Основы профессии сварщика. Столики своими руками на любогй случай...("Сделай сам" №2∙2015) - [39]

Сырокопченый окорок

Посол окорока, как уже говорилось, производят в холодное время года, так как иначе мясо может испортиться. Температура для посола окорока не превышает 5–7 °C, для копчения — до 15 С (это температура не дыма, а окружающего воздуха). Приступая к изготовлению этого деликатеса следует также учитывать, что засолка мяса длится 1–1,5 месяца, затем до недели продолжается просушка, на копчение понадобится 3 суток, а на выдержку — от 2 недель до 1 месяца. Исходя из этих соображений и следует рассчитывать сроки приготовления сырокопченой ветчины.

Отделяют окорок от туши как можно аккуратнее, чтобы лишний раз не прорезать мышечную ткань. В идеале окорок на всей отделенной поверхности должен сохранить соединительно-тканевую пленку. Лучше вырезать окорок попросить специалиста или же, если намечен пост только одного окорока, можно «разобрать» сначала одну половину туши и посмотреть, как она «устроена». Окороку стараются придать правильную форму, обрезая по краям сало и подравнивая мясную часть. В ножке окорока, между костями, делают сквозной разрез (обычно он уже есть — с его помощью подвешивают тушу при разделке). Вырезанный окорок охлаждают при температуре не выше 10 °C в течение 1,5–2 суток. Охладить окорок нужно обязательно, так как иначе он может испортиться или же приобретет неприятный вкус.

В посуду для посола окорок кладут плашмя, обязательно шкуркой вниз. Желательно, чтобы посуда была эмалированной, причем она не должна иметь больших сколов эмали.

При составлении посолочной смеси на 1 кг соли среднего помола берут 50 г сахара и 15 г калийной селитры. Можно добавить чеснок, перец, гвоздику в измельченном виде. Селитра для посолочной смеси нужна пищевая, химической степени очистки или выше (из магазина химреактивов). Если же селитру достать сложно, то лучше обойтись без нес, чем покупать этот химикат с рук. Последствия использования селитры неизвестного происхождения могут быть весьма печальными. Приобретенную селитру сначала тщательно перетирают в ступке, затем также тщательно перемешивают с солью и сахаром. Если смесь окажется не совсем однородной, то мясо может получиться жестким или ноздреватым. По этой же причине нельзя увеличивать количество селитры и сахара. Полученной смеси достаточно для посола окорока массой 12–16 кг.

Подготовленный окорок тщательно натирают смесью со всех сторон. Очень важно не забыть обработать солью места срезов и выхода костей, а также набить смесью (не менее 1/2 стакана) разрез в ножке окорока, что ускорит его просаливание и предохранит от порчи.

Натертый смесью окорок укладывают в посуду, на дно которой также насыпают тонкий слой смеси. Окорок обязательно должен лежать шкуркой вниз, если же солится мясо, с которого шкурка снята, то эти куски также располагают вниз той стороной, с которой шкурка снята. Уложив окорок, подсыпают смесь в те места, где она стряхнулась. Далее посуду с окороком завязывают сверху марлей. Накрывать посуду плотно крышкой нежелательно, так как к солению необходимо обеспечить свободный доступ воздуха. Посуду ставят в место с температурой от 2 до 7 °C (в подвал или на балкон). Более низкая температура не страшна, но время засолки тогда увеличится. Кратковременные и редкие (днем) повышения температуры не опасны. Периодически окорок осматривают и подсыпают смесь (или просто соль) в те места, где она растворилась от выделившегося сока. Так окорок выдерживают 2 недели, после чего его заливают рассолом. Чтобы приготовить рассол, в 10 л кипяченой и охлажденной воды растворяют 100 г сахара и 500 г соли или оставшейся посолочной смеси. Хорошо также добавить в рассол 20–30 г селитры. Рассол заливают в посуду очень аккуратно (по краю), стараясь не смыть с мяса слой соли. Полностью залив окорок рассолом, сверху кладут деревянный кружок и груз. Сверху посуду обязательно обвязывают марлей.

Окорок выдерживают в рассоле не менее двух — трех недель. Крупный окорок, да еще при низкой температуре, просаливают до одного месяца. Рассол в посуде все время должен быть чистым и издавать приятный запах солонины. При правильной подготовке посолочных смесей и при соответствующей температуре порча мяса исключена. Этот рецепт проверялся многократно.

Просолившийся окорок подвешивают для сушки, для чего кольцо из крепкой веревки пропускают через разрез на ножке и набрасывают вышедшую из разреза петлю на верхнюю часть ножки (рис. 5).

Рис. 5.Подпетливание окорока:

_{а — пропускание петли через разрез в ножке; б — набрасывание петли на ножку}

Применять вместо веревки проволоку или просто пропускать веревку через разрез нельзя, так как она может разрезать ножку и окорок упадет. Подвешенный в сухом прохладном месте окорок обтирают мокрой тряпкой, удаляя поверхностный слой соли (чтобы она не притягивала влагу). В процессе сушки поверхность окорока должна хорошо и равномерно подсохнуть. Если окорок недосушить, то при копчении он не пропитается дымом или же эта пропитка пойдет слабо, что скажется на вкусе ветчины. Нельзя сушить окорок на улице или в подвале — там слишком высокая влажность. Лучшее место для этого холодильник или проветриваемый чердак. В подобных условиях сушка продолжается двое-трое суток