Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой - [4]

/₂ часа до того, как подавать. Подливка – из сабаена, а если угодно – из клюквенного соку с сахаром; в то самое время, когда всыпается хлеб, смешайте с этим порошком ¹/₂ фунта шоколаду. Но к этому шоколадному пудингу нужен непременно сабаен. Варить надо в открытой кастрюле, чтобы выходил пар.

37. Картофельный пудинг

Взять 22 лота картофеля, сварить, очистить, растереть и прибавить 4 лота мозгов из костей, бутылку молока, тертого сыру, все это хорошенько перемешать и, если слишком густо, прибавить молока и печь в форме в печи.

38. Матлот

Взять какую угодно рыбу или даже разнородных рыб, разрезать и положить в кастрюлю, где находится растопленное масло, подрумяненное, потом положить перцу, соли, лаврового листа и муку; залить красным вином пополам с бульоном, закрыть кастрюлю и дать рыбе преть на легком огне, пока она сварится. Потом выложить на блюдо каждый кусок рыбы на ломтике поджаренного белого хлеба и облить все соусом.

39. Стуфато и макароны

Взять говядину, нашпиговать ветчинным салом, утыкать чесноком, зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью, связать мясо крепко ниткой, положить в кастрюлю с маслом, влить стакана два красного вина, положить лавровый лист, накрыть тщательно кастрюлю, чтобы пар не выходил, и поставить на плиту или в печь и оставить всю ночь преть в кастрюле. Стуфато обязательно нужно делать с вечера, и для того нужна глиняная кастрюля. На другое утро влить снова 1¹/₂ стакана медока[25], мясного бульону хорошую порцию; положить в кастрюлю консервы из пом д’амур и оставить преть мясо, пока оно не сделается совершенно нежно, тогда выложить на блюдо и полить соусом. Кастрюлю должно замазать тестом или обернуть крышку мокрой тряпкой.

Вскипятить воду с солью, положить туда макароны, дать им вариться на легком жару, пока они не сделаются вполовину мягкими; тогда переложить их в железный дуршлаг, слить воду, распустить масло и класть макароны в кастрюлю слоями; таким образом слой макарон и слой мелко истертого пармезана, а по нему полить соусом стуфато и опять так. Поставить кастрюлю на край плиты, накрыть крышкой и дать преть в легком жару, пока макароны не сделаются мягкими; кастрюлю надо часто встряхивать, чтобы макароны не пригорали.

40. Щука в опаренном хрене

Взять различных огородных овощей, как то: петрушку, лук, сельдерей, порей; сварить их крепко и слить без гущи и положить туда изрезанную в куски щуку; хорошенько посолить и варить рыбу. Пока щука варится, приготовить в кастрюле чухонского масла, прожаренного докрасна, и, когда рыба поспела, вынуть ее из бульона; отряхнуть рыбу, чтоб не остался на ней бульон, уложить на блюдо, посыпать мелко тертым хреном всю рыбу и облить кипящим чухонским маслом.

41. Соус из смеси овощей

Нарезать морковь, брюкву или репу и картофель; распустить масло и всыпать петрушку, положить овощи и, закрыв кастрюлю, жарить их; тогда прибавить муку и снова жарить и влить немного бульону, положить небольшой кусок сахару и, закрыв кастрюлю, варить, пока овощи будут мягкими; и положить на сей соус сосиски или что хочется.

42. Телячьи котлеты

Жарить котлеты в кастрюле, вынуть их и в то же масло влить немного сметаны, бульону и мелко изрубленных сардинок, килек или селедки, поварить хорошенько, потом положить туда котлеты, дать прокипеть и в этом соусе подавать.

43. Цыплята á la mayonaise

Когда цыплята изжарены, выжать из них жир в салфетку, обмакнуть их в жидкое тесто, разведенное на желтках, и снова жарить, чтоб тесто запеклось; тогда нарезать и положить по краям блюда огурцы, спаржу, разделенную на части цветную капусту и молодой горох, каждую зелень, сваренную особо. Выжать воду из этой зелени, положить все вместе и влить прованское масло[26], уксус, сбить несколько желтков, разведенных в прованском масле и малом количестве воды, посолить и, когда зелень распустится в этом соусе, выложить на середину блюда, а сверху – раковые шейки.

44. Морковная или репная каша

Взять морковь целиком, очистить и сварить в крепком бульоне, а после вынуть, протереть и положить снова в бульон. Сбить вместе густые сливки и чухонское масло, сбить несколько желтков и все это влить в кастрюлю, в которой преет на легком огне морковь или репа, прибавить сахару и мускатного ореха, положить сверху все что угодно.

45. Матлот из дичи

Распустить масло, положить рубленые шампиньоны или белые грибы, посолить, всыпать перцу и жарить, закрыв кастрюлю, а когда закипит, подлить немного бульону и лимонного соку; нафаршировать маленьких птичек без костей, положить туда эту дичь и, когда грибы уже почти совсем поспеют, влить столько медока, чтоб в соусе был слышен его вкус. В другой кастрюле должны уже быть готовы луковицы, поджаренные на масле, с сахаром, чтобы лук принял темный цвет и сладость. Когда выложите птичек на блюдо, положите туда же лук и тонкие ломтики поджаренного хлеба. Соус должен быть густ.

46. Котлеты в папильотах

Распустить чухонское масло, в кастрюлю положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились, выложить их на блюдо, полить маслом и посыпать петрушкой, луком-пореем и т. п., изжаренными в другой кастрюле. Дать этим котлетам остыть, взять бумагу, намочить ее прованским маслом, обсыпать каждую котлету жареными травами, обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками свиного сала, свернуть бумагу таким образом, чтобы котлеты лежали в ней как можно плотней, и, чтобы сок не вытекал, прикрепить бумагу ниткой к кости. За