Париж на тарелке - [48]

В наши дни его владелец склонен подбирать еду к определенным сортам вина (не наоборот). В меню к каждому блюду рекомендуется взять бокал того или иного вина по цене от шести до шестнадцати евро. Цены на закуски колеблются от восемнадцати до тридцати евро. Тридцать евро, кстати, стоит омар с салатом из манго и базилика — у нас, в Австралии, это давно уже вышло из моды. Самая дешевая закуска — равиоли с сыром рикотта, которые подаются с тимьяном лимоннопахнущим, взбитым сливочным маслом и с шалфеем. Тоже ничего нового. Французские повара по-прежнему уповают на карри. Эту приправу они знают и любят. В «Сендеране» кусочки ягнятины подаются с «явайским» карри, в которое добавлен лемонграсс и манго. Это блюдо стоит тридцать девять евро. Рыба с мидиями в карри обойдется вам в тридцать два евро. Все это мне уже доводилось пробовать раньше. Подозреваю, что там, откуда я родом, у этих блюд и вкус получше, да и порции побольше.

* * *

Впервые я попробовал бифштекс по-татарски (tartare) в «Куполь» — заведении, представлявшем собой квинтэссенцию небольших парижских ресторанчиков. Как вы помните, бифштекс по-татарски сделан из сырого фарша, смешанного с сырым яйцом, мелко нарезанным луком, каперсами и петрушкой. По свидетельству одной французской книжки из моей библиотеки, рецепт этого блюда был заимствован у «гуннов и монголов», которые клали мясо под седла, где оно и превращалось в фарш. Я так понимаю, он нагревался до температуры разгоряченного жеребца, после чего съедался. Надо полагать, зимой блюдо служило потрясающим тонизирующим средством.

В начале семидесятых, когда я посетил «Куполь», ресторан уже не одно десятилетие слыл излюбленным местом писателей и художников парижского левобережья, равно как и богатых буржуа из четырнадцатого округа. Я пришел туда поужинать с моей женой Доминикой (мы как раз недавно сыграли свадьбу), Пьером (с которым мы так неудачно отведали паэлью) и его женой Мирей. Мы были молоды, и нам хотелось весело провести вечер. В «Куполь» имелось все, что нам было нужно. Обслуживали там быстро, вышколенные официанты в галстуках-бабочках были и внимательны, и предупредительны. В «Куполь» собирались настоящие, коренные парижане. Сюда устремлялись знаменитые художники, певцы, писатели и модели. Ресторан открылся в 1927 году и с тех пор никогда не пустовал. Постоянными посетителями этого заведения были такие знаменитости, как скандально знаменитая танцовщица Джозефина Бейкер, фотограф Ман Рей, Пикассо и Хемингуэй. В частности, «Куполь» славился бифштексом по-татарски.

Честно говоря, мой первый визит туда не очень хорошо отложился у меня в памяти, но при этом я хорошо запомнил невероятной красоты мозаичный пол, стук отодвигаемых стульев и сам хваленый бифштекс. (Никаких знаменитостей мы вроде бы не встретили.) В те годы официант сначала приносил вам на осмотр и одобрение темно-красный фарш (сплошное мясо, ни малейшего следа жира). Поверх покоилась половинка яйца с сырым желтком. Вместе с этим официант приносил маленькие чашечки с традиционными приправами — резаными каперсами, корнишонами, петрушкой и луком. Под вашим неусыпным наблюдением он готовил бифштекс, причем вы в процессе несколько раз снимали пробу. (Если не ошибаюсь, в качестве приправ также предлагалось и масло, и вурчестерский соус.)

Корпорация «Группа „Фло“» купила «Куполь» в 1988 году и очень быстро вернула ресторану его былую славу. Нельзя недооценивать ту огромную роль дешевых парижских ресторанчиков, которую они играют в гастрономическом мире. Они гораздо более доступны, чем отмеченные разными наградами роскошные заведения. Большинство гостей Парижа получают представление о французской кухне по итогам посещения именно таких, не очень дорогих, ресторанчиков. Именно там обедает и ужинает большинство местных жителей. Как правило, они занимают довольно большую площадь, там всегда царит деловая атмосфера и постоянно полно народу. И звучит совершенно особая музыка — симфония возбужденных голосов, звон посуды и эпизодические хлопки пробок, вылетающих из бутылок шампанского. В этих ресторанах из года в год предлагаются одни и те же блюда, приготовленные по классическим, каноническим рецептам. Подобные рестораны имеют довольно давнюю историю. Первые такие заведения открыли беженцы из Эльзаса, хлынувшие в Париж во время Франко-прусской войны 1870 года. Изначально эти рестораны представляли собой пивные, их строили по образцу немецких «пивных подвалов». Кстати сказать, немало подобных столичных пивных принадлежало семьям из Оверни, расположенной в центральной части Франции.

С бульвара Монпарнас сквозь прозрачные стекла вы можете увидеть огромную обеденную залу — это и есть «Куполь». На часах восемь вечера. Столиков дожидается около дюжины человек, но меня, поскольку я один, сразу же пускают внутрь. Я немедленно вспоминаю мозаичный пол, узоры-шевроны и полукольца кремового, грязновато-белого, коричневого и черного цветов, банкетки, обитые коричневой кожей, столики и дубовые обеденные стулья с кожаными спинками. Размах невероятный. В центре зала имеется нечто вроде золотистого купола, под которым — статуя-абстракция, изображающая танцующую пару. Я прошу, чтобы меня посадили за столик для некурящих. Официант ведет меня в дальний угол огромного зала. В «Куполь» могут разом уместиться несколько сотен человек. Поговаривают, что здесь самый большой обеденный зал Парижа.