Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой - [7]
72. Край или щуп
Положить в тесную кастрюлю и жарить 1>1/>2 часа; после спускать сало и прибавлять воды, потом положить кореньев, красного бульону и накатить говяжьим бульоном[35] и положить столовую ложку муки; за час до кушанья протереть эти коренья и положить опять в кастрюлю, накрыть ее крышкой и дать потихоньку кипеть.
73. Соус из телячьих почек
Распустить в кастрюле чухонское масло, положить туда почки; когда они сделаются мягкими, положить муку, шарлот, петрушку и мешать. Когда мука пожелтеет, тут-то добавить красного вина и бульона.
74. Суфле миндальное Баде
>1/>4 фунта сливочного масла распустить в кастрюле, в оное положить >1/>8 фунта муки и спассеровать. В эту горячую массу влить бутылку густых сливок и остудить. Положить 8 желтков, >1/>2 фунта миндаля толченого, >1/>2 фунта мелкого сахара и >1/>4 фунта коринки и >1/>4 фунта цукатов. Сбитые белки выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями. За >1/>2 часа перед кушаньем поставить в духовую печку.
75. Малиновый сироп
Взять малину, насыпать в таз, поставить на огонь, хорошенько проварить, откинуть на решето и дать стечь; на бутылку соку 1–2 фунта сахару; из оного варить сироп.
76. Пенное вино очищенное
Взять ведро вина, положить в него 10 столовых ложек толченого березового угля, дать постоять 12 дней, потом процедить сквозь салфетку и протечную бумагу.
77. Как делать сок
Малину прожать в жом[36], налить этот сок в графины, поставить на несколько дней на лед, слить тихонько и осторожно чистый сок в бутылочки, заткнуть пробками, привязать их веревочкой, поставить в кастрюлю, переложить бутылочки соломой, залить холодной водой, поставить на плиту, дать два раза вскипеть, снять с огня, дать остыть воде, вынуть бутылки, развязать веревочки и засмолить.
78. Как варить смокву[37]
На 1 фунт клубники взять >1/>2 фунта сахару и оставшейся от малинового сока гущей смочить сахар; количество по произволу. Варить как обыкновенно варят смоквы, мешая почаще, чтобы не пригорело, выливать на блюдо, но прежде облить блюдо холодной водой, слить ее и тотчас выливать на оное смокву, ставить в вольный дух, чтобы немного подсушить.
79. Как делать воду из черносмородинного листа
Ведерный бочонок набить полный листом черной смородины и взять ведро воды речной, положить 3 фунта сахару и раз вскипятить и остудить, влить туда две ложки хороших дрожжей и поставить на горячую печь часа на три, пока будет хорошенько бродить – взять с печи бочонок, покрепче заткнуть и зарыть в лед на 12 суток, потом, болтая, разлить по бутылкам или бальзамным кувшинам, хорошенько закупорить, держать в печи.
80. Миндальное пирожное
1 фунт сахару тереть с тремя белками, 1 фунт миндаля мелко истолочь с двумя белками, положить лимонной цедры, все это вместе смешать и выделывать различные формы, как то: кружки, сверху мазать глазурью. В глазурь кладут лимонный сок или клюкву. Поставить в печь в легкий дух.
81. Пенное вино Перфильевых
Одно ведро вина, 2 фунта березового толченого угля, штоф дрожжей из-под виноградного вина, стакан белого вина, 15 золотников леденцов, мешать всякий день по 5 раз в день в продолжение 2 месяцев, а потом дать отстояться 2 недели и процедить сквозь бумагу и салфетку.
82. Куренье
6 золотников корицы, 6 золотников гвоздики на штоф воды, которые вскипятить вместе; потом остудить и влить 1>1/>2 стакана розовой воды, 1>1/>2 стакана лавандовой воды, вместе смешать и курить, поливая на плитку.
83. Суфле из манной крупы или риса
Взять >1/>2 фунта манной крупы или риса, варить с молоком очень густо, остудить, положить 10 желтков, 4 ложки сахару и ванили, взбить белки и мешать; наслоить маслом суфлетницу, лучше каменную, и выложить в оную, и когда будут подавать кушать, поставить в шкаф.
84. Трубочки
5 яиц, чашка мелкого сахара, 2 ложки сливочного масла распущенного; сливками развести все это количество; добавить фунт муки; все это хорошенько размешать и печь в формах.
85. Пирог Анке
1 фунт муки, >1/>2 фунта масла, >1/>4 фунта толченого сахара, 3 желтка, 1 рюмка[38] воды. Масло чтобы было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: >1/>4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахара >1/>2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и добавить сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока станет густо, как мед.
86. Кислые щи
Взять пшеничный солод[39] 10 фунтов, ячный 10 фунтов, ржаную муку 5 фунтов, пшеничную муку 10 фунтов, гречневую муку 5 фунтов; все сие положить в кадку и заварить кипятком. На все это нужно кипятку 3 ведра, накрыть это хорошенько, дать солодеть 4 часа, потом обварить еще кипятком по 3 ведра и дать посолодеть 2 часа, потом через 2 часа полить холодной водой по три ведра, и, вливая, чаще мешать; так надо поступать 8 часов и дать отстояться, потом слить в бочонок, по-обыкновенному заквасить, положить >1/>2 фунта мяты, поставить в теплое место; как закиснет, наливать в бутылки; в бутылки положить изюму, тогда и готово.
87. Соус из подливки
Ложку сливочного масла и ложку крупитчатой муки спассеровать, налить туда же чайную ложку густых сливок и подливки из какого-нибудь жаркого. Все это вскипятить и подавать к телятине или котлетам.
