От романа-к гурману. Хозяйственные постройки...("Сделай сам" №4∙2003) - [5]

Кстати, полвека спустя после появления Митрофанушки подовыми стали называть пироги совершенно иной конструкции, в которых тесто замешивали на растопленном говяжьем жире и горячей воде, взятых равными объемами. Такой рецепт попал даже в поваренные книги конца позапрошлого столетия.

Пред ним Rost beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»

Ростбиф

Ростбиф — национальное английское жаркое, название которого сохранилось во всех языках. Кроме того, ростбифом называют известную часть говядины и известный способ ее приготовления. Самое же слово «ростбиф» в буквальном переводе значит «жареное мясо».

Берут большой кусок говядины (8-10 килограммов) именно ростбифа, 400 граммов топленого масла, 3 корешка хрена и 20 картофелин.

Посолив хорошенько говядину и обмазав ее теплым маслом, на противне отправляют мясо в жарко истопленную печь, из которой надо выгрести угли, мясо держат в печи не более получаса, за это время его со всех сторон охватит жар. Если же вы будете готовить в духовой печи, постарайтесь достигнуть того же, поворачивая противень, но не поворачивая самого куска. Мясо, однажды положенное, должно оставаться до полной своей готовности и даже после, потому что ростбиф подается к столу в том же виде, в каком жарился, с той только разницей, что с противня его переносят на блюдо и, если возможно, прямо на блюде проводят по куску докрасна раскаленной железной лопаткой, чтобы он немного пригорел, а затем покрывают горкой наструганного хрена.

Время жарения ростбифа определить трудно, оно зависит от жара, величины куска и вкуса. Многие любят ростбиф совершенно прожаренный, другие — полупрожаренный, как выражаются, с сырцой, а некоторые — совсем красный, недожаренный. Понятно, что ростбиф с просырью, а вкуснее и нежнее дожаренного, и, судя по нации, пустившей в ход это кушанье, которое подается в окровавленном виде, он в просыре должен быть и здоровее и питательнее.

К ростбифу, помимо струганного хрена, подают еще картофель, зажаренный на том же противне и в том же жире из-под мяса, но засыпать клубни надо за час с небольшим до обеда, иначе картофель сгорит.

Сок от ростбифа процеживается, с него по возможности снимают жир и ставят отдельно в соуснике.

В большинстве случаев хозяин или хозяйка сами режут говядину за столом. Этот обычай прижился и у нас. Как сообщают кулинарные справочники, при этом каждый получает кусок желаемой величины и не остается на блюде нарезанных без надобности долей.

Если ростбиф готовится из мороженой говядины, ее отнюдь не следует оттаивать, а надо прямо класть на противень и жарить.

Специалисты подчеркивают, что важно правильно уметь разрезать мясо. Резать по слою, говорят они, значит, помогать разваливаться, что и неаппетитно и невкусно. Резать следует поперек слоя, в торце. Тогда мясо мягкое и будет рассыпаться не на тарелке, а во рту. Нарезая филей с ростбифа, нужно отделять куски параллельно направлению ребер, если дело касается верхней части туши, с другой стороны куски следует отрезать параллельно позвонкам.

По большей части к ростбифу подают свежий салат.

Сыр лимбургский

Заквашивают цельное молоко, образовавшуюся сыворотку процеживают. На каждые два фунта (800 граммов) творога прибавляют по порядочной щепотке некрупной соли и мелко истолченных лука и эстрагона (тархуна). Хорошо перемешав, кладут в форму и дают стекать 36 часов. Потом вынимают, помещают на решето с соломой, переносят в теплое место и сушат 6 дней. После этого выносят в погреб и солят.

Когда появится легкий пушок, его удаляют водой и щеткой, прибавляя к этой воде немного охры. Повторяют так раза четыре за три месяца. Это необходимо для того, чтобы сыр получил надлежащий вкус. По прошествии указанного срока сыр заворачивают в бумагу и фольгу и хранят в сухом месте.

Этот сыр чем старее, тем делается мягче и вкуснее.

— Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикассе, что делают на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынках валяется!

Н. В. Гоголь. «Мертвые души»

Бараний бок с кашей

На кусок баранины с ребрами весом 1,3 кг берут 1 стакан гречневой крупы, 5 средней величины луковиц и неполный стакан топленого (русского) масла, 400 г телячьей печени, 2 яйца.

Прежде всего выбирают из бараньего бока все кости и через небольшое отверстие отделяют грудинку от лопатки. Мясо посыпают солью и обмазывают маслом.

Печень мелко рубят. Как можно мельче шинкуют лук и обжаривают его. Варят вкрутую яйца и крошат их. Крупу ошпаривают кипятком и из этой ядрицы приготавливают очень крутую кашу. Печень, лук, яйца и гречку смешивают для начинки. Глубокую сковороду промывают маслом и на ней расправляют подготовленные пласт баранины, который рулетом или конвертиком складывают после того, как поверх мяса разровняют начинку. Уложив, завязывают крепкими нитками. Перед тем как отправить блюдо в печь, на баранину раскладывают кусочки масла и покрывают сковороду промасленной бумагой. В сковороду наливают немного бульона, чтобы кушанье не пригорало.