О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [61]
Итак, настал момент, когда Стивен и Альфредо, оба доведенные до крайности, вызвали меня на пару слов в ближайший бар «Грязнуля Даффи».
— Они тебя задавят, старик, — сказали мне друзья. — Надо что-то делать. Похоже, ты обломался.
К тому времени я был уже выжат, как губка.
— Да знаю, ребята, знаю… Но лучше работать я не умею. Вкалываю на всю катушку. Из кожи вон лезу — и знаю, что рано или поздно дадут ногой под зад. Что ж, будь что будет. Я ничего не могу сделать, кроме того, что уже делаю. Мне очень жаль.
Когда «Мэд 61» внезапно закрылся, вероятнее всего, по причине конфликта Пино с владельцами «Барни’с» Прессманами, я понял, что мое дело — труба. Больше для тренировки сообразительности, чем из интереса, я спросил у змеи-менеджера и у шеф-повара, что, по их мнению, произойдет теперь, когда пятьдесят надежных и заслуженных работников, оказавшись в свободном полете, начнут искать работу еще где-то в пределах компании. Разумеется, я заранее знал ответ; просто хотелось проверить, солгут ли они мне в глаза. Они не разочаровали меня.
Однажды мы отправились выпить, и все восемь собутыльников уже знали о том, о чем я еще только должен был вскоре узнать: что меня понизят в должности, и мне придется трудиться бок о бок с этой тошнотворной жабой, шефом-поваром. Я видел, как он то и дело хлопает эквадорцев по плечу, а те не могут понять, шутка это или не шутка, и мысленно я немедленно учредил премию в пять долларов — тому из них, кто хлопнет его по плечу в ответ.
На следующий вечер старший менеджер назначил мне свидание в баре за бокалом мартини. Я понял, что это конец. Он пустился в изысканные рассуждении о ротации, необходимости иногда перемещать сотрудников на другие должности. Его речь блистала притворными, неискренними похвалами моей работе, и так далее, и тому подобное… Я быстро прервал его. Дело в том, что я как раз порезал палец и, несмотря на пластырь и три слоя бинта, кровь никак не останавливалась: он разглагольствовал, а кровь капала мне на брюки и на пол.
— Хватит трепаться! Просто скажи мне: моя песенка спета или как?
— Нет, нет, разумеется, нет, — ответил он, ослепив меня жемчужной улыбкой. — Мы хотели бы, чтобы ты остался — шеф-поваром.
Я отклонил это предложение, собрал манатки, пошел домой и проспал трое суток подряд.
И все же я скучаю по еде «Театро Коко Паццо». Да, очень скучаю: клубника, вымоченная в вине, с сахаром и мятой; удивительное дынное парфе «Патти Джексон», потрясающая фокачча, пицца с робиолой и белыми трюфелями; лепешки «нотная бумага» — подавать с морской солью и оливковым маслом; домашнего приготовления паста со свежим томатным соусом.
И еще я по-доброму вспоминаю Пино, с которым мне случалось сидеть за одним столом, пробовать еду, — берешь, откусываешь, передаешь дальше. Мне недостает его рассказов о тяготах и радостях первых лет в Америке, мне нравится, что он верен еде своего итальянского детства, — кальмары, осьминоги, макрель, сардины, — а ведь все это страшно далеко от той жизни, которой он живет сейчас: строгие элегантные костюмы, сотовые телефоны, роскошные автомобили с шоферами, ассистенты, просители… Что бы там ни говорили люди, прошедшие через «соковыжималку» Пино (надо признать, что большая часть этих разговоров — чистая правда), я ему многим обязан. Это он научил меня готовить пасту, настоящую пасту, и еще — смешивать три-четыре ингредиента самым удачным и благородным из всех возможных способом. А еще — осторожности, а еще — умению показать все, на что я способен. У него я перенял множество рецептов, которые до сих пор использую.
И еще я благодарен ему за то, что, поработав в «Ле Мадри» и «Коко Паццо», даже так недолго, накопил уйму телефонных номеров — прекрасных эквадорских талантов.
На следующую свою работу я переманил от него лучших поваров. Они до сих пор мои близкие друзья и ценнейшие сотрудники.
ДЕСЕРТ
День жизни
Спасибо выучке Бигфута — я автоматически просыпаюсь без пяти шесть. Некоторое время лежу в постели в кромешной тьме, курю, а в голове у меня мелькают спецпредложения на сегодня и списки подсобников. Сегодня пятница, так что начнут поступать заказы на уикенд: двадцать пять контейнеров салата, восемнадцать контейнеров картошки по 70 кг каждый, четыре бараньих лопатки, два контейнера говяжьей вырезки, сотни и сотни фунтов мяса, костей, морепродуктов, бакалеи, сыров и молочных продуктов. Я примерно знаю, в каком порядке все это будут доставлять, и уже мысленно сортирую: чем заниматься в первую очередь, а что подождет.
Пока я чищу зубы, стою под душем, глотаю первые за день две таблетки аспирина, припоминаю, что там у меня осталось в холодильнике, что следует пустить в дело, использовать в спецпредложениях, продать по сниженным ценам. Я слышу рев кофемолки — значит, Нэнси уже встала, то есть у меня всего несколько минут на размышления о том, как распорядиться продуктами, после чего я на некоторое время должен вернуться в мирную жизнь.
Слушая вместе с женой местные новости и прогноз погоды, я отмечаю, какие планируются крупные спортивные события, как обстоит дело с пригородным транспортом и, что даже важнее, каков прогноз погоды на выходные. Морозец и никаких крупных матчей? Значит, вечером народ повалит, и я приползу домой чуть ли не за полночь. Вполглаза глядя в телевизор, вполуха слушая Нэнси, я выстраиваю в голове список спецпредложений: участок гриля сегодня будет слишком загружен и там не поместится много сковородок со всякими изысками, нужно что-то простое и быстрое, что имело бы успех у провинциалов на отдыхе. Люди, приходящие ужинать в пятницу и субботу вечером, отличаются от тех, кто ест в моем ресторане в будние дни, и это надо всегда иметь в виду. Седло зайца, фаршированное фуа-гра, — не лучшее спецпредложение для уикенда. Не подойдет и рыба, названия которой не знает большинство. Выходные — время понятных слов: креветки, лобстер, крабы, тунец, меч-рыба. К счастью, мне должны подвезти немного тунца хамачи — народ его любит.
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Поразительный по откровенности дневник нидерландского врача-геронтолога, философа и писателя Берта Кейзера, прослеживающий последний этап жизни пациентов дома милосердия, объединяющего клинику, дом престарелых и хоспис. Пронзительный реализм превращает читателя в соучастника всего, что происходит с персонажами книги. Судьбы людей складываются в мозаику ярких, глубоких художественных образов. Книга всесторонне и убедительно раскрывает физический и духовный подвиг врача, не оставляющего людей наедине со страданием; его самоотверженность в душевной поддержке неизлечимо больных, выбирающих порой добровольный уход из жизни (в Нидерландах легализована эвтаназия)
Автор этой документальной книги — не просто талантливый литератор, но и необычный человек. Он был осужден в Армении к смертной казни, которая заменена на пожизненное заключение. Читатель сможет познакомиться с исповедью человека, который, будучи в столь безнадежной ситуации, оказался способен не только на достойное мироощущение и духовный рост, но и на тшуву (так в иудаизме называется возврат к религиозной традиции, к вере предков). Книга рассказывает только о действительных событиях, в ней ничего не выдумано.
Бросить все и уйти в монастырь. Кажется, сегодня сделать это труднее, чем когда бы то ни было. Почему же наши современники решаются на этот шаг? Какими путями приходят в монастырь? Как постриг меняет жизнь – внешнюю и внутреннюю? Книга составлена по мотивам цикла программ Юлии Варенцовой «Как я стал монахом» на телеканале «Спас». О своей новой жизни в иноческом обличье рассказывают: • глава Департамента Счетной палаты игумен Филипп (Симонов), • врач-реаниматолог иеромонах Феодорит (Сеньчуков), • бывшая актриса театра и кино инокиня Ольга (Гобзева), • Президент Международного православного Сретенского кинофестиваля «Встреча» монахиня София (Ищенко), • эконом московского Свято-Данилова монастыря игумен Иннокентий (Ольховой), • заведующий сектором мероприятий и конкурсов Синодального отдела религиозного образования и катехизации Русской Православной Церкви иеромонах Трифон (Умалатов), • руководитель сектора приходского просвещения Синодального отдела религиозного образования и катехизации Русской Православной Церкви иеромонах Геннадий (Войтишко).
«Когда же наконец придет время, что не нужно будет плакать о том, что день сделан не из 40 часов? …тружусь как последний поденщик» – сокрушался Сергей Петрович Боткин. Сегодня можно с уверенностью сказать, что труды его не пропали даром. Будучи участником Крымской войны, он первым предложил систему организации помощи раненым солдатам и стал основоположником русской военной хирургии. Именно он описал болезнь Боткина и создал русское эпидемиологическое общество для борьбы с инфекционными заболеваниями и эпидемиями чумы, холеры и оспы.
У меня ведь нет иллюзий, что мои слова и мой пройденный путь вдохновят кого-то. И всё же мне хочется рассказать о том, что было… Что не сбылось, то стало самостоятельной историей, напитанной фантазиями, желаниями, ожиданиями. Иногда такие истории важнее случившегося, ведь то, что случилось, уже никогда не изменится, а несбывшееся останется навсегда живым организмом в нематериальном мире. Несбывшееся живёт и в памяти, и в мечтах, и в каких-то иных сферах, коим нет определения.
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…