О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [16]

После «десяти минут» он вел себя со мной очень мило. Каждый вечер он позволял мне стоять и смотреть, как он колдует у сервировочного столика voiture, — он всегда сам украшал жаркое. Сосредоточенно раскладывая мелко нарезанный лук-порей и розочки из помидора, он напоминал нейрохирурга. Что-то при этом напевал себе под нос. По-моему, он понимал, что очень скоро никто ничего такого делать не будет.

Моим последним достижением в кулинарном институте стал срыв одной дурацкой затеи, запланированной на церемонию окончания. Событие должно было произойти в Большом зале, в бывшей часовне. Идея принадлежала кому-то из моих соучеников, особо старательных будущих кондитеров, и состояла в том, чтобы устроить выставку: марципановая и шоколадная скульптура и свадебные торты. Им очень хотелось угодить нашим любимым преподавателям. Видал я работу одного престарелого патиссье, их руководителя, — это был ужас. Когда повар начинает думать, что он творец, а не ремесленник, в ход идут огромные количества сдобного теста и других продуктов. Я как-то видел праздничный торт с шоколадным президентом Никсоном в карамельном медальоне. Президент беседовал по телефону с астронавтами «Аполлона». Астронавты тоже были шоколадные и тоже на карамельном фоне. Мне вовсе не хотелось, чтобы мои друзья и родственники, придя на церемонию выпуска, любовались на что-нибудь подобное.

В то же время я не хотел портить людям праздник, ломать им кайф от такого торжественного и радостного события. В бытность свою в колледже Вассара я мог бы так поступить, но однажды решил для себя, что это в прошлом. Я действовал хитрее и изощреннее: внес собственное предложение. Я вызвался испечь piece montee — фигурный торт, и зашел так далеко, что даже представил проект: это должна была быть скульптура, изображающая младенца Иисуса в натуральную величину и в поварском колпаке, с ножом и вилкой в пухлых ручках, на руках у глядящей на него с умилением дебелой Мадонны. Надо ли говорить, что моя жирная Богоматерь привела комиссию в ужас. И, постаравшись отказать мне так, чтобы не оскорбить мое на удивление искреннее, хотя и странное, религиозное чувство, комиссия решила обойтись без выставки вообще. Им вовсе не улыбалось, чтобы родители выпускников и уважаемые гости увидели эту откормленную Сикстинскую Мадонну. Кто знает, чем бы все закончилось, если бы мне дали зеленую улицу. Какая еще слабоумная бесовщина наполнила бы Большой зал.

Итак, церемонии больше не грозило заливное «Волны Красного моря расступаются перед Моисеем». И тающие свадебные торты ей тоже не грозили. Через несколько дней мне вручили диплом лучшего в стране кулинарного учебного заведения, — что совсем не лишнее на рынке рабочей силы. К тому же, у меня уже был некоторый опыт, я владел профессиональным языком и обладал криминальным складом ума.

Я был опасен — для себя и для других.

Возвращение Тухлого Мэла

Своим триумфальным возвращением в Провинстаун следующим летом я отчасти обязан кулинарному институту. Итак, вооруженный терминологией, с книжками «Профессиональный повар» и энциклопедией «Ларусс гастрономик» под мышкой, с набитой непропеченными идеями головой, зная несколько приемчиков, которые видел, а может, и сам пробовал пару раз, я вернулся к своим товарищам в «Дредноут». Им было любопытно, во что же я превратился. Возможно, раньше их просто раздражала моя полуграмотность… Так вот кое-каким полезным вещам я успел научиться. Вообще-то, еще в школе я подрабатывал по выходным и не растерялся бы, если бы мне поручили какой-нибудь участок работы на кухне. А теперь, пройдя настоящую школу, я был полон решимости показать своим бывшим мучителям из команды Марио, как надо работать.

Димитрий, специалист по пасте, был на несколько лет старше меня. Чуть за тридцать, склонный к полноте, в очках с толстой оправой, с ухоженными усами, по форме напоминающими дверную ручку, он значительно отличался от своих коллег, работавших у Марио. Димитрий родился в США, отец его был русский, мать — немка. Единственный из поваров Провинстауна он где-то учился — в Школе отельного бизнеса в Швейцарии. Хотя он и утверждал, что был исключен оттуда за то, что сплясал твист в обеденном зале, но я всегда сомневался в правдивости этой истории. Димитрий — второй человек, который сильно повлиял на мою карьеру.

Маменькин сынок, одиночка, интеллектуал, книгочей и гурман, Димитрий был склонен к занятиям эзотерического свойства: играть в карты, философствовать, разводить цветы, удить рыбу. По-русски и по-немецки он разговаривал так же бегло, как по-английски. Любил выражаться витиевато и старомодно, имел склонность к сарказму, часто употреблял военный жаргон и местный диалект. Безнадежно подсел на кроссворды в «Нью-Йорк таймс».

Думаю, то, что я называю «язык Марио», в значительной степени сформировалось благодаря изобретательному уму Димитрия. Человек явно параноидального склада, склонный к внезапным перепадам настроения, он одновременно забавлял и ужасал коллег своими вечными неудачами, аффектированной манерностью и способностью попадать в трагикомические положения. Склонный все преувеличивать и драматизировать, Димитрий после трудного и мучительного разрыва с девушкой обрился наголо. Это и само по себе было бы смелой демонстрацией презрения к себе и тоски, но Димитрию этого показалось мало. Дело в том, что он впервые явил миру свой белоснежный череп не где-нибудь, а на пляже. Он сидел там и пил, подставив солнцу скальп, до сей поры не знавший июльских ультрафиолетовых лучей. Когда на следующий день несчастный пришел на работу, он был не только лыс, как колено, — кожа на его голове была клубнично-красная и в пузырях, настоящий «шлем страдальца». К нему даже не подходил никто, пока ожоги не зажили и волосы не отросли.