О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [69]

Захожу на склад бакалеи, отмечаю для себя, что скоро мне понадобятся ореховое масло, перец в зернах, винный уксус. Обдумываю завтрашние списки «Что я должен сделать» и «Что я должен заказать». Напоминаю себе, что уже заказаны си-басс и молодой осьминог. Хосе тронулся на инжире — он видел его на рынке, — так что придется сказать Жанин, чтобы подумала о фигах в качестве спецпредложения. Завтра у меня еженедельная инвентаризация, и это значит, что придется взвесить каждый ошметок мяса, рыбы или сыра, сосчитать все консервные банки, бутылки, контейнеры и коробки. Завтра будет готова платежная ведомость, и начнутся всякие недоразумения с моими не шибко компьютерно грамотными мойщиками посуды и портье — да еще несколько лишних смен, отработанных на прошлой неделе Карлосом по моей просьбе, и полсмены у Исидоро, когда он заменял Омара; Омар в свою очередь дважды отработал двойную смену — заменяя Анхеля, и… Ч-черт! Я совсем забыл о сверхурочных за то мероприятие в «Бирд-хаусе» и за рекламную вечеринку, или как это там называлось? «Вкус Нохо»? «Бургундская ночь»? В общем, гонорар за духоту и жар. Еще я должен отследить все перемещения продуктов отсюда на наши дальние рубежи: я отправил копченую лососину в Вашингтон, флажолеты в Майами, парижскую ветчину — в Токио. Нужно записать все, что у меня есть на мясном прилавке, и еще Филипп, другой мой босс, хочет получить от меня список спецпредложений для шеф-повара в Токио. Я снимаю свои еще утром свежие и белоснежные, а теперь увядшие одежды и, кряхтя, как столетний старик, влезаю в джинсы и пуловер.

Я уже у двери, но тут выясняется, что со мной хочет поговорить Исидоро. Холодею. Когда повар хочет со мной поговорить, ничего хорошего это не предвещает: конфликт с другим поваром, небольшая стычка, недоплата, просьба об отгуле. Что до Исидоро, то он просит о прибавке. Карлосу на прошлой неделе прибавили, так что еще несколько недель мне придется отбиваться от алчных поваров, жаждущих денег. Кстати же, вспоминаю: Фрэнк берет уже шестнадцатый выходной, надо связаться со Стивеном. Во мне все еще бурлит адреналин, когда, пройдя мимо последних клиентов и хостесс, выхожу наконец на улицу и ловлю такси.

Думаю, не поехать ли домой. Но ведь я прекрасно знаю, что дома просто лягу и буду скрежетать зубами и курить сигареты, одну за другой. Так что говорю таксисту, чтобы отвез меня на угол Пятидесятой и Бродвея. Спускаюсь в бар «Сибериа», обшарпанный и шумный, где напитки подают в пластиковых стаканчиках, а музыкальный автомат играет то, что мне нравится. В баре — несколько поваров из «Хилтона» и парочка вялых, похоже, кем-то побитых стриптизерш из ближайшего стрип-клуба. Трейси, хозяйка заведения, на месте, так что платить за выпивку мне сегодня не придется. Час ночи, а завтра мне на работу к 7:30, но из музыкального автомата льется мелодия «Крэмп» и первая кружка пива хорошо пошла. Повара из «Хилтона» говорят о работе. Один из них злится на другого за то, что тот стырил соль с его участка, а другой не понимает, что в этом такого, — так что и в этот профессиональный разговор я оказываюсь вовлечен. После «Крэмп» звучит мелодия «Бледно-голубые глаза», а Трейси предлагает стопку грузинской водки — у нее припрятана бутылка в холодильнике…

Су-шеф

В идеале су-шеф — это как жена.

Скажу даже больше, в идеале су-шеф мне ближе, чем жена. И дело вовсе не в том, что я недостаточно уважаю жену, нет, я ею восхищаюсь с того времени, как ухлестывал за ней в старших классах. Тем не менее я гораздо больше времени провожу со своим су-шефом. Но судью, как любит напоминать мне Нэнси, это не убедит.

Стивен пробыл моим су-шефом с 1993 года до недавнего времени (когда он наконец получил кухню в свое полное распоряжение), и все это время он являлся моим близнецом, двойником, директором по тайным махинациям, моим сержантом Билко — человеком, который в добавок к обычным обязанностям су-шефа, таким, как обеспечение функционирования кухни в мое отсутствие, работа повара на самом высоком уровне и наблюдение за тем, что творится у меня за спиной, также обладает бесценной способностью утрясать дела.

Потерялся входной ключ? Спроси Стивена, и через минуту дверь распахнется. Надо срочно заменить деталь в овощерезке прямо в разгар перегруженных выходных? Стивен исчезает за дверью, чтобы через минуту вернуться с деталью, правда слегка попользованной, и с шалотом, нарезанным в другом ресторане. Хочешь знать, что они там думают в офисе? Спроси Стивена. Он подкупил секретарш и регулярно читает электронную переписку между офисами. Нужны деньги под поручительство? Обезболивающие таблетки из-за резаной раны? Действительно недорогие новые отличные ножи с зубчиками? Он к вашим услугам. Когда я сомневаюсь в человеческих качествах и разумности тех, с кем работаю, я зову Стивена. Он идет в бар с этим парнем, поит его и болтает весь вечер, а на следующий день я получаю полный отчет.

Все это я сделать не могу или не могу представить, как это делать, а он делает. И у него получается. Фактически, несмотря на высокую зарплату повара, заведующего производством и практически руководящего командой, он всегда один вечер в неделю работает на меня на участке гриля, чтобы не утратить навыка, я думаю. Так осуществляется мое администрирование, скрытым образом.