Основы профессии сварщика. Столики своими руками на любогй случай...("Сделай сам" №2∙2015) - [40]

Следующий этап в приготовлении окорока — копчение. Но для начала нужно рассказать об устройстве коптильни и технологии копчения. Если вы не собираетесь производить ветчину или копченую рыбу в промышленных масштабах, то совершенно нет необходимости строить стационарную коптильню. Вполне достаточно временного сооружения из старой бочки и железных листов.

Как известно, копчение бывает горячее и холодное. Здесь речь пойдет о холодном копчении и соответственно о коптильне для этого вида копчения. Если взять любую книгу, посвященную этой теме, то там можно найти конструкцию коптильни, состоящую из топки, дымохода и коптильной камеры (рис. 6).

Рис. 6.Схема классической неработоспособной коптильни:

_{1 — крышка; 2 — топка; 3 — дымоход; 4 — коптильная камера; 5 — мешковина}

В результате традиционная коптильня подверглась некоторой доработке и усовершенствована схема. В коптильне полностью устранено «нежелание» дыма идти в камеру, предусмотрена защита от подгорания продуктов в случае воспламенения опилок, стало удобнее контролировать дымообразование. При этом процесс не требует постоянного присмотра — достаточно 2 раза в сутки загружать по 3/4 мешка опилок. Правда, в результате реконструкции коптильня стала более требовательной к качеству опилок, однако этот недостаток, на мой взгляд, незначителен по сравнению с ее очевидными достоинствами. Конструкция моей коптильни приведена на рис. 7. Строят коптильню так. В первую очередь выкапывают яму для топки и канаву-дымоход. Длину канавы подбирают экспериментально, у меня она составила 0,8–1 м. Понятно, чем длиннее дымоход, тем ниже температура дыма в камере. Нам нужна температура порядка 20–22 °C. Более высокий градус обеспечит горячее копчение, а более низкий приведет к конденсации на продукте влаги и его намоканию. Кроме того, мясо перестанет терять воду. Данная температура оптимальна — при ней продукт быстро подсыхает, превращаясь в ветчину.

В качестве топки я использовал чугунную подставку от водогрейной печи «Титан», дверца которой служит отверстием дымохода. Можно использовать половину 100-литровой бочки или что-то подобное, диаметром не менее 50 см. Топку устанавливают в вырытую яму и засыпают со всех сторон (кроме поддувальной) землей. В моей коптильне, которой пользуемся лишь раз в год, поддувала, как такового, нет. А для подсоса воздуха я проделываю кочергой отверстие между нижним краем топки и землей. Диаметр этого отверстия от 2 до 10 мм (этого вполне достаточно). В стационарной конструкции печи можно в стенке топки сделать ряд отверстий, перекрываемых заслонкой. Естественно, что отверстия (поддувало) должны располагаться как можно ниже.

Дымоход сверху перекрывают железными листами (я использую плоский радиатор отопления), в стационарной конструкции в качестве дымохода можно применить стальную трубу, можно также устроить канаву с земляной крышей. Дым в камеру из дымохода поступает через квадратное отверстие в железном листе, которым накрыта канава для дымохода (см. рис. 7).

Рис. 7.Усовершенствованная коптильня:

_{1 — поддувало; 2 — топка; 3 — опилки; 4 — дымоход; 5 — клапан; 6 — стальной лист с отверстием; 7 — коптильная камера (бочка); 8 — мешковина; 9 — леска диаметром 0,2 мм; 10 — крышка топки}

Свою коптильную камеру я соорудил из 200-литровой стальной бочки без обоих днищ, но можно вместо бочки использовать любую емкость высотой не менее 1,2 м. Для защиты продукта от перегрева предусмотрен «клапан» из стального листа, который устанавливают одним краем на накрывающий дымоход стальной лист с отверстием. Второй край листа-«клапана» подвязывают тонкой леской или капроновой ниткой к краю коптильной камеры. Площадь листа-«клапана» должна быть не более половины площади основания камеры, чтобы дым в камеру из дымохода поступал свободно. Работает эта система так. Если в топке загорятся опилки и огонь проникнет в коптильную камеру, то лист-«клапан» нагреется, леска переплавится, в результате чего «клапан» упадет и перекроет дымоход, защищая мясные продукты. Чувствительность такого устройства не высока, но кратковременное повышение температуры (вспышка опилок и т. д.) для продуктов безопасно, так как они не успеют сильно нагреться. Сбоку в коптильной камере пристроена дымовая труба, которая нужна не столько для создания тяги в топке, но и для наблюдения за дымом (по струе дыма из трубы гораздо проще определить, как горят опилки, чем по рассеянному дыму). В принципе, трубу можно и не делать. Для крепления трубы к коптильной камере к последней я прикручиваю штырь.

На края камеры укладывают деревянный (обязательно!) брусок для подвески окорока. «Снаряженную» окороком камеру накрывают мешковиной, старым одеялом или чем-то подобным. Использовать стальные прутья для подвески, а также закрывать камеру металлическими или деревянными крышками нельзя, так как на них будет образовываться конденсат, который начнет капать на продукты, оставляя на них черные следы. Крышка топки — металлическая (у меня — алюминиевая плита с кольцом-ручкой). Вот и все о конструкции коптильни.

Опилки для копчения подбирают средней крупности, лучше всего «игольчатой» формы, которые, например, остаются после работы на циркулярке с крупнозубной пилой или же после распиловки бревен «Дружбой». Так, для получения нужных опилок можно разрезать бревна на кругляши толщиной около 1 см, которые потом подойдут для каких-нибудь хозяйственных или декоративных целей. Нежелательны в опилках стружки и древесная пыль. Опилки должны быть сухими. Для копчения годятся опилки из любых лиственных пород (за исключением березы), но лучшие опилки получаются из твердолиственных пород (бук, орешник, плодовые деревья). Хвойные и березу использовать нельзя, так как при горении (и тлении, конечно) они выделяют соответственно смолу и деготь, которые испортят продукт. Дрова для копчения могут использоваться любые, поскольку они нужны только для разогрева опилок.