О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [67]

Я возвращаюсь с рынка, а вечерняя смена уже в раздевалке. Мне как раз хватает времени на то, чтобы разобраться с заказами на субботу. Этот этап работы доставляет мне истинное удовольствие. Мы с моим юным другом-гангстером Сегундо осматриваем все кладовки и холодильники. У меня под мышкой два клипборда: один — для моих заказов (страница — для субботы, и вторая — с началом списка на понедельник), второй — для подсобников («что я должен сделать завтра»).

Я перебираю компании. Итак, мясо на понедельник заказываем в «Де Брагга»; бекон — в «Шаллер и Уэббер», овощи — в «Ривьера» и «Ридж», к Бэлдору мне теперь обращаться неудобно. Вижу, что мне нужны сорок фунтов выращенных устриц, тридцать фунтов кальмаров, восемь целых крупных рыбин и свежая рыба на субботу и воскресенье. Звоню в «Уайлд Эдиблес» Крису Геражу (он, кстати, и Пино обслуживает), и мы с ним обсуждаем, что хорошего есть на завтра. Для закусок выбираю си-басса, королевского лосося и молодого осьминога. Бакалею по субботам не привозят, но я уже начинаю составлять список на понедельник. От «Д’Артаньяна» мне нужно к понедельнику еще фуа-гра, утиных костей, может быть, утиного филе, а для спецпредложения я, возможно, разорюсь на свежие грибы вороночники и лисички — Хосе будет доволен. А так как в последнее время у нас хорошо идет мясо дикого вепря, то, возможно, его я и приготовлю с грибами. И я добавляю две кабаньих ноги к списку для «Д’Артаньяна». Сегундо прекрасно знает, какие у меня будут к нему просьбы, в каком порядке, и готов исполнить их все.

Мы просматриваем знакомый список. Мой испанский неуклюж, но работает:

— Месклун? Салат из диких трав?

— Veinte, двадцать — отвечает он.

— Cebolla blanca? Белый лук?

— Una. Одна.

— Шалот?

— Tres. Три.

И так далее…

Молочные продукты надо заказать прежде всего, иначе поставщики будут звонить мне, а я это ненавижу. Поэтому сразу звоню: две коробки с пакетами молока, четыре блока сливочного масла по пятьдесят пять фунтов каждый, одна упаковка жирных сливок, упаковка крупных яиц. Компании «Гурмэ» нужно время — погрузить продукты на корабль в Вашингтоне и доставить, поэтому их я стараюсь известить как можно раньше: фасоль из Тарбе (очень дорогая белая фасоль, мы кладем ее в кассоле, она прекрасно впитывает соус), фольга для кондитерских изделий, прованский мед для утиного соуса, белые анчоусы в оливковом масле для ниццского салата, улитки эскарго, фасоль флажолет… Я уже подумываю о пот-о-фе на следующую неделю, а еще мне понадобится много крупной серой соли.

Рамон, дневной мойщик посуды, просит выходной на завтра — навестить родственника в больнице, он нашел себе замену — Хайме Второго, ночного мойщика посуды, который ради него согласен отработать две смены. Я благодарен — ничто не огорчает меня так сильно, как изменения графика в последний момент, и я всегда доволен, когда работник сам позаботился обо всем заранее. Дозвониться моим мафиози домой практически невозможно. Большинство из них заявляет, что у них нет телефона. А у тех, у кого они есть, обычно отвечают подозрительные люди, которые далеко не сразу признаются, что да, мистер Перес или мистер Родригес или мистер Гарсиа проживает по этому адресу.

Пробу с обеда персонал снимает в пять тридцать, когда уже приходит тяжелая артиллерия — официанты-ветераны. Они набрасываются на еду, как шакалы. Всегда неприятно смотреть, как едят официанты, — они так накидываются на кормушку, что можно подумать, будто денег у них нет совсем. Пробу с обеда снимают на кухне, потому что в промежутке между ланчем и обедом в обеденном зале могут быть посетители. Кухня напоминает битком набитый вагон метро. Я описываю и демонстрирую каждое блюдо. Они рвут друг у друга тарелки, раздирают фазана руками, чуть ли не втыкают друг в друга вилки, когда дерутся за тунца, хватают жирное содержимое моллюсков руками и очень быстро превращают чудесный пирог, испеченный Жанин, в месиво. Я глотаю еще несколько таблеток аспирина.

В пять сорок пять нижний этаж забит официантами вечерней смены. Они сидят на ящиках из-под упаковок молока, складывают салфетки, курят, болтают, сплетничают друг о друге: этот напился вчера вечером, того вышвырнули из ночного клуба, и проснулся он в кустах недалеко от своего дома, а новому метрдотелю сегодня придется несладко, когда обеденный зал наполнится, а клиенты за стойкой бара начнут вопить, что им нужны столики, а Хизер Грэм — все-таки милашка. Еще их занимает, кто выиграет Кубок мира, кого можно трахнуть в зад на этой неделе… А еще — помнишь, как два бенгальца-уборщика сцепились тогда, прямо посреди зала, и один всадил другому нож в живот?

Обед. Как всегда, зарезервировано больше столиков, чем есть. Двенадцать лучших — на час пик. Я остаюсь в кухне, чтобы следить за работой и смутно надеяться, что часам к десяти рассосется, и я смогу позволить себе пару коктейлей, а к одиннадцати добраться домой. Но мне слишком хорошо известно, что за двумя большими столами будут сидеть по меньшей мере по часу, и мне придется выдержать все до конца.

К восьми тридцати на клипборде уже негде писать. Листки бумаги трепещут под вытяжными вентиляторами. Справа от меня выстроились тарелки с закусками, готовые к отправке в обеденный зал. У окошечка полно тарелок с соте, стол перед участком жарки — настоящая выставка стейков разных видов и размеров. Все тот же Качундо — он сегодня тоже работает две смены — уносит тарелки, по четыре-пять за один раз. И все же мне приходится то и дело отрывать уборщиков или свободных сейчас официантов от кофе, хлеба и грязной посуды и привлекать их к доставке десертов. Не хочу, чтобы на пироге с вишней таяло мороженое, а сбитые сливки на шоколадных муссах опадали. Еда остывает, а я уже сорвал голос, перекрикивая грохот посудомоечной машины, гул вентиляции, вой миксера и доносящийся из обеденного зала нарастающий шум. Я делаю знак рукой своему приятелю-официанту, который прекрасно знает, что мне нужно, и вскоре он приносит мне подпитку — «маргариту» в пивной кружке. Выпивка помогает мне немного сбросить адреналин. «Маргарита» хорошо идет после трех двойных эспрессо, двух кружек пива, трех клюквенных соков, восьми таблеток аспирина, двух эфедриновых коктейлей и куска бараньей сосиски, который я ухитрился зажать между двумя горбушками, прежде чем проглотить чуть ли не целиком. Теперь мой желудок — адский бульон из подавленного гнева, кофеина и алкоголя. Вечерний гардманже Анхель, который выглядит лет на двенадцать, но имеет на груди татуировку черепа, пронзенного кинжалом (думаю, потом будет бить жену), зашивается и отстает: у него три порции равиолей, две — тушеной утки, пять зеленых салатов, две — эскарго, салат с цикорием по-бельгийски, салат «стилтон», две порции моллюсков, копченый лосось, блины, две фуа-гра, да еще грильярдье и соусье срочно требуют от него овощей и картофельного пюре. Я перебрасываю в помощь Анхелю помощника патиссье, но места так мало, что они толкутся на пятачке и только мешают друг другу.