О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [76]
Pinche wey может означать или «гребаный урод» или «потрясающий балбес» или «приятель». Но если вы произнесете слово «приятель» или того хуже — «мой друг» в моей кухне, то раздастся дикий хохот. «Мой друг» обычно означает «жопа» в худшем и самом прямом смысле этого слова. А попробуйте помягче обойтись с рядовым поваром, и он решит, что завтра можно напиться. Мои бандюганы, как и большинство линейных поваров, следуют вековой устной традиции, согласно которой мы — все мы — пытаемся найти новые и забавные способы говорить о члене.
Гомофобы, говорите? Подсознательные импульсы? Безразличие к гендерным привилегиям и великолепию мозаики этнически разнообразной рабочей силы? Ну… Может быть, вы и правы. Подобное окружение в раздевалке создает трудности для женщин, например? Да. В первую очередь для женщин. Сожалею. Но системе нужны те, кто может выстоять на своем участке, поддержать игру и не лезть при этом в бутылку, принимая все на свой счет. Если вас легко обидеть явными выдумками о вашем происхождении, об обстоятельствах вашего рождения, о вашей сексуальности, внешности, упоминаниями о ваших родителях, возможно грешившими с домашним скотом, то мир профессиональной кулинарии не для вас.
Но даже, если предположить, что кто-то и впрямь у кого-то отсосал или произошло что-то подобное, то это не имеет никакого жизненно важного для нас значения. На самом деле это никого не волнует. Мы слишком заняты и слишком тесно связаны и проводим вместе слишком много времени, как одна большая и неблагополучная семья, чтобы обращать внимание на пол, гендерные предпочтения, расовую или национальную принадлежность. Помимо уровня ваших профессиональных навыков, ваше место в системе определяется тем, насколько вы чувствительны к критике, как воспринимаете оскорбления и насколько хорошо можете отыграться. Вы можете заткнуть уши чем угодно и притвориться, что они не называют вас Китаезой, или Муреной, или Индейцем, или Жирным, или Скорлупкой… но они называют. Так или иначе, но это — ваше имя, ваше прозвище, согласны вы или нет. Я был и Тощим, и Трупаком, и вероятно Пьяницей. Так уж устроено. Я звоню вниз в подсобную кухню через интерком — прошу масла или еще соуса — и маленький бандит, который хранит мои запасы, обеспечивает подачу продуктов и так здорово мелко режет для меня петрушку, точно прошипит (после того, как я отключусь) «Fuuck YOUU!!» прежде, чем в точности исполнить мою просьбу. Уж лучше я первым это скажу: «Дай мне гребаное масло и соус, паршивец! И… fuuск УОUU!» И я люблю этого мелкого головореза, с его спортивной повязкой на голове, мешковатыми штанами, застегнутыми на верхнюю кнопку и с расстегнутой нижней, в ботинках луноходах, наполовину пуэрториканца, наполовину индейца, с его топорной тюремной татуировкой и ножом-бабочкой, засунутым в рукав. Я все обдумал, когда его нанимал. В нем есть все, что я хотел бы видеть в сыне.
Почему я, такой образованный и такая при этом свинья, нахожу столь непристойное удовольствие в гортанном говоре моей весьма малообразованной, сквернословящей команды? Как вышло, что за эти годы моя собственная манера изъясняться стала настолько грубой и агрессивной, и, отмечая Рождество с семьей, я должен изо всех сил сдерживаться, чтобы не ляпнуть: «Передай мне эту гребаную индейку, козел»?
Я не знаю.
Но мне все нравится.
Я купаюсь в этом точно так же, как во всех других звуках, наполняющих мою жизнь: скрипе и грохоте, журчании посудомоечной машины, шипении, с которым рыбное филе плюхается на горячую сковородку, гулкий удар — почти вопль, — с которым раскаленное металлическое блюдо падает в полную кастрюль раковину, стук молотка, отбивающего мясо, шлепок, с которым готовые к выдаче тарелки выставляют на раздачу. Подколки, проклятия, оскорбления и подначки моей дикой, ужасно неотесанной команды для меня как поэзия, порой прекрасная, каждое крошечное изменение в классической теме будто джазовый риф эры битников — так Колтрэйн снова и снова играет «My Favorite Things», но каждый раз с разными вариациями. Есть, оказывается, миллион способов сказать «я тебя поимею». Большинство людей в моей кухне может сделать это на испанском, французском, итальянском, арабском, бенгальском и английском языках. Как и для многих великих умений, здесь имеет большое значение выбор времени, тон и манера подачи материала — в некотором смысле, как и в кулинарии.
Существует также и профессиональный жаргон. Он есть в каждом деле. Вы уже знаете некоторые наши термины. «86» — самое известное обозначение. Блюдо «86» означает, что оно закончилось. Но так можно называть того, кто был только что уволен, или кого собираются уволить, или посетителя бара, которому отнюдь не рады.
