Париж на тарелке - [47]

Я заказываю свиные ребрышки, запеченные в меду (девять евро), беру маленькую бутылочку вина, булочку и направляюсь к кассе. Когда я спрашиваю у улыбчивого афрофранцуза на кассе, как открыть бутылку, он протягивает мне открывашку. Спрашивает, умею ли я ею пользоваться. «Вам совершенно не о чем беспокоиться», — успокаиваю я его.

Присаживаюсь за столик. Здесь идеально чисто и светло. Полно пустующих стульев из белой фанеры и столь же белых столов с ламинированной поверхностью. Вкус у ребрышек (порция размером с большой пенал) отличный. Они сочные, одновременно солоноватые и сладкие. Сверху тушеные зерна зеленого перца, а на гарнир — превосходное картофельное пюре и тушеные овощи (кружочки моркови, фасоль двух сортов и кубики баклажана). «Божоле нуво» нареканий не вызывает. Я заплатил за бутылочку четыре евро сорок центов. Таким образом, вполне приличный обед обошелся мне в четырнадцать евро. Салфетки дают по первому требованию, воду и лед сам берешь из кувшинов.

* * *

Поль Бокюз — старейшина французских шеф-поваров — примерно десять лет назад признался мне, что даже самые талантливые из его коллег начинают с опаской поглядывать в будущее. Они чувствовали грядущие перемены. Люди в массе своей уже не хотели, да и не могли платить огромные суммы за деликатесные блюда, которые среди воистину царской роскоши разносили батальоны официантов. Именно поэтому даже он, Поль Бокюз, открыл более дешевые бистро. Духу времени куда больше соответствовали рестораны попроще, лишенные былого шика и лоска.

Сейчас мне предстоит проверить, чем кормят в парочке ресторанов, недавно открытых шеф-поварами, являющимися ветеранами изысканной кухни. В восьмидесятые больше всего говорили о поваре Жоэле Робюшоне. О его пюре ходили легенды. Потом он вообще вышел из игры и стал вести колонку в газете. Недавно месье Робюшон открыл два ресторанчика, цены в которых значительно ниже, чем были в его роскошном заведении «Жамен», существовавшем в восьмидесятые и удостоенном трех звезд по рейтингу «Мишлен». Там, в частности, подавалось желе из икры, покрытое тончайшим слоем крема из цветной капусты, а по краям идеальным кольцом были выложены отдельные икринки.

Я перебираюсь через реку и, пройдя по рю дю Бак, оказываюсь на элегантной Монталамбер в семнадцатом департаменте. Ресторанчик Робюшона «Л’Ателье» — такое заведение, что в нем даже нельзя забронировать столик на обед (на ужин можно, но только на половину седьмого вечера). Ресторан в подвальчике. Потолки низкие, что вызывает ощущение тесноты и простоватости. Здесь два зальчика — по бокам кухни, расположенной в центре. Стильные богатые парижане, большая часть которых уже немолода, сидят за столами, тогда как молодые повара осваивают тайны кулинарного искусства на кухне, подрумянивая, взбивая и смешивая ингредиенты — иногда с энтузиазмом, иногда равнодушно. Среди них я не вижу ни одного, кто со всей очевидностью обладал бы богатым опытом. Месье Робюшона я тоже нигде не замечаю.

После ознакомления с меню, которое мне приносит чванливый менеджер, я принимаю решение — здесь я ужинать не буду. Двадцать одно блюдо помечено словами «для дегустации», значит, порция мизерная и, для того чтобы наесться, их надо заказывать сразу несколько. За ними следуют десять закусок и девять блюд из рыбы и мяса. Разлет цен впечатляющий: можно заказать холодный овощной суп с гренками за десять евро или говяжье филе по-сельски за двадцать шесть. Можно взять яйцо с кремом из грибов за шестнадцать евро или маринованные анчоусы с баклажанами за одиннадцать. Закуска вителло тоннато[19] обойдется вам в двадцать один евро, а паштет из крольчатины — в девятнадцать. Цены значительно вырастают, когда дело доходит до главных блюд. Молочный ягненок, приправленный тимьяном, стоит тридцать шесть евро, молочный поросенок на вертеле — столько же, а телячья печень с кружочками лука и кислым соусом обойдется в тридцать девять евро.

Ни одно из блюд не приводит меня в восторг. Многие из них лишь бледное подобие того, что готовят в Новом Свете. И опять же подражают ему робко и с оглядкой. Да, некоторые из блюд обладают тонким, хорошо сбалансированным вкусовым букетом, но дело в том, что я уже привык к другому — настоящее мастерство повара проверяется, когда он вводит в блюдо ингредиенты с резким, кричащим вкусом: такие, например, как лемонграсс, чили, кориандр, лайм. Впрочем, мне не нужно никаких изысков в обычном бистро (к тому же нет никаких гарантий, что повар не напортачит). Отзывы о «Л'Ателье» были самые разные. Один из них напечатал журнал «Gastroville»: ресторану поставили двенадцать балов из двадцати, назвав его кухню «не лучшей». В статье указывалось, что некоторые блюда были пресными. Один гребешок стоил восемнадцать евро, а один пельмень с раками — двадцать пять. «Неужели мы вскоре станем свидетелями открытия „Макдоналдса“ для гурманов?» — вопрошал автор заметки.

Я иду в обратном направлении, выхожу на Риволи, затем сворачиваю направо на Руайяль и в итоге добираюсь до площади Мадлен. Именно здесь, немного высокомерно, высказал свое мнение король всех шеф-поваров Ален Сендеран. До этого он уже несколько лет критиковал французскую кухню за отсутствие смелости и предприимчивости. Весь остальной свет (в особенности Новый) на всех парах мчался вперед, тогда как французские повара относились к экспериментам с опаской. Ален Сендеран знал, как ответить на меняющиеся запросы публики. Он взял и превратил свой шикарный ресторан, имевший три звезды по рейтингу «Мишлен», в бистро. Это произошло буквально несколько недель назад. Всего за одну ночь образцовый, роскошный «Люка Картон», в котором трапеза с вином стоила от ста сорока четырех до трехсот восьмидесяти евро (без вина от ста тридцати восьми до двухсот двадцати девяти евро), превратился в обычное бистро «Сендеран». Мне никогда не доводилось едать в «Люка Картон», но случалось заглядывать в окна. Несмотря на то что часть роскошной меблировки убрали, «Сендеран» продолжает оставаться весьма щеголевато оформленным рестораном.