Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой [заметки]

1

Напомним нашим любезным читателям, что русский фунт равен примерно 400 граммам. (Здесь и далее примеч. ред.)

2

Наиболее широко используется в пищу сладкая разновидность миндаля. Однако у него есть близкий сородич – горький миндаль. Ядра эти на первый взгляд практически неразличимы. А вот на вкус тут же понятно – это совсем другое растение. Иногда, для придания блюдам пущей пикантности, в них добавляется немного горького миндаля, но большая часть все равно кладется сладкого. Горькие семена издают очень отчетливый специфический «миндальный» аромат.

3

Коринка – это виноград с самыми мелкими ягодками без косточек. Название свое этот виноград получил от места выращивания возле города Коринф, что на севере полуострова Пелопоннес. Когда коринка высыхает, получается мелкий-мелкий кишмиш, напоминающий сушеную чернику или горошинки черного перца. Домашние хозяйки всегда охотно ее покупали из-за отсутствия косточек. В старых поварских книгах рекомендовали использовать коринку при изготовлении куличей, кексов и рулетов.

4

Вот что о русском масле говорит Е. Молоховец: «Масло, употребляемое для жаренья, так называемое «русское масло», перетапливается следующим образом: взять 10 фунтов чухонского (сливочного) масла; положить его в большую вылуженную кастрюлю, до 40 стаканов воды, поставить на легкий огонь, мешать, пока масло не распустится совершенно; тогда отставить кастрюлю, поставить в холодное место. Когда масло застынет, сделать в нем, сбоку, небольшое отверстие до самого дна, слить совершенно воду, налить свежую, опять растопить масло, повторить это 3–4 раза, пока вода, которая будет стекать, не будет совершенно чистой. Тогда масло посолить самой мелкой солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкою, залить очень соленою водою, держать в холодном, но сухом месте. Так приготовленное масло не портится в продолжение 3–4 лет».

5

Примерно столовая ложка желирующего концентрата, аналогичного желатину.

6

Белая пшеничная мука лучшего помола.

7

В России издавна использовали три главных сорта коровьего масла: сливочное (или столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (или русское масло).

8

Глазурованный.

9

Не пугайтесь. Последнюю фразу рецепта вписал – в шутку – кто-то из домашних.

10

Желатин.

11

Золотник равен 4,2 грамма.

12

Осетровый клей изготавливается из внутренних стенок плавательных пузырей осетровых рыб и состоит, преимущественно, из чистого коллагена – клеющего светлого органического вещества. До XVIII в. в России был известен под названием карлук.

13

Лот равен 12,8 грамма.

14

Можно заменить столовой ложкой ванильного сахара.

15

Весь смысл технологии приготовления белых бульонов заключается в одном предложении: «Ингредиенты (кости) заливаются холодной водой и варятся на медленном огне». Вкус и наваристость в этом случае накапливаются постепенно, и бульон получается прозрачным.

16

Полштофа равны 0,6 л.

17

Еще надо ¹/₂ фунта цукату, несколько нарезанных миндалек, немного сухарей и чашку молока. (Сноска С. А. Толстой.)

18

Оно же чухонское.

19

Во времена Софьи Андреевны бутылка обычно была равна 0,6 л.

20

Померанец – горьковатый ароматный плод вечнозеленого цитрусового дерева.

21

Ведро равно 12 л.

22

Кервель (купырь бутенелистный) – однолетнее травянистое растение. По внешнему виду напоминает петрушку. Содержит эфирное масло, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные кислоты. Обладает кисловатым анисовым запахом. Употребляется в качестве зелени к супам и бульонам, для приготовления салатов, блюд из рыбы, птицы и яиц.

23

Пулярка – откормленная на мясо курица.

24

Шарлотка, шарлот – сорт мелкого лука. Здесь «две шарлотки» – две луковицы.

25

Медок – красные вина, производимые в главных винодельческих районах Франции и известные также под названием бордо. На выделку медокских вин шли преимущественно такие сорта винограда, как «каберне», «мальбек», «вердо» и др.

26

Оливковое масло.

27

Сотерн – белое десертное вино из сортов винограда «семильон», «совиньон блан» и «мускадель». Неповторимый вкус сотерна кроется в секрете сбора винограда. Ягоды специально собирают перезревшими, когда они слегка покрываются так называемой «благородной гнилью» (особым видом плесени).

28

Мускатный цвет, синонимы: мацис, мэс. Мускатный цвет не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, то есть мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения – на оранжево-желтый или темно-желтый.

29

Здесь: противень.

30

Рецепт сухого бульона от Елены Молоховец: «Взять 3¹/₂ пуда говядины, не очень жирной, разрубить ее на куски, вымыть в холодной воде. 2 передние лопатки и 2 задние четверти теленка, 4 утки, 4 зайца, 2 индейки, 6 куриц, все это, кроме говядины, поджарить на вертеле или в печи, на противне до полуготовности, без соли. Взять 2 больших пучка чисто вымытого порея, 30 штук сельдерея, 30 штук петрушки, 30 штук моркови, 30 луковиц, ¹/₄ фунта английского перца, ¹/₄ фунта гвоздики. Все это залить водой, варить на довольно большом огне, не переставая, и день и ночь, то есть в продолжение, по крайней мере, целых суток, подливая воду и снимая постоянно накипь. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, залить водой и варить некоторое время, потом процедить. Этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку. Так процеженный бульон варить опять несколько времени, снимая накипь. Когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха, мелко истолченных, и тогда уже начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело. Поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки. Когда застынет, вынуть, сушить в тени, на свежем воздухе, а потом, завернув в бумагу, сохранять в холодном, но сухом месте. Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем».

31

Каплун – откормленный на мясо петух.

32

Белый мед – липовый, красный мед – гречишный.

33

Шпиг или шпик – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде соленого или солено-копченого продукта.

34

Чумичка, чуман – половник, ковш или большая ложка.

35

То есть разбавить сок обжариваемого мяса.

36

Жом – выжимки, остатки отжатых овощей, плодов или ягод.

37

Смоква – инжир.

38

1 рюмка равна 0,123 л.

39

Солод – проросшее хлебное зерно, засушенное и крупно помолотое, сладкое на вкус. Солодить тесто – суслить, сластить легким брожением.

40

Хлеб, испеченный из просеянной сквозь сито муки.

41

Духи – различные пряности.

42

Кремортартар – белый винный камень, или кислая винно-калиевая соль, содержащаяся в соке винограда. В виде твердого аморфного осадка остается после сцеживания молодого вина.

43

Эстрагон, или тархун – многолетнее растение. Зелень употребляется в качестве пряности и лекарственного средства. Содержит эфирное масло, дубильные вещества и т. д. Употребляется в консервировании овощей, грибов, для приготовления дичи, мясных блюд, салатов.

44

Бешамель – один из основных соусов французской и европейской кухни. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Для приготовления этого соуса, кроме муки и масла, как предлагает в данном рецепте Софья Андреевна, используются также яйца, молоко и сливки.

45

Мосталыга – голень.

46

Бергамотовое масло – эфирное масло, получаемое из бергамотов, цитрусов семейства апельсиновых. Плоды употребляются как приправа к чаю и для получения бергамотового масла.

47

Штоф равен 1,23 л.

48

Это не что иное, как коньяк.

49

Ланшпиг – жидкое прозрачное желе, образовавшееся после жарки мяса, птицы.

50

Патока – это бесцветная тягучая жидкость (трудно ее отмерять из-за тягучести). Имеет сладкий вкус, но присутствует какая-то не то солонинка, не то что-то еще. Получается патока в виде побочного продукта при винокурении и сахароварении; применяется для добывания остатков сахара, переработки в спирт, в кондитерском производстве, для изготовления сахарного колера, для подслащивания вин, приготовления рома, ликеров и пр.

51

Лимонная кислота нужна, чтобы варенье не засахаривалось. А также чтобы фрукты не теряли свой привлекательный вид. А еще лимонная кислота является обычным консервантом.

52

Скорее всего речь идет о стружках бакаута. Бакаут – железное дерево, наиболее широко известное в судостроении. Эта древесина тонет в воде, но не гниет, так как пропитана очень ароматичным невысыхающим маслом. Благодаря этому маслу стружки и опилки бакаута имеют великолепный запах. Стружки можно заваривать как чай.

53

Просто фильтр.

54

Лопатка, предназначенная для размешивания соусов и некоторых видов теста.

55

Сарептская горчица – однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Из семян сарептской горчицы, предварительно освобожденных от семенной оболочки, получают горчичное масло. Свое название это растение получило от г. Сарепта (ныне один из районов Волгограда), в дореволюционное время центра переработки этого масличного растения.

56

Мера равна 7,5 кг.

57

Oleum Bergamotha – бергамотовое масло; Ol Citri – цитрусовое масло; Ol Lavandulae – лавандовое масло; Ol Neroli – неролиевое масло.

58

1 драхма равна 3,8 г.

59

Примерно 150 граммов.

60

Гарнц (гарнец) равен 3,28 л.

61

Винно-каменную кислоту получали из кислой винно-калиевой соли, так называемого винного камня. Очищенные кристаллы винно-каменной кислоты легко растворимы в воде и спирте, приятны на вкус. В виде солей винно-каменная кислота встречается в картофеле, огурцах, черном перце.