О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [6]
Во Вьене все было по-другому.
Родители припарковали сияющий новенький «ровер» на стоянке возле ресторана под многообещающим названием «Пирамида», сунули нам припасенную заранее пачку Тентенов и… оставили нас в машине!
Это был болезненный укол. Мы с младшим братом просидели в машине больше трех часов. Они показались двум несчастным детям целой вечностью. У меня было время на размышления: что же там такого хорошего, в этих стенах? Они там ели — это я знал точно. И для них это почему-то было важно. Даже в неразумном возрасте девяти лет я смог почувствовать, с какими радостью, волнением, чуть ли не благоговением наши измученные родители ждали этого события. А вишисуаз был еще свеж в моей памяти. Оказалось, что еда — это важно! Это может стать событием. Здесь есть свои тайны.
Теперь-то я, конечно, знаю, что «Пирамида» даже в 1966 году была центром кулинарной вселенной. Бокюз, Труагро — да все поработали здесь под началом легендарного, великого и ужасного хозяина, Фернана Пуана. Пуан был великим кулинаром своего времени, а «Пирамида» считалась Меккой всех гурманов. Так что для моих родителей-франкофилов это было настоящее паломничество. Я понял это своими примитивными девятилетними мозгами еще тогда, сидя в припаркованной машине.
Итак, все изменилось. И я тоже изменился.
Во-первых, я разозлился. Злость, великая движущая сила моей жизни, заставила меня занять более активную позицию в отношении еды. Там же и тогда же я принял решение превзойти своих родителей-гурманов. Кроме того, так я мог утереть нос еще не прошедшему инициацию младшему брату. Я им покажу, кто тут настоящий гурман!
Телячьи мозги? Липкие, сопливые сыры, от которых пахнет, как от ног покойника? Конина? Зобная железа? Несите! Теперь я выбирал самую шокирующую пищу. Остаток этого лета и в следующие летние каникулы я ел все. Я трудился над вязким сыром грюйер, полюбил отвратительное жирное нормандское масло — особенно, если намазать им багет, а потом окунуть его в горький горячий шоколад. Как только представлялась возможность, я отхлебывал красного вина, попробовал фритюр — маленькие, жаренные целиком рыбки с соусом персиллада. Мне нравилось их есть с головой, глазами и костями — целиком. Я ел миноги в масле, колбасу с чесноком, телячьи почки, кровяные колбаски буден нойр, которые брызгали кровью мне на подбородок.
И я попробовал свою первую устрицу.
Это было по-настоящему значительное событие. Примерно как потеря девственности. Я вспоминаю это даже с большим удовольствием.
Август того первого лета мы провели в Тест-де-Буш, крошечной устричной деревеньке в заливе Аркашон, в департаменте Жиронда на юго-западе Франции. Мы жили там у тети Жанны и дяди Гюстава, в белом домике с красной черепичной крышей. Здесь проводил лето мой отец, когда был мальчиком. Тетя Жанна была старомодной пожилой дамой в очках. От нее уже слегка попахивало. Дядя Гюстав, чудак в комбинезоне и берете, курил сигареты-самокрутки, которые, как мне казалось, исчезали у него во рту. Мало что изменилось в Тест-де-Буш с тех пор, как здесь отдыхал мой отец. Соседи по-прежнему промышляли ловлей устриц, а их жены выращивали кроликов и помидоры на заднем дворе. В домах было по две кухни: внутри дома и открытая — так называемая «рыбная кухня». Имелась ручная помпа, чтобы качать воду из колодца. На задворках стояла деревянная уборная. Повсюду шныряли ящерицы и грелись на солнце улитки. Главные местные достопримечательности — дюна Пила (самая большая дюна в Европе!) и небольшой курортный городок Аркашон, куда слетаются французы на Большие каникулы. Большим событием стало появление телевизоров. В семь часов, когда две национальные станции выходили в эфир, дядя Гюстав ключом, обычно висевшим на цепочке у него на поясе, торжественно отпирал шкафчик, за створками которого находился экран.
Здесь нам с братом нравилось больше. Здесь у нас было больше занятий. Климат больше походил на привычный нам, и к тому же, очень привлекали немецкие блиндажи. Еще мы охотились на ящериц, вооружившись вполне доступными петардами. Их можно было приобрести вполне легально (!), что называется, без переплаты. Неподалеку был лес, и там жил отшельник. Мы с братом проводили часы, подглядывая за ним из кустов. К этому времени я уже мог читать комиксы по-французски. И, конечно же, я ел — еще как ел! Густой коричневый рыбный суп, салат из помидоров, маринованные мидии, цыпленок по-баскски (мы жили всего в нескольких милях от Страны Басков). Совершали однодневные вылазки в мыс Ферре, на дикий, захватывающей красоты атлантический пляж с огромными накатывающими волнами. Везли с собой длинные багеты, колбасу, головку сыра, вино и «Эвиан» (воду в бутылках, о которой дома мы и не слыхивали). В нескольких милях к западу было пресноводное озеро Казо. Мы с братом брали напрокат водный велосипед и уплывали на глубину. Мы ели вафли, чудесные горячие вафли со взбитыми сливками и сахарной пудрой. В то лето все музыкальные автоматы играли «Белый оттенок бледного» в исполнении «Прокол Харум» и «Эти ботинки сделаны для прогулки» — Нэнси Синатра. Французы слушали эти песни снова и снова. Иногда их заглушал рев французских реактивных самолетов, проносившихся над озером, — они летели на ближайший аэродром. С рок-н-роллом, хорошей едой и подручными взрывчатыми веществами я был вполне счастлив.
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
Книга знакомит читателя с жизнью и деятельностью выдающегося представителя русского еврейства Якова Львовича Тейтеля (1850–1939). Изданные на русском языке в Париже в 1925 г. воспоминания Я. Л. Тейтеля впервые становятся доступными широкой читательской аудитории. Они дают яркую картину жизни в Российской империи второй половины XIX в. Один из первых судебных следователей-евреев на государственной службе, Тейтель стал проводником судебной реформы в российской провинции. Убежденный гуманист, он всегда спешил творить добро – защищал бесправных, помогал нуждающимся, содействовал образованию молодежи.
Григорий Фабианович Гнесин (1884–1938) был самым младшим представителем этой семьи, и его судьба сегодня практически неизвестна, как и его обширное литературное наследие, большей частью никогда не издававшееся. Разносторонне одарённый от природы как музыкант, певец, литератор (поэт, драматург, переводчик), актёр, он прожил яркую и вместе с тем трагическую жизнь, окончившуюся расстрелом в 1938 году в Ленинграде. Предлагаемая вниманию читателей книга Григория Гнесина «Воспоминания бродячего певца» впервые была опубликована в 1917 году в Петрограде, в 1997 году была переиздана.
«Дом Витгенштейнов» — это сага, посвященная судьбе блистательного и трагичного венского рода, из которого вышли и знаменитый философ, и величайший в мире однорукий пианист. Это было одно из самых богатых, талантливых и эксцентричных семейств в истории Европы. Фанатичная любовь к музыке объединяла Витгенштейнов, но деньги, безумие и перипетии двух мировых войн сеяли рознь. Из восьмерых детей трое покончили с собой; Пауль потерял руку на войне, однако упорно следовал своему призванию музыканта; а Людвиг, странноватый младший сын, сейчас известен как один из величайших философов ХХ столетия.
Эта книга — типичный пример биографической прозы, и в ней нет ничего выдуманного. Это исповедь бывшего заключенного, 20 лет проведшего в самых жестоких украинских исправительных колониях, испытавшего самые страшные пытки. Но автор не сломался, он остался человечным и благородным, со своими понятиями о чести, достоинстве и справедливости. И книгу он написал прежде всего для того, чтобы рассказать, каким издевательствам подвергаются заключенные, прекратить пытки и привлечь виновных к ответственности.
«Пазл Горенштейна», который собрал для нас Юрий Векслер, отвечает на многие вопросы о «Достоевском XX века» и оставляет мучительное желание читать Горенштейна и о Горенштейне еще. В этой книге впервые в России публикуются документы, связанные с творческими отношениями Горенштейна и Андрея Тарковского, полемика с Григорием Померанцем и несколько эссе, статьи Ефима Эткинда и других авторов, интервью Джону Глэду, Виктору Ерофееву и т.д. Кроме того, в книгу включены воспоминания самого Фридриха Горенштейна, а также мемуары Андрея Кончаловского, Марка Розовского, Паолы Волковой и многих других.В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.
Это была сенсационная находка: в конце Второй мировой войны американский военный юрист Бенджамин Ференц обнаружил тщательно заархивированные подробные отчеты об убийствах, совершавшихся специальными командами – айнзацгруппами СС. Обнаруживший документы Бен Ференц стал главным обвинителем в судебном процессе в Нюрнберге, рассмотревшем самые массовые убийства в истории человечества. Представшим перед судом старшим офицерам СС были предъявлены обвинения в систематическом уничтожении более 1 млн человек, главным образом на оккупированной нацистами территории СССР.
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…