От Ренессанса до эпохи Просвещения - [35]

.

Повседневные практики еще лучше показывают эту скрытую сакральность. Очень древние обычаи и запреты превратили место, куда клалась готовая еда, в табуированное на короткое или длительное время пространство. Например, в Бретани запрещено помещать ноги или ягодицы на стол, опасно на него упасть или разрешить младенцу проползти под ним, нельзя класть на него перевернутый хлеб и т. п. Кроме того, следует соблюдать правило старшинства, которое ни в чем не уступает придворному этикету. Только хозяин жилища рассаживает сотрапезников и осеняет хлеб крестом, прежде чем его разрезать и раздать, женщины и маленькие дети остаются стоять или едят в стороне — таковы обычаи, предшествовавшие Революции. Наконец, даже удовольствие от еды (которое выпадает нечасто) должно выражаться знаками удовлетворения: шумным проглатыванием, отрыжкой и… благодарственной молитвой. При Старом порядке любой, даже самый скудный стол — это алтарь, который воскрешает в памяти вкушение хлеба и вина на Тайной вечере первой христианской общиной.

Всемогущества злаков и его неизбежного следствия — грез о сале[165] долгое время было достаточно, чтобы описать старые режимы питания с чередованием голода и изобилия (их лучше определить как чередование вечных злаков и редких колбас). На самом деле накопленные, зачастую с большим трудом, новые данные о питании крестьян несколько противоречат этой картине; судя по этим данным, блюда за крестьянским столом были чрезвычайно разнообразны. Это было давно установлено в отношении самых бедных земель (Солонь, Перигор, верхний Прованс, Жеводан, Бретань, Гатине, что в Пуатье[166]), но и в самых процветающих регионах (самых известных — или же таких, где городская элита считалась зажиточной) поражает разнообразие питания. В этом, без сомнения, заключается одно из объяснений несовпадения некоторых кризисов урожая зерновых с резким повышением смертности. Это разнообразие питания (количественного и качественного) особенно важно для изголодавшегося организма: с одной стороны, существует заменяющая еда, особенно сезонная, которая может смягчить недостаток зерна; с другой стороны, поиск и приготовление этой еды усиливают физические страдания и увеличивают объем работы женщин и детей, на чьи плечи в хозяйстве ложится сбор и выкапывание «низких», то есть специально не выращиваемых продуктов питания. «Дикие» продукты важны, но всегда отсутствуют в описаниях местных ресурсов: «корешки», которые с большим трудом выкапывают «какие–то дикие животные» с человеческим лицом, описанные Лабрюйером, упоминаются только в ужасающих рассказах о временах народных бедствий — хотя на самом деле эти растения служили регулярным дополнением к обычному меню[167].

В жалобе, отмеченной риторическим преувеличением, но охватывающей все аспекты двух культур, приор Соважон, кюре Сеннли–ан–Солонь с 1676 по 1710 год, противопоставляет свои «дурные края» обильному Босу, основываясь прежде всего на разнице в питании: «Жители Боса презирают солоньотов: гордые своими обширными и богатыми зерном долинами, они попрекают Солонь большим количеством заброшенных земель, пустошей, поросших вереском, папоротником и дроком. Солоньоты, забившиеся в свои казематы, где у них прекрасные кровати, очень хорошо одеты и еще лучше накормлены, они поедают хорошее сало, никогда не сидят на одном хлебе и насмехаются над жителями Боса, которые при малейшей нехватке зерна впадают в нищенское состояние и даже в изобилии умирают от холода каждую зиму, не имея и дров, чтобы растопить свои печи, не сажающими ни коноплю, ни лен, ни овощи, ни какой–то вид фруктов и лишающимися всех необходимых для жизни вещей, если у них не хватает зерна, — тогда как Солонь питается из многих источников. Если мало зерна, у них есть рыба, дичь, мед, деревья, фрукты, и они редко нуждаются, хотя и мало работают. <…> Мы с восхищением наблюдали, как во время голода 1694 года в этом достаточно бедном приходе более тысячи нищих из Берри, Боса и Лимузена были накормлены и нашли приют». Конечно, из–за хлеба с неприятным вкусом, «плохого сыра, который осыпается мелом» и «грязной стоячей воды, которую они вынуждены употреблять», солоньоты, без сомнения, страдают от плохого питания (к тому же малярия придает им болезненный вид), но в основном они наслаждаются обильным питанием благодаря возможностям охоты, собирательства, садоводства и умеренному разведению молочного скота, которого нет в других местах (Пуату, Мэн, Лангедок)[168]. Хотя молочных продуктов было немного, они были питательны и компенсировали недостаток мяса, которое, согласно приору–кюре Соважону, было уделом лишь «зажиточных поденщиков и фермеров».

Редкость молочных продуктов за пределами особых регионов и привилегированных ферм объясняет одержимость немногочисленных авторов, которые о них пишут. Таков случай с Луи Симоном, который считает свое отвращение к молоку необычным и чувствует себя обязанным его объяснить: с шестимесячного возраста он отказался от материнской груди, но она «приучила меня к супу, так что я всегда любил его и очень не любил молоко»