Пиво в СССР - [8]
Безалкогольного пива в СССР не было, но вместо них выпускались сорта с низкой крепостью, которую достигали или не выбраживая пиво полностью (“Бархатное”, “Легкое”) или затирая сусло с низкой плотностью. В РСФСР таким сортом было “Освежающее”, при 8 % плотности оно имело 1,8 % спирта (2,25 % по объему). Рецептура и технология его изготовления полностью повторяло “Жигулевское”, но только с уменьшенной начальной плотностью.
Наконец, производилось в РСФСР и пиво с добавлением хвойного экстракта (опять же – “пивной напиток” в современной терминологии) – это “Таежное” и “Магаданское”. “Магаданское” – это темный сорт пива с плотностью 13 % и крепостью 3,5 % алкоголя (по массе). По рецептуре сусло затиралось из 70 % жигулевского (он же венский) солода. В конце затирания добавлялось 14 % жженого солода и 16 % сахара. Сусло варилось с хмелем, но главной изюминкой сорта было добавление спиртового настоя хвои стланика, растущего в субарктическом регионе. Настой готовился из измельченной хвои (200 г на 1 литр 70 % этилового спирта) в течение двух недель. К пиву он добавлялся после основного брожения, при перекачке на дображивание, в количестве 250 мл на 10 л сусла. Вкус описывался как “слабо выраженный хмелевой, с тонким привкусом и ароматом хвои стланика”. Попробовать это пиво кроме как в Магадане и области было невозможно, так что «Магаданское» было, пожалуй, самым недоступным сортом пива в СССР.
Гораздо большее распространение в СССР получил сорт пива “Таежное”, который варился на многих пивзаводах восточнее Москвы: в РСФСР начиная с Владимирской области, далее Урал, Сибирь, Дальний Восток, а также в Казахской ССР. “Таежное” – темный, 12 % по плотности сорт пива, хотя его цветность получалось только за счет сахарного колера или жженки, а в рецептуре значились только жигулевский или светлый солод (80 %) и сахар (20 %). Сусло охмелялось при варке не сильно (18 г хмеля на 10 л), а спиртовой настой хвои готовился аналогично настою для “Магаданского” и добавлялся в количестве 35 мл на 10 л пива перед его разливом. Вкус также описывался как “слабо выраженный хмелевой, с тонким привкусом хвойного экстракта”. Этот сорт варился на отдельных заводах вплоть до середины 2000-х годов, так что его удалось попробовать в то время и автору этих строк.
Очень большое число сортов появилось во второй половине 50-х годов в УССР. Часть из них также производилось недолго: “Волынское”, “Гуцульское”, “Днепровское темное”, “Днепропетровское”, “Золотистое”, “Летнее”, “Южное”, “Ясное”, “Любительское”, “Одесское”, “Одесское курортное”, “Полесское”, “Прикарпатское” (светлое и темное), “Ровенское”, “Ромейское”, “Севастопольское”, “Харьковское”, “Черкасское” и другие), частью были внесены в республиканские технические условия и стали производиться массово. Это: “Донецкое”, “Закарпатское”, “Кировоградское”, “Краматорское”, “Одесское особое”, “Переяславское”, “Подольское”, “Ромейское праздничное”, “Столовое”, “Украинское юбилейное”, “Янтарное”. У Львовского и Киевских пивзаводов были целые линейки фирменных сортов – “Львовское”, “Львовское золотистое”, “Львовское оригинальное”, “Львовское новое”, “Львовское летнее”, “Львовское юбилейное”, “Киевское”, “Киевское, новое”, “Киевское светлое” – часть из них варилась разово, часть была включены в ТУ.
“Янтарное” (также выпускалось под названием “Донецкое, юбилейное”) – 19 %-ное светлое пиво Донецкого пивоваренного завода. Приведу полную рецептуру и технологию чтобы показать основные черты производимого тогда “сортового” пива – отварочное затирание, значительное количество несоложенных продуктов, длительное брожение, но не высокая степень сбраживания. Засыпь состояла из светлого солода (74 %), рисовой сечки (18 %), крахмальной патоки (3 %) и сахара (5 %). Для охмеления сусла использовали 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Затирание с двумя отварками, причем в первую отварку добавляли всю несоложенку. При работе на жесткой воде в затор добавляли молочную кислоту. Основное брожение продолжалось 9-10 суток, дображивание 82 дня, степень сбраживания 54 %, содержания алкоголя 5,5 % (по весу). Перед подачей на дображивание в пиво добавляли 3 г. аскорбиновой кислоты на 100 л. Пива. Само пиво характеризовалось отчетливо выраженным хмелевым вкусом и привкусом вина.
“Донецкое” – светлое 12 % пиво Донецкого пивоваренного завода, отличающееся от других сортов этого типа более мягким хмелевым вкусом. Сорт затирают из светлого солода (82 %), ячменя (14,5 %) и с добавлением карамельного солода.
Про “Киевское” уже писал (оно варилось еще до Войны), а “Киевское новое” – представляло собой легкое светлое 10 %-ное пиво приятного мягкого вкуса, обладающее хорошим жаждоутоляющим действием. Данный сорт пива готовился из светлого (50 %) и темного (30 %) солода и обезжиренной кукурузной крупы (20 %). “Киевское светлое”, наоборот, было плотным, светлым 14 %-ным сортом Киевского пивоваренного завода № 1, обладающим приятной горечью и ароматом хмеля, сочетающимся со слегка выраженным винным вкусом. Сорт затирался из светлого солода и рисовой сечки (10 %), хорошо охмеляют (40 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива).
