О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [15]

По институту ходила шутка, что на занятиях по выпечке все набирают по меньшей мере по пять фунтов. Она, надо сказать, имела под собой почву. Занятия проводились по утрам, все приходили голодные, и после четырех часов тяжелой работы — перетаскивания мешков с мукой, замешивания теста, загрузки огромных духовок булочками с корицей, круассанами, буханками хлеба, булками для подшефных столовых — по кухне распространялся запах. Когда готовые изделия вынимали из духовки, студенты набрасывались на горячий хлеб и булочки, густо намазывали их маслом и съедали. Шоколадные брауни, пирожные с орехами, печенье, профитроли — 10 % всего этого отправлялись к нам в рот или в наши чехлы для ножей до того, как их успевали загрузить на стеллажи, чтобы потом доставить по месту назначения. Зрелище, наверно, было не из приятных — бледные, прыщавые, сексуально озабоченные юнцы, в пароксизме голода раздирающие руками буханки хлеба. Это напоминало фильм «Ночь живых мертвецов», который как раз тогда все пережевывали.

Но настоящий ужас, Ужас с большой буквы вызывал у нас шеф-повар Бернар, деспотичный француз с железными кулаками, который правил у себя на кухне, как диктатор Иди Амин в Уганде. На последнем курсе студенты проходили практику в страшном и вожделенном «Клубе Э», трехзвездном ресторане, доход от которого шел на развитие института. Говорили, что столики там заказаны на несколько лет вперед. Это был ресторан «а-ля-карт», заказ сервировали на guéridons, столиках на одной ножке.

Ходили слухи, что наш главный, могучий семидесятилетний Бернар, работал с самим Эскоффье. Имя Бернара упоминалось только шепотом; студенты чувствовали его незримое присутствие за месяцы до того, как входили на его кухню.

— Вот погодите, будет вам «Клуб Э»! — то и дело повторяли нам. — Бернар вас с кашей съест.

Надо ли говорить, что в ожидании «Клуба Э» в атмосфере сгущались дурные предчувствия и страх.

Это была открытая кухня. В большое окно посетители могли наблюдать, как наводящий ужас шеф расставляет подчиненных по местам или делает «разбор полетов» — припоминает им все страшные грехи прошлого вечера. Самый ужасный участок — суфле. Здесь вы просто обречены почувствовать гнев шефа в полной мере. И вероятность совершить грубый промах тут наивысшая. По крайней мере, одно из приготовленных вами a la minute суфле точно не поднимется, или получится неровным, или совсем завалится, — то есть по той или иной причине не удовлетворит руководителя. Каждое утро практиканты трепещут в ожидании распределения по участкам, шепотом повторяют: «Только не меня, Господи. Только не сегодня… Пожалуйста, только не на суфле!»

Если вы прокололись, вас ждут так называемые «десять минут». При всем честном народе, то есть при клиентах, с любопытством глазеющих на представление, и при трясущихся от ужаса сокурсниках, автор неудачного суфле будет стоять навытяжку перед разъяренным французом, обрушивающим на него лавину своего презрения.

— Ты дерьмо, а не повар! — вопил Бернар. — Таких поваров, как ты, я спускаю в унитаз по две штуки каждое утро! Ты отвр-р-ратителен! Сапожник! Да ты мне жизнь сломал! Никогда тебе не быть поваром! Позор! Посмотрите только, что за merde он сотворил! Дерьмо! Merde… merde… merde!

С этими словами Бернар обычно залезал пальцами в презренное блюдо, а потом разбрасывал его куски по полу.

— И он имеет нахальство называть это едой?! — не унимался Бернар. — Это… это смехотворно! Отвратительно! Тебе следовало бы наложить на себя руки со стыда!

Но, надо отдать старому ублюдку справедливость: все было по-честному. То есть каждому доставалось не более и не менее десяти минут. В том числе и девушкам, которые, вынужден с грустью констатировать, разражались слезами уже через тридцать секунд после начала тирады. Их всхлипы, впрочем, ничуть не смущали Бернара. Они стояли, дрожали, судорожно и глубоко вздыхали, а он бушевал, призывая проклятья небес на них, их родственников и даже на их потомство. В конце концов от каждой из них оставался трепещущий крохотный комочек нервов в белой униформе из полиэстера и с неестественно красным лицом.

Поистине трагической жертвой террора шефа Бернара стал мой приятель. Он тоже, как и я, был старше остальных студентов. Воевал во Вьетнаме, участвовал в боевых действиях. Поступил в Кулинарный институт по квоте демобилизованным, прослушал полный курс. Четыре дня оставалось ему до «дембеля», и вот он рассчитал, что ему выпадает суфле, и… сломался. Ушел в самоволку, исчез из Гайд-парка навсегда. Даже учебка и Вьетконг показались ему слаще, чем «десять минут» шефа Бернара. И я его понимаю.

Когда пришел мой час принять позор на глазах однокурсников и всего света, когда настали мои «десять минут», я был готов к этому. Едва начав свою тираду и заглянув мне в глаза, шеф Бернар сразу все понял. Я поступил так, как обычно поступают заключенные: чем громче орет начальник, тем более вялым и расслабленным становлюсь я. Да, я стоял по стойке смирно, в соответствующие моменты говорил «Qui, шеф!» и «Non, шеф!» и демонстрировал полную покорность, но по моему оловянному рыбьему взгляду он понял, что ничего со мной не добьется. Мне показалось, что старый сукин сын едва заметно улыбнулся. Перед тем как с притворным отвращением отпустить меня, он взглянул на меня еще раз, и в его глазах сверкнули веселые искорки. Видимо, он понял, что меня уже унизили. Возможно, взглянув мне в глаза, он прочитал в них, что Тайрон и команда Марио уже сделали за него его работу. А вообще-то я относился к старику Бернару с уважением. Мне нравилось работать под его началом. Я не боялся этого толстого сукина сына. И он знал это. Он понимал, что даже если огреет меня по морде кастрюлькой, я улыбнусь ему в ответ, продемонстрировав сломанные зубы, и этим испорчу ему удовольствие.