От романа-к гурману. Хозяйственные постройки...("Сделай сам" №4∙2003) - [3]

Через 21 день солонина поспеет.

• Солонина провесная. Смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры натирают куски мяса и укладывают один к другому и один на другой. Процедуру повторяют еженедельно 4 раза. Чтобы говядина затем обсохла, ее пересыпают отрубями и вывешивают в теплом месте для сушки. Через месяц солонину можно будет употреблять как провесную. Она долго сохраняется без порчи, не плесневеет.

• Солонина франконская. Развести в воде соль до насыщения и прибавить от ее объема 1/10 часть селитры. Когда селитра распустится, в этот раствор кладут мясо и варят на легком огне несколько часов до испарения почти всей жидкости. Потом мясо вешают на 24 часа в большом дыму (в коптильне). Эта солонина приобретает вкус гамбургской, а ведь ту надо держать в соли несколько недель.

• Солонина обыкновенная. Этот засол бывает с «духами» (с душистыми приправами) или простой. «Духи» составляют из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляют на 1 пуд (16 кг) говядины, 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта (800 г) соли и 10 золотников (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры. Еще лучше соль и селитру смешать и натереть ими мясо. Укладывают мясо в кадку и пересыпают «духами» с сахаром. Воды не прибавляют, а вместо нее идет мелко изрубленная свекла, которая придает солонине очень приятный вкус. Кадочку держат на холоде, и через неделю продукт готов. Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она постепенно становится тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которую приготовляют 1 раз в год.

• Солонина по-английски. На 100 фунтов (40 кг) мяса берут 8 фунтов (3,2 кг) соли, 3 золотника (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры и 4 фунта (1,6 кг) сахара. Эту смесь можно употреблять, как в твердом, так и в жидком виде. Для последнего случая берут 36 фунтов (14,4 кг) воды.

• Солонина датская провесная. Лучший филей вешают в прохладное место на 3–4 дня. Причем натирают его сахарным песком 4–5 раз в день. Когда сахар совершенно впитается, мясо промокают досуха и кладут в прокипяченный и остуженный раствор из 1 фунта (400 г) соли, 6 золотников (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры и 12 золотников английского перца, мясо переворачивают в этом рассоле ежедневно в продолжении 2 недель, после чего вытирают досуха, завязывают в холст и вешают к потолку жилой комнаты.

• Солонина по-гамбургски. На 1 пуд (16 кг) мяса берут 16 золотников (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры, 10 золотников сахара, 3 фунта (1,2 кг) соли, 1/4 фунта (100 г) толченого мускатного ореха, 1/4 фунта (100 г) лаврового листа и 16 золотников английского перца. Смесью всего, кроме перца, натирают мясо, которое складывают в бочонок, не оставляя там пустого места, и пересыпают перцем. Если желают, можно прибавить гвоздики и травы садового розмарина. Бочонок ставят в прохладное место на 4 недели, который ежедневно опрокидывают сверху вниз. Для большей пряности можно добавить 1 золотник толченой корицы и 1/2 золотника мускатного ореха.

• Солонина по-американски. 1 пуд (16 кг) говядины, разрезанной на куски, пересыпают 2 фунтами (800 г) соли, 6 золотниками (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры, 6 золотниками сахара, 2 золотниками перца и 3 золотниками можжевеловых толченых ягод. Потом из 2 золотников корицы, 2 золотников гвоздики, 2 золотников бадьяна и 2 золотников кишнеца (изюма) делают отвар, в который, как он остынет, кладут говядину на 4 недели и оставляют в холодном месте.

• Солонина по-американски(другой способ). Натирают 15 фунтов (6 кг) мяса смесью из 1 фунта (400 г) сахара, 1/2 фунта (200 г) соли и 1/2 столовой ложки селитры. Через 5 дней говядину опять натирают смесью из 1 части сахара и 1 части селитры. Через 7 дней снова натирают мясо и обсыпают равным количеством сахара и соли. Еще через неделю эту операцию повторяют. Наконец спустя 7 следующих дней наливают на мясо вареной патоки, сколько оно сможет в себя впитать. При всем этом надо наблюдать, чтобы из мяса не вытекал сок.

Эта солонина очень нежная, вкусная, легко перевариваемая, особенного вкуса.

Подготовка солонины в пищу

Само собой разумеется, сначала надо проверить качество продукта.

Добротная солонина слабого посола в разрезе розоватого или светло-красного цвета, и темно-красного — при крепком посоле. Поверхность такого продукта чистая, без плесени и слизи, мясо плотное, некислое и не пахнет гнилью, рассол красноватый, прозрачный, без пены.

Недоброкачественную солонину отличает мутный рассол, с плесенью, с гнилостным запахом, а мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвета, покрытое плесенью, издает неприятный кислый запах. Солонина с указанными признаками в пищу непригодна.

Солонину до тепловой обработки вымачивают. Крупные куски перед вымачиванием разрезают на 2–4 части. Затем их заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг солонины) и держат 24 часа, меняя воду пять раз: через 1 час, через 2, 3, 6 и 12 часов после замачивания. Вода должна быть не выше 15 градусов. В итоге соли остается лишь 2 процента. Деликатесную солонину вымачивают меньше, 18–20 часов. Мелкие кусочки солонины, по 50–60 г, вообще можно не вымачивать и сразу варить в пятикратном объеме воды.