной концентрацией ферментов. Для рокфора используется сычуг пяти-шестимесячных ягнят. Возможно, эти подробности не слишком приятны, но они вряд ли испортят аппетит истинных любителей сыра. Однако внимание борцов за права животных они все же привлекли.
И все же вернемся к рецептуре. Через полтора часа подкисшее молоко нагревают, чтобы отделить сырный сгусток от сыворотки. Затем его режут на кусочки размером с грецкий орех. Эти кусочки раскладывают по формам. Размер форм жестко регламентирован, так как размер и конфигурация голов рокфора – важные признаки его подлинности. Эти формы имеют высоту 8,7 см и диаметр 21 см.
Хлебные крошки, известняковая пещера и иглоукалывание
Все вышеописанное традиционно для изготовления любого сыра и не является чем-то специфическим. Но вот первая деталь, делающая рокфор рокфором. Перед тем как выложить сырный сгусток в форму, на ее дно насыпают заплесневелые хлебные крошки. И точно такие же крошки насыпают на сгусток сверху, прежде чем закрыть форму. Так в рокфор попадает плесень. С этого момента ее называют деликатесной.
Плесень Penicillium roqueforti (пенициллиум рокфорти – кстати, редкий случай, когда плесень получила название продукта, а не наоборот) видел любой, кто держал в руках заплесневевший кусок хлеба. Благородство и сине-зеленый цвет она приобретает, будучи посеянной в сырном сгустке. Никаких особых штаммов этой плесени, выведенных в незапамятные времена средневековыми алхимиками, не существует. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер.
Чудо рокфора заключается не в каких-то невиданных ингредиентах, а именно в их невиданном до той поры соединении. А вот и самая важная и при этом действительно присущая только рокфору деталь производства – его выдержка в пещерах горы Комбалу, которая находится в центральной части Франции.
Сейчас рокфор бывает двух видов – произведенный промышленно, на молокозаводе, и фермерский, то есть сделанный кустарно. Но и в том и в другом случае выдержку он проходит в известняковой пещере. Многочисленные трещины в скалах поддерживают температуру в диапазоне от 4 до 7 °C, свежесть воздуха и постоянную влажность, что является идеальными условиями для роста грибка пенициллина. Сегодня в пещерах, которые были расширены и имеют объем всего лишь 90 тысяч кубометров, созревает ежегодно 16 тысяч тонн рокфора.
Итак, готовый к созреванию сыр в форме натирают сухой солью, а затем протыкают длинными иглами, производя в каждой головке до 60 проколов. Это делается, чтобы предотвратить излишнее образование плесени снаружи сыра и, наоборот, обеспечить хорошие условия для ее прорастания внутрь. Выдержка продукта производится в течение 3 месяцев, и все это время за состоянием его поверхности неусыпно следят, в случае необходимости зачищая ее ножом. Минимальный допускаемый срок выдержки – месяц, максимальный – пять. За это время вкус и запах рокфора претерпевают значительные изменения.
