О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [27]

ГЛАЗУРЬ. Плотная, тонкая оболочка из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), шоколада или из смеси сахара и шоколада, или из сахара и яйца (сложная глазурь) на кондитерских изделиях (пряниках, печеньях, иногда пирогах и тортах). Обычно глазурью покрывают, макая кисточку в густой сахарный сироп и нанося его на поверхность пряника, который затем подсушивают в духовке. Печенье иногда просто обливают сахарным сиропом, а затем дают обсохнуть.

ГЛОСЬ. Название камбалы в блюдах болгарской, югославской и румынской кухонь. Например: филе глося с грибами, глось по-фермерски и т. д. Отсутствие перевода этого термина часто ведет к путанице на русском языке с лосиной (см.) и лососиной, к которым глось-камбала никакого отношения не имеет.

ГЛЯС. Выкипяченный до густоты, ставший похожим на блестящий клей бульон. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ. Взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые на льду. Чаще делается без рома, на одной воде с сахаром и употребляется как детское домашнее сладкое блюдо.

ГОЗИНАКИ. Национальное лакомство грузин и армян. В торговле известны как "козинаки”.

Ядра орехов, слегка подсушенные для ошелушения мягкой оболочки, а затем залитые кипящим сахаром (см.) (при пробе твердый шарик).

ГОЛУБЦЫ. Блюдо белорусской, украинской, русской, польской, литовской кухонь, в XIV–XV вв. заимствовано литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухонь, где оно называлось долма (см.), и переделано. Виноградные листья были заменены капустными, баранье мясо — свининой, рис же — первое время — пшеном. Русское название голубцы было дано блюду значительно позднее — в конце XVIII — начале XIX в. (см. крепинет).

Блюдо считается хорошо приготовленным, если листья капусты мягкие, эластичные и легко раскусываются. Для этого необходимо бланшировать их в кипятке, еще/ лучше завернуть в фольгу и подержать в духовке 5–7 минут. Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока, как при обычном бланшировании.

ГОМИ. Каша из чумизы, которую в Западной Грузии употребляют вместо хлеба для еды с супами и вторыми мясными блюдами.

ГОРЧИЦА. Одна из самых популярных приправ в международной кулинарии. В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам.

Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушений как добавка в подливки, масло и т. д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и' жареньем, иногда в рыбные и другие бульоны (см. также равигот).

ГОРШКИ. Общее название керамической посуды, используемой для приготовления супов не на плите, а в духовке, а также для тушения мяса и овощей. Мясные блюда в горшках готовятся сравнительно долго, не менее 1–1,5 часа. В горшки можно заливать только кипяток; холодная вода, молоко и другие жидкости исключаются.

ГРАНАДИН. Особый вид сахара, получаемый из молодых корней гранатового дерева. Обладает приятным ароматом и высокой чистотой, легко кристаллизуется. Употребляется для кондитерских изделий из сахара на Среднем Востоке и для приготовления различных видов халвы.

ГРАУС. Блюдо из полевой куропатки. Ъ английской кухне имеет особое историческое значение. Приготавливается только для лордов. До сих пор включение в меню блюда граус означает, что в числе приглашенных на данный обед присутствует член палаты лордов, один их пэров Англии.

ГРЕНИРОВАННЫЕ НАПИТКИ (от франц. grainer — дробить, раскрошить, сделать крупинками). Напитки, которые так сильно замораживаются, что в них начинают образовываться маленькие льдинки; или напитки* к которым просто добавляют раскрошенный лед. Например, фруктовые соки с крошеным льдом.

ГРЕНКИ (от франц. grains — "крошки”)· Мелкие поджаренные или сильно высушенные, хрустящие сухарики для еды с бульоном. Могут засыпаться прямо в бульон. Иногда гренками называют специально испеченные мелкие тестяные изделия профитроли (см.) или пшеничные и кукурузные хлопья, также используемые для еды с бульонами.

ГРЕЧАНИКИ. Блюдо украинской кухни. Приготавливаются из гречневой муки, на дрожжах, с молоком и яйцом. Тесто должно подойти дважды в течение двух часов, после чего из него формуют узкие длинные батончики, которые нарезают наискось на ломтики длиной 3 см и выпекают в духовке. Подают горячими, смазанными подсолнечным маслом и политыми сметаной.

ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА. Имеет несколько сортов и соответствующих им разных названий, в зависимости от внешнего вида и способа применения. Ядрица — крупа из целых зерен гречихи. Применяется для приготовления рассыпчатых каш. Смоленская крупа — мелкая гречневая крупа, окатанная до вели-' чины макового зерна. Применяется для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке. Продел — дробленая гречневая крупа. Применяется для приготовления вязкой каши-размазни.