Пиво в СССР - [7]
Наиболее удачные рецептурные разработки второй половины 50-х годов, были включены в республиканские технические условия – РТУ (пришедшие на смену одному общесоюзному ГОСТу), о них мы поговорим подробнее. Самые интересные сорта пива связаны обычно с пивзаводами имеющими давние традиции пивоварения, на которых работали пивоварами настоящие профессионалы. Так на Исетском пивзаводе в Свердловске (Екатеринбург) главным пивоваром трудился Г. П. Дюмлер. Георгий Павлович Дюмлер родился в 1906 году в семье поволжских немцев. Его дед и отец были пивоварами, так что с выбором профессии ему мучаться не пришлось. Во время войны был сослан из Поволжья на лесозаготовки в Ирбитский район. Позже начал работать уже по профессии на Ирбитском пивзаводе. Под его руководством был разработан сорт “Исетское” (И “Исетское оригинальное”) – за основу рецептуры которого был взят немецкий сорт “бок”, но конечно, с учетом советских пивоваренных тенденций того времени, рецептура, кроме 70 % светлого солода, включала 15 % риса и 15 % сахара. Сорт вышел плотным, винным, умеренно крепким и хмелевым. Этот сорт получил широкое распространение и варится до сих пор на некоторых российских пивзаводах. На самом Исетском пивзаводе были также запущены (но не получили широкого распространения) такие сорта как “Уральское” (и “Уральское оригинальное”) – плотный, 18-ти процентный, темный и винный сорт пива и “Свердловское” – сильно выброженный светлый сорт пива – предтеча тех сортов, которые мы сейчас и пьем. Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности, сорта советского пива всегда менее крепкие чем современные (и это при очень значительных сроках дображивая некоторых сортов советского пива, вплоть до 100 суток у “Столичного”).
Кстати “Столичное”, получившее теперь 23 % плотности (вместо 19 % довоенных) и являвшимся тогда самым плотным и крепким пивом в СССР, было также внесено в РТУ и производилось на нескольких пивзаводах. На Бадаевском пивзаводе возродили дореволюционный сорт “Двойной золотой ярлык” под названием “Двойное золотое”. Этот сорт был популярен не только до революции, но и в 20-е годы. Владимир Маяковский писал тогда:
“Двойное золотое” имело 15 % плотности, варилось из светлого солода, карамельного солода (10 %) и рисовой муки (также 10 %). Имело полный солодовый вкус и хмелевой аромат. Этот сорт сейчас возродил Очаковский пивокомбинат (правда с уменьшенной до 13 % плотности), его же варили, но уже по рецептуре ближе к исторической, минипивоварни из Москвы (“Велка Морава”) и Питера (“Найтберг”). Новый Останкинский пивзавод в Москве (построенный в 1949-м году) в качестве своего “фирменного” сорта (“Останкинское”) создал плотное, 17 % темное пиво. Оно варилось из “солода средней цветности” (он же “Жигулевский”, он же “Венский”) с добавлением 22 % карамельного солода. Имело мягкий солодовый вкус. Этот сорт варился и на других заводах, но с закрытием пивзавода в Останкино, ушел в небытие… Московский пивзавод (Хамовники) варил пиво “Легкое”, которое продолжало традиции дореволюционного (и считающегося традиционно русским) сорта “Черное”. Пиво имело низкую степень сбраживания (это достигалось специально подобранными режимами затирания и главное – температурой брожения), его крепость при 14 % плотности составляло не более 2 % спирта по весу (2,5 % по объему). Ничего подобного в наше время, к сожалению, не варится…
На ленинградских пивзаводах было создано “Невское” -15 % пиво, с добавкой 10 % риса и хорошо охмеленное. Этот сорт варился также на многих заводах Украины и в Средней Азии. Уже в современной России этот сорт назывался “Невское, оригинальное”, варится он и до сих пор на пивкомбинате “Балтика”, хотя его плотность уменьшили до 12,5 %.
На Жигулевском пивзаводе тогда трудился А. Н. Касьянов, получивший в 1966-м году звание Героя Социалистического Труда (единственный из пивоваров удостоенный такой чести). И кстати, он тоже “отсидел”. Александр Николаевич Касьянов – начал работать на пивзаводе в Слободском в 14 лет (это было в 1902 году). По рекомендации руководства Слободского пивзавода он был направлен на учебу в первое в России профессиональное учебное заведение – в Петербургскую школу пивоварения имени Сергея Витте, причем в самый первый набор. В 1908 году Александр Касьянов с отличием окончил эту школу, которая приравнивалась к реальному училищу, и, можно сказать, стал одним из первых дипломированных российских пивоваров. В 20-е годы работал пивоваром и дрожжеваром в Красноярске. С 1937 года он работал в Уфе и был арестован прямо на заводе. “Шили” вредительство, но что-то ничего из “шитья” не получилось – выпустили. Как он сам позже вспоминал о тех тяжелых днях: “Пиво пить захотели – вот и отпустили”. Под его руководством был создан сорт “Самарское” – плотностью 14,5 %, варился он из “жигулевского” (“венского”) солода (позже – из светлого солода), с добавлением риса и сахара и хорошо охмелялся. В этом сорте чувствуется влияние “венского” стиля. Этот сорт до сих пор производится на Жигулевском пивзаводе, в СССР он варился и некоторыми другими предприятиях. На казанском пивзаводе “Красный Восток” разработали сорт “Казанское”, – светлое, 14 % плотности, его, как и “Самарское”, варили из солода промежуточной цветности или светлого, добавляли 30 % риса, хорошо охмеляли. Этот сорт тоже производился на нескольких заводах СССР.
