Открытия и гипотезы, 2015 №01 - [26]

Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната.

Помимо придания блюдам необычных форм, молекулярная кухня даёт и новое содержание. Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64 С°, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше — и уникального результата уже не достичь.

Адепты новой кулинарии утверждают, что мясо кролика. запакованное в вакуум и варившееся более 30 часов при температуре 65 градусов, намного вкуснее, чем просто тушеное мясо. То же самое можно сказать и о мороженом, замороженном жидким азотом при температуре 196 градусов.

Быстрое и резкое замораживание приводит к тому, что образуются кристаллы льда гораздо тоньше обычных, возникающих при медленном охлаждении. Следовательно, мороженое имеет более однородную, кремовую консистенцию. Мороженому больше не надо содержать жирный крем, потому что даже охлажденная жидким азотом кока-кола с добавлением ксантановой камеди (загуститель) имеет консистенцию крема для торта.

При этом порции в молекулярной кухне достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке.

Говядина и чипсы.

Морские гребешки со спаржей и пеной.

Икра и лапша из дыни-канталупы.

Грибной суп.

Морской гребешок под пеной из лайма.

Методы приготовления

Термин «молекулярная гастрономия» появился в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Их занимали такие необычные для точных наук вопросы как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы.

Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко — как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов.

Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим. Сифоны преобразуют продукты в пену, а всевозможные гаджеты восхищают и поражают.

Методы приготовления блюд в молекулярной кухне также далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Некоторые из методов заслуживают отдельного упоминания.

Эмульсификация

Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков — есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли.

Получают такой эффект с помощью специальной добавки — соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.

Вакуумизация

Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на водяной бане. Всё, что необходимо, закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо, приготовленное таким образом, приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.

Желатинизация

С желатином работают все хозяйки. В молекулярной кухне используются такие загустители как агар-агар, каррагинан. В результате появляются такие необычные блюда как: спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т. д.

Сферификация

Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости — получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.

Применение центрифуги

Специалисты по молекулярной кухне используют центрифугу не совсем обычным образом, например, из обыкновенного помидора получается нежнейшая томатная паста, желтый сок и ароматная пена.

Сухой лед в молекулярной кухне

Про такое свойство сухого льда, как способность испаряться при комнатной температуре, вы, безусловно, знаете. А вот если кусок сухого льда полить чем-нибудь ароматным или просто пахучим, запах будет намного сильнее.

Применение роторного испарителя

Роторный испаритель позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, т. е. самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а вот эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не будут испаряться. Таким образом можно эти масла собрать для последующего «окуривания» блюд и не только блюд. Например, можно получить рыбу с ароматом розы.

Время приготовления

Молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.