Открываем мир рабочих профессий_Тазик оливье и торт "Моцарт"... ("Сделай сам" №4∙2016) - [61]

∙ А пока займемся второй частью крема. Берем 250 гр сливочного сыра (50 гр оставляем на потом), творог с низким содержанием жира, добавляем ваниль, сахар, и тертую лимонную кожуру — всё это перемешиваем в отдельной посуде.

∙ И вновь возвращаемся к желатину. Перекладываем его в сотейник вместе с водой, в которой он размокал. И на горячей водяной бане (внизу сотейника — кастрюля с кипящей водой), помешивая желатин, доводим его до полного растворения в воде. Остужаем.

∙ Добавляем в желатин небольшое количество сливочного сыра. Перемешиваем до получения однородной массы.

∙ Полученную массу добавляем к готовой начинке из сливочного сыра, творога, ванили, сахара, цедры лимона. И вновь тщательно перемешиваем.

∙ Заполняем готовой начинкой холодную песочную основу.

∙ Для того, чтобы наш торт хорошо затвердел, помещаем его в холодильник минимум на 4 часа, или в прохладное место на всю ночь.

∙ Перед подачей на стол освобождаем торт из формы, предварительно проведя ножом по всей окружности десерта.

∙ Перекладываем пока еще неукрашенный торт на лист кулинарной бумаги и распределяем абрикосовые половинки по поверхности десерта.

∙ Затем украшаем поверхность полосками жидкого шоколада.

∙ Необходимо растопить шоколад на водяной бане. Проследите, чтобы ёмкость, в которой будет плавиться шоколад, была абсолютно сухой, ни капли воды, иначе ничего не получится. Манипуляции с шоколадом проводим сухими руками, помешиваем его только сухой ложкой (не деревянной). Пока закипает вода для водяной бани, крошим шоколад на мелкие кусочки, можно на 10–15 секунд поместить его в микроволновку, чтобы посуда прогрелась. Когда вода закипит, кастрюльку снимаем с огня и сверху ставим ёмкость с шоколадом. Шоколад должен таять постепенно, при постоянном помешивании. Затем помещаем растопленный шоколад в самодельный кулек из кулинарной бумаги (пергамент) и наносим шоколадные полоски.

∙ Затем подаем на стол и наслаждаемся.

• Новогодний торт «Моцарт»

Ингредиенты:

1. Для бисквита:

— куриные белки — 90 гр;

— куриные желтки — 60 гр;

— мука пшеничная — 60 гр;

— сливочное масло — 60 гр;

— сахар — 70 гр;

— сахарная пудра — 30 гр;

— темный шоколад — 60 гр.

2. Шоколадный крем:

— сахар — 50 гр;

— ванильный сахар — 15 гр;

— желатин — 8 гр;

— сливки (33 % жирности) — 250 мл;

— молочный шоколад — 60 гр;

— шоколадно ореховая паста — 50 гр.

3. Фисташковый крем:

— куриные желтки — 30 гр;

— желатин — 6 гр;

— коньяк — 10 мл;

— сахар — 20 гр;

— марципан — 30 гр;

— сливки (33 % жирности) — 140 мл;

— молоко — 100 мл;

— фисташковая паста — 30 гр.

4. Пропитка:

— сироп малиновый — 50 мл;

— коньяк — 1 ст. ложка.

5. Глазурь:

— желатин — 10 гр;

— вода — 50 мл;

— сахар — 100 гр;

— мед — 100 мл;

— сливки (33 % жирности) — 65 мл;

— темный шоколад — 100 гр.

В рецепте указаны шоколадная и фисташковая паста. Фисташковую пасту можно приготовить самостоятельно или заменить молотыми фисташками. Вместо шоколадной пасты можно использовать Нутеллу.

Как готовить:

∙ Шоколад для бисквита и масло нужно растопить, добавить сахарную пудру.

∙ В остывшую массу надобно добавить желтки, а белки — взбить с сахаром или сахарной пудрой, добавить к массе частями, осторожно перемешивая. Туда же следует добавить муку и плавно перемешать.

∙ Форму диаметром 24 см нужно застелить бумагой для выпечки и выпекать в разогретой до 180° духовке 15 минут.

∙ После того, как бисквит остынет, нужно вынуть его из формы и ножом убрать рассыпающийся верх шоколадного бисквита и смазать корж пропиткой. Получившуюся бисквитную основу для торта нужно поместить в форму с бортиками. Если размер коржа не подходит, его можно обрезать.

∙ Теперь нужно сделать фисташковый крем: налить молоко в кастрюльку, смешать с одним желтком и сахаром. Все это требуется подогреть на водяной бане до загустения, постоянно помешивая.

∙ Желатин также, как и в случае с шоколадным кремом, следует залить водой и отжать, затем добавить в кастрюльку.

∙ В массу нужно добавить также фисташковую пасту и порезанный марципан, все перемешать и подержать на водяной бане до загустения крема, не забывая перемешивать.

∙ Остывший крем вылить на торт и убрать в холодильник.

∙ Пришло время шоколадного крема: надобно смешать шоколад, пасту и ванильный сахар. 80 мл сливок следует нагреть и добавить к шоколаду.

∙ Желатин залить водой, затем отжать и добавить к теплой шоколадной массе.

∙ Оставшиеся сливки для шоколадного крема следует взбить с сахаром и смешать с оставшейся массой после остывания.

∙ Шоколадный крем требуется вылить на торт и убрать в холодильник на 4 часа.

∙ Когда торт готов, нужно освободить его от формы.

∙ Пришло время приступить к шоколадной глазури: желатин следует залить водой (50 мл) и дать ему набухнуть. Воду для глазури, мед, сахар и сливки перемешать и довести все до кипения, затем снять с огня.

∙ Измельченный шоколад надо добавить в массу и тщательно размешать, после чего добавить растворенный желатин.

∙ Остывшей до комнатной температуры глазурью требуется полить тортик, стоящий на решетке. Готовый «Моцарт» нужно убрать в холодильник на ночь.

∙ Осталось лишь украсить тортик и новогодний десерт готов.

_{http://god2017.com/novogodnij-stol/recepty-tortov-na-novyj-god-2017#torty-s-novogodney-simvolikoy}