О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [63]

Вскоре все уже работают. Карлос обжаривает кости для бульона, я разогреваю соусы и разделяю на порции филе-миньон, миньоны из свинины, куриные грудки и печенку. До двенадцати я должен разделать и наперчить филе, нарезать телячью печенку, «зарядить» рагу, засыпать яблоки сахаром, бланшировать молодую морковь, замариновать чеснок и создать свежие запасы тертого сыра, крупной соли, перца горошком, панировки, разнообразных масел. Еще я должен приготовить как спецпредложение пасту — из того, что осталось в хозяйстве; обеспечить Карлоса соусом ливорнез; потом заняться соусом для фазана и, что особенно раздражает, приготовить новую лоханку наварена — рагу из баранины с репой и морковью, — на это у меня и уйдет большая часть утра. Между делом надо записать спецпредложения на сегодня для Камелии, — чтобы она внесла их в компьютер, и выставить цены (ровно в девять тридцать она звонит мне по внутреннему телефону и спрашивает со своим сильным французским акцентом, есть ли у меня для нее что-нибудь «новье»).

Отвлекают поставщики — то и дело требуют, чтобы я расписался, и у меня далеко не всегда находится время проверить качество привезенного ими товара так, как мне бы того хотелось. Я-то не возражал бы заглянуть на жабры каждой рыбины и сунуть свой нос в каждый пакет с овощами. Не могу! Нет времени. К счастью, поставщики знают, какой я психически неуравновешенный мерзавец. Они понимают, что если мне не понравится то, что они пришлют, я потом буду орать на них по телефону — примерно так: «Приезжайте и забирайте обратно это дерьмо!» Обычно мне привозят самые высококачественные продукты. Поставщики заинтересованы в том, чтобы я остался доволен. Время, однако, идет. Я нервно поглядываю на часы — осталось не так много. В 11:30 я должен снять пробу и подробно проинструктировать персонал насчет сегодняшних спецпредложений, — чтобы клиентам не говорили, что фазан — «это как цыпленок».

Приходит мясник, и вид у него такой, будто он сегодня спал не раздеваясь. Я бросаюсь за ним вниз, едва не наступая ему на пятки, — схватить свой заказ, коробки, в каких развозят молочные пакеты, там антрекоты, ромштексы, ребрышки, сосиски, тулузская колбаса, сухая колбаса rosette, бекон, ножки, куски для мяса по-татарски, свиное филе, нашпигованное чесноком, паштеты из свинины и гусятины, галантины. Расписываюсь в получении, перетаскиваю всю эту груду за угол, чтобы Сегундо потом поднял наверх. То, что понадобится лично мне, поднимаю сам. Стараюсь за один раз перенести как можно больше, чтобы сократить число ходок. У меня предчувствие, что ланч будет «жаркий» и сегодня вечером я еще набегаюсь по лестнице туда-сюда, так что заранее экономлю силы. Итак, мне нужны свинина, печенка, уксус, филе, утиные грудки, бобы, травки для соусов. Оставляю мойщику посуды Рамону список дополнительных продуктов, чтобы он тоже потом поднял их наверх, — соусы, тертый сыр, — в общем, то, что легко распознать. Для чтения этикеток ему не потребуется переводчик.

Я, как соусье, располагаю только плитой «Гарланд» с шестью конфорками. Есть, правда, еще пароварка для соусов и лукового супа. Остальное пространство моего участка занято собственно ингредиентами: телятина, цыплята, баранина, свинина — все это будет, постепенно убывать, тушиться весь день и часть вечера. Одну из моих конфорок непременно займет Омар — там постоянно будет стоять его кастрюля с водой для равиолей. Мне остаются пять. Еще одну конфорку, справа, ближнюю ко мне, займет он же — тушить сало, обжаривать обрезки стейков для мясного салата, тушить нарезанный соломкой картофель в утином жиру для confit de canard, а моллюски, скорее всего, оставят меня с четырьмя горелками, на которых я должен буду приготовить широкий ассортимент блюд, каждое из которых требует как минимум двух горелок. Скоро выстроится целый поезд кастрюль, ожидающих своей очереди попасть на плиту, и придется определять приоритеты. Если у меня есть заказ на, скажем, две порции утиного филе, миньон из свинины, кассоле, колбасу и пасту, то это уже девять кастрюлек!

«Дэд бойз» поют «Sonic Reducer», я стараюсь уменьшить для клиента риск заполучить гастрит (меньше сахара и уксуса в утиный соус), и самому мне приходится сократиться и потесниться, — чтобы Жанин могла растопить шоколад над кипящей для пасты водой. Жанин меня не раздражает, она никогда не вертится под ногами, и вообще она мне нравится. В прошлом официантка из Куинса. Хотя за плечами у Жанин только средняя школа, характер у нее что надо. Как-никак она выдержала злобного и приставучего су-шефа еще до моего появления здесь, чересчур дружелюбных с женщинами мексиканцев и администратора, который получал особое удовольствие от того, что создавал ей невыносимую жизнь. Она никогда не притворяется больной, никогда не опаздывает, а учится на удивление быстро. Сама заказывает себе продукты по субботам, чем значительно облегчает мне жизнь, потому что я терпеть не могу липкого, клейкого и сладкого. Как я уже говорил, женщины, прижившиеся на ресторанной кухне, вызывают у меня восхищение. Им очень со многим приходится мириться в нашем маленьком уголке ада, и редкая женщина сможет вольно дышать в атмосфере, столь насыщенной тестостероном. Жанин справляется. Она уже навлекла на себя гнев всей команды, настояв на учете каждой «мадленки», которую мы подаем бесплатно к кофе. Я доволен ее работой. Она — счастливое исключение из моих довольно мрачных представлений о патиссье как о классе.