Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой - [3]
24. Английский соус
Ложку муки и ложку масла стереть вместе; влить в оное чайную чашку белого бульона[15], поставить на плиту, мешать, пока сделается густо, выдавить туда лимонного соку по вкусу и, когда подавать, положить желток, чтобы соус пожелтел, и подавать его к спарже, картошке и рыбе.
25. Яичница
Полштофа[16] сметаны, 8 яиц и 2 столовые ложки муки. Стереть яичные желтки с мукой, в оное влить сметану, натереть на терке корку с двух лимонов, сбить белки и положить немного сахару.
26. Плампудинг
8 яиц хорошенько сбить с четырьмя ложками муки, положить фунт тонко нарезанного, хорошо вымоченного и высушенного почечного сала и 1 фунт коринки, чисто вымытой и высушенной, 1 фунт тонко нарезанного изюму без косточек, немного соли, чайную ложку сахару и немножко мелко истолченной корицы и мелко истолченного мускатного ореха и туда же влить рюмку рому[17]. Все это смешать хорошенько, положить во влажную, маслом намазанную салфетку, завязать ее хорошенько и дать кипеть 6 часов в кастрюльке в воде.
27. Торт лимонный
Положить 3 лимона в тряпку и варить до тех пор, пока можно будет их проколоть соломкой, тереть их долго, выбирая зернышки, потом положить 24 желтка и 3 чашки сахару; все это долго вертеть в одну сторону, положить в оное сбитые белки, влить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями.
28. Хрен
Натереть хрену столько, сколько будет нужно; распустить чухонского масла и положить муки, спассеровать, потом развести оное сметаной и класть хрен; положить соли, сахару, уксусу и разводить жидко, до густоты тертого картофеля.
29. Вафли Штендера
>1/>2 фунта чухонского масла, немного сахару, >1/>2 фунта муки, 3 желтка, 5 белков и 5 чашек молока, немного соли. Сперва масло, муку, желтки и немного молока стереть вместе, потом развести с остальным количеством молока, белки сбить и положить незадолго перед тем, как печь. Печь, не смазывая форму.
30. Пасха
7 фунтов протертого сквозь решето творогу, положить в него 8 яиц, >1/>2 фунта сметанного масла[18] и бутылку[19] густых сливок; все сие, размешав, поставить на плиту и мешать, чтоб не пригорело. И как скоро даст сыворотку и один раз вскипит, снять с огня и, остудив, положить коринки по вкусу, а потом выкладывать в форму и придавить тяжелым гнетом, но не вдруг, а постепенно.
31. Померанцевое варенье
На 1 фунт померанцев[20] взять 2 фунта сахару; на каждый фунт сахару по три чайных ложки воды. С померанцев срезать как можно тоньше кожу и изрезать ее длинненькими полосочками, очистить всю белую кожу; померанцы нарезать кружочками, вынимая зернышки. Выжать сок с двух лимонов, а кожу обрезать и изрезать. Сперва положить сахар, налить водою, положить кожу и варить; потом положить померанцы.
32. Мед
Взять 20 фунтов меду, 4>1/>2 ведра[21] воды и дать кипеть хорошенько, снимая накипь как можно чище, потом влить еще ведро воды и дать снова кипеть, пока не останется прежнее количество; снять с огня и остудить, как парное молоко; сливать через сито в бочонок.
В оное положить три скобки хорошо расщипанного рыбьего клею, пять золотников гвоздики, пять золотников корицы, пять золотников кишнецу (кориандра) и семь золотников фиалки; все сие потолочь и в разные мешочки завязать и опустить в бочонок. Потом положить 5 ложек хороших дрожжей, поставить бочонок в комнату, чтоб мед хорошенько перебродил, потом замазать втулку глиной и зарубить на 2 недели в лед.
33. Утка с грибами
Закипятить воду, бросить грибы в кипяток и дать вскипеть раза три ключом, потом вынуть грибы на решето; изжарить в масле покрошенные луковицы и положить в кастрюлю, где находятся грибы, влить немного сметаны, посолить, всыпать перцу, перемешать, переложить в глиняную кастрюлю грибы и положить, не жалея, масла; и утку, несколько поварившуюся, поставить в печь и дать грибам пожариться до тех пор, пока они и утка не поспеют; а чтобы грибы не запекались, прибавить немного бульона.
34. Соус из томатов, или Пом д’амур
Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 луковицами, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля[22] и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться и потом протереть это через волосяное сито, и уже протертое закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла и, слив в соусник, подавать. Соус этот подается к телятине или к вареным пуляркам[23]. Соус не должен быть слишком жидок.
35. Бешамель
Вот вкусный соус к дичи!
Взять кусок ветчины и кусок телятины, например по фунту, порезать мелко и положить в кастрюльку с 4 или более луковицами, в которые воткнуты гвоздики; столько же моркови, две шарлотки[24], лаврового листу, перцу и соли. Жарить все это в достаточном количестве чухонского масла, часто переворачивая.
Когда все порядочно прожарится, всыпать щепотку муки. Влить бутылку или поменее сливок и кипятить на легком огне, часто помешивая.
Когда соус сгустится, пропустить через дуршлаг и подлить в дичину или подать в соуснике.
36. Пудинг из ржаного хлеба
Взять два фунта ржаного, хорошо выпеченного хлеба и высушить его, истолочь в мелкий порошок, всыпать этот порошок во вскипяченное молоко и смешать хорошенько. Когда масса эта остынет, перемешать ее с 8 желтками, а белки сбить особенно, то есть крепко, и положить туда же. Потом взять четырехфунтовую металлическую луженую форму, смазать ее маслом, посыпать тем же хлебом, вложить массу в форму и варить в форме, поставив ее в кипяток и закрыв притом кастрюлю. Пудинг надо начинать варить за 1
