О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [28]

В дореволюционной Белоруссии, Литве и западно-русских областях употреблялась также велигорка — вариант ядрицы, но без ребристой поверхности.

ГРИЛЬЯЖ (от франц. griller — обжигать). Конфеты, приготовленные (отлитые) из расплавленного и слегка обожженного, карамели-зированного сахара, смешанного с ореховой крошкой.

ГУЛУНГОБ. Таджикский национальный напиток из урюка. Хороший, отборный урюк тщательно промывают в холодной воде, слегка обсушивают и заливают крутым кипятком, после чего дают настояться два-три часа, а иногда и более. Полученный настой пьют, а урюк, заливают кипятком вторично. Так повторяют до тех пор, пока урюк не перестанет давать настой.

ГУЛЬБИШНИКИ. Блюдо белорусской кухни, состоящее из картофельного пюре, в которое добавляют ржаную или пшеничную муку (1 столовая ложка на 1 кг пюре), молоко, сало, яйцо, лук и иногда творог, сметану, мак — произвольно по вкусу. Пюре смазывают сверху маслом, кладут на сковородку и запекают.

ГУЛЯФНАЯ ВОДА (от араб. ”гюль” — роза). В русской кулинарии название розовой воды, применяемой в качестве небольших добавок к пряникам, в настойки, иногда к вареньям.

ГУЛЯШ. Главное венгерское национальное блюдо. Густой наваристый мясной суп с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными так, что в каждом есть небольшая частичка жира. Для гуляша обычно используют грудинку или лопатку. Гуляш как название блюда употребляется и в других странах, но почти везде неправильно.

Рецепт венгерского гуляша.

Кусочки мяса обжарить вместе с луком в жире 10–15 минут. При этом лука должно быть одна треть от количества гуляша (по весу). Затем все переложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком (1 л на 0,5 кг мяса) и варить на медленном огне около часа. Добавить крупно нарезанный, предварительно обжаренный картофель, по весу равный количеству гуляша. Когда картофель будет готов, добавить столовую ложку муки, слегка обжаренной на сливочном масле и разведенной в холодной кипяченой воде, затем положить помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанный красный сладкий перец и щепотку жгучего перца, посолить, довести до кипе-.' ния, снять с огня, дать упреть и через 10–15 минут подавать на стол.

ГУРМАН (франц. gourmand). Человек, любящий много, сытно и вкусно поесть, иногда без меры.

ГУРМЭ (франц. gourmet). Человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, ценящий вкусные блюда, но вовсе не обжора, не гурман.

К сожалению, этот термин у нас почти не известен и вместо него употребляют слово "гурман”.

ГУРУЛИ. Национальное грузинское блюдо. Курица по-гурийски. Курицу опаливают, нарезают на четное число кусочков (от 10 до 16), обжаривают в смеси топленого масла и куриного жира в течение 15 минут до образования золотистой корочки, посыпают нарезанным луком, кинзой, орехами л (толчеными), петрушкой, сельдереем, перцем, пряностями (имбирем, имеретинским шафраном, красным перцем), заливают полстаканом молодого виноградного красного вина или вйноградным соком, добавляют ложечку уксуса, солят и тушат в кастрюльке или сотейнике под крышкой полчаса на слабом или умеренном огне.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША. Одно из блюд русской кухни, изобретенное/ в начале XIX в. русским министром финансов Д. А. Гурьевым.

Рецепт гурьевской каши

Состав. Манная каша, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мед, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян) по вкусу.

Приготовление. Манную крупу заварить кипящим молоком и сливками и выдержать под крышкой в сотейнике 15–20 минут до полного распаривания. С молока снять несколько десятков пенок. Манную кашу сложить слоями в глубокую посуду, перекладывая каждый пенками, и промазать вареньем, медом, пересыпая орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложнее ее состав, тем блюдо вкуснее.

ГЮВЕЧ. Блюдо молдавской, румынской и болгарской кухонь, набор овощей — сладкого перца, баклажанов, бамии, зеленого горошка или стручков фасоли, петрушки, лука, помидоров, жгучего перца.

Д

ДАДЛИ. Конфеты, в которых фрукты и ягоды используются не в виде начинки, пюре, крема, а целиком и ничем не маскируются. Этим дадли отличаются от ягод в шоколаде (вишен, изюма, слив) или в сахаре (клюквы, морошки, черной смородины), в которых оболочка скрывает естественную форму их и изменяет вкус. Готовят дадли так. Из слегка подвяленных, мягких, мясистых фиников, персиков, абрикосов удаляют косточки, начиняют их марципаном или ореховой крошкой, смоченной в меде, желтке, протертом с сахаром, с добавкой коньяка или другого ароматизатора.

Дадли — вкусные, полезные, легко приготавливаемые в домашних условиях конфеты, но скоропортящиеся и поэтому требующие немедленной реализации. Именно по этой причине они постепенно исчезли из кондитерского ассортимента промышленных стран. Изготавливаются главным образом на Ближнем и Среднем Востоке, в Малой Азии, Юго-Восточной Азии кустарным способом.

В нашей стране дадли делают в Закавказье, главным образом в Армении.

ДАМЕЗАНАС. Оплетенная лозой или другим материалом (веревками, проволокой) бутыль емкостью на 7—10 л. В дамезанасах до сих пор экспортируют вино страны Южной Европы, в том числе Болгария, Греция, Италия и Испания. Качество сухих вин в дамезанасах намного лучше обычного бутылочного разлива, ибо чем больше масса напитка, тем лучше он сохраняется при транспортировке.