Палитра питания. Легкий путь к стройности - [37]

Если с гречкой все более или менее понятно, то о рисе, пришедшем к нам с Востока, стоит поговорить подробнее.

Сегодня каждый продуктовый магазин готов предложить нашему вниманию, по крайней мере, десяток сортов риса, а всего их существует около тысячи – на любой вкус. Чтобы покупатель смог разобраться во всем этом многообразии, были придуманы различные классификации.

Так, в зависимости от длины зерна различают рис:

• длиннозерный;

• среднезерный;

• круглозерный.

Каждый из этих видов риса используется при приготовлении определенных типов блюд, обладает присущими только ему свойствами и, соответственно, готовится по-своему. Прежде чем варить рис того или иного сорта, обязательно уточните, как правильно это сделать, иначе результат может вас не обрадовать.

...

Длиннозерный рис (особенно басмати) имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с круглозерным.

Круглозерные сорта содержат много крахмала. В процессе приготовления они становятся мягкими и липкими. Их используют для суши, паэльи, ризотто. Напротив, в длиннозерном рисе меньше крахмала, поэтому зернышки не слипаются при варке. Такой рис хорош для плова или блюд, подаваемых с большим количеством соуса. Пожалуй, самые известные длиннозерные сорта – жасмин и басмати. Оба обладают ярко выраженным вкусом и широко используются в азиатской и индийской кухнях.

По способу обработки рис делится на следующие виды:

• белый;

• коричневый;

• пропаренный. Эти виды риса отличаются друг от друга не только внешним видом, вкусом, особенностями приготовления, но и питательной ценностью.

Белый рис наиболее распространен во всем мире, именно его мы чаще всего представляем себе, когда думаем о рисе. При промышленной обработке он проходит все стадии шлифовки, вследствие чего поверхность зерен становится гладкой и ровной и приобретает характерный белоснежный цвет. Увы, по содержанию витаминов и минеральных веществ такой рис проигрывает коричневому или пропаренному.

...

Это интересно

Особняком стоит дикий черный рис, очень жесткий и обладающий специфическим вкусом. С ботанической точки зрения это и не рис вовсе, а лишь его родственник. По сравнению с коричневым рисом он содержит больше белка и меньше углеводов, а соответственно, обладает меньшим гликемическим индексом. В состав черного риса входит больше витамина А и фолиевой кислоты. И наконец, дикий рис содержит довольно мало жира, однако служит источником жирных кислот Омега-3 и Омега-6 в оптимальном соотношении. Поэтому для тех, кто стремится разнообразить свой рацион, дикий рис будет очень любопытной альтернативой привычному рису.

Коричневый рис практически не подвергается очистке, шлифовке и полировке, а потому сохраняет витамины, особенно группы В, минеральные вещества и клетчатку. Например, в коричневом рисе содержится в четыре раза больше клетчатки, чем в белом. Кстати, она снижает гликемический индекс такого риса, делая его гораздо более пригодным для диетического рациона. Нужно учесть, что варится нешлифованный рис вдвое дольше, чем обычный. К тому же его тяжелее пережевывать.

Пропаренный рис хорош тем, что его предварительно обрабатывают паром. Это позволяет сохранить некоторую долю полезных веществ: в процессе шлифовки они переносятся из оболочки в зерно. После такой обработки рис становится полупрозрачным и приобретает желтый оттенок, который, впрочем, исчезает при готовке. На приготовление пропаренного риса уходит больше времени, а после варки его зерна не слипаются.

Макароны

«Люблю я макароны», – поет Андрей Макаревич, и мы охотно подпеваем. Да и как их не любить? С сыром, с маслом, с томатным соусом! Как жаль, вздыхаем мы, что на диете придется от них отказаться… и чаще всего отказываемся от диеты. Но кто сказал, что макароны – это такое уж великое зло? И почему мы верим этому мнению? Давайте выясним, насколько вредны макароны.

Напомню, что правильное питание должно быт ь разнообразным. Это отнюдь не значит, что сегодня мы едим мясо, а завтра – для разнообразия – кашу. Это значит, что сегодня мы едим кашу (и, помимо нее, мясо, сыр, овощи, фрукты), завтра – картошку, а послезавтра – правильно, макароны. Таким образом, выбирая из максимального числа продуктов одной группы, мы соблюдаем один из ключевых принципов современной пирамиды питания.

Идем далее. Что представляют собой макароны? Это изделия различных форм, обычно произведенные из пшеничной муки. Тесто сначала замешивают на воде, а затем специальным образом высушивают. Иногда используют муку из риса или гречихи, а в тесто добавляют другие ингредиенты, например томат-пасту, шпинат, яйца. Ключевое слово здесь – мука. То есть свойства макарон зависят от качества муки, из которой они изготовлены. А мы уже знаем, что мука бывает разная.

В соответствии с отечественным ГОСТом макароны делятся на три группы:

• группа А – макароны, изготовленные из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов;

• группа Б – макароны, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

• группа В – макароны, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.