О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [105]

В нашей стране в Средней Азии, и особенно в Закавказье, уток и гусей практически не употребляют в пищу. А вот в России, Белоруссии, на Украине — это любимое домашнее блюдо. Нередко оно украшает праздничный стол.

В настоящее время утки в большинстве случаев поступают в торговую сеть замороженными. Необходимо правильно их оттаивать.

Утку размораживают медленно, при комнатной температуре, причем если она в пакете, то не снимают его, а только вскрывают. Как только птица оттает, ее немедленно надо готовить: очистить, срезать лишний жир в брюшной части, если надо, слегка опалить, затем изнутри натереть смесью соли, перца, майорана, тмина. Растопив в сковороде немного жира с подсолнечным маслом, обжарить тушку равномерно со всех сторон, пока не подрумянится.

Подготовленную таким образом птицу кладут в жаропрочную утятницу на одну сторону, а через 15 минут переворачивают на другую, через 15 минут кладут на спину и снова тушат 15 минут при закрытой крышке. При каждом переворачивании ее обильно поливают образовавшимся соком. После обжаривания на спине проверяют степень готовности: большой иглой слегка прокалывают кожу на мёсте соединения горла с грудью — если выступит светлая и чистая капля сока, то утка готова. Поливают ее снова соком и жиром и оставляют в духовке без крышки подрумяниться. После этого обмазывают равномерно перышком, смоченным в ледяной воде и затем коньяке, и снова ставят на 2–3 минуты в духовку — чтобы появилась хрустящая корочка — и подают к столу.

Вместе с уткой можно тушить картофель и капусту, антоновские яблоки либо в той же посуде, если она достаточно широка, либо в посуде рядом, отливая туда излишки сока и жира от птицы и используя срезанный излишний жир. Яблоки и картофель можно тушить и внутри тушки.

Если утка старая, то лучше тушить ее не по 15, а по 20 минут на каждой стороне.

УХА. Русское национальное блюдо, отвар из свежей пресноводной рыбы. Отличается от рыбных супов и других жидких рыбных блюд русской кухни — ботвиньи, кальи, солянки (см.) как технологией приготовления, так и составом, композицией продуктов.

Для ухи, в принципе, пригодна только свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Готовят уху из одного сорта рыбы, отсюда и ее названия: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая, или белая, рыба. Исключаются сорта, которые по русской народной терминологии причисляются к черной рыбе, то есть лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим — из них можно готовить лишь рыбный суп.

В практике ресторанов иногда варят уху на бульоне из костистой рыбы или головизны, затем процеживают его и доваривают в нем филе от хороших сортов рыбы — либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой — это типичный суп типа фюме (см.). В уху. не употребляют овощей, кроме лука (целой луковицей). В редких случаях кладут целиком одну-две картофелины — когда уха готовится из рыбы, выловленной хотя и недавно, но уже не ЖИВОЙ. Виды русской региональной ухи: уха из снетков (или чудская уха), распространенная в Псковской и Ленинградской областях, уха из сущика — мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей (в Карелии, Архангельской и Вологодской областях). Эти виды ухи имеют свой особый, неповторимый вкус и также приготавливаются, как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком. Все виды ухи готовятся очень быстро — от 12 до 20 минут после вскипания воды. Свежую рыбу кладут в холодную воду, не очищая от чешуи (при медленном нагревании она распускается без остатка, давая ухе ее навар и вкус).

УШКИ. Поварское и отчасти бытовое старое наименование мелких пельменеобразных изделий в виде небольших треугольников из лапшевого теста, начиненных чаще всего жареным луком или грибами. Использовались в качестве засыпки в литовские борщи или куриные бульоны, применялись в основном в старолитовской, польской и белорусской городской кухнях.

В отличие от пельменей тесто для ушек нарезали не кружками, а небольшими квадратиками. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, напоминали белорусские, литовские колдуны (колтунаи).

Ф

ФАЗАН. Птица семейства куриных. Принадлежит к дичи, отличающейся высокими гастрономическими качествами мяса: быстро варится, обладает приятным ароматом и вкусом, хорошо упитана и потому почти не нуждается в· шпиговании и мариновании (см.). Фазанов обычно жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с них соком, а также фаршируют фруктами и рисом.

Блюда из фазана считаются лучшими в меню ресторанов мира: жаркое из фазана, фазаньи грудки (филе), паштет из фазана (используются обрезки мяса с крыльев, ног, горла и ливер) распространены как народные во французской, грузинской, азербайджанской и иранской кухнях. Узбеки и таджики используют мясо фазана, отделенное от костей и кожи, в плове.

Лучшим считается кавказский фазан. В продаже бывает с октября до середины января.

ФАРШ. 1. Сырое молотое мясо. Фарш называют всегда по виду животного, мясо которого измельчается: свиной, говяжий, бараний, телячий, куриный, гусиный, утиный, перепелиный, куропатковый, рыбный. Последний готовят только из частиковых и морских рыб (из ценных пород фарш не делают). фарш получают в основном, пропуская мясо через мясорубку.