О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [73]

В обычной духовке, наоборот, готовящееся блюдо окружено очень горячим воздухом в течение относительно длительного времени, так что тепло успевает проникнуть во все части продукта. Таким образом, температура пищи в итоге будет такой же, как температура воздуха в духовке, и чтобы еда остыла, потребуется больше времени.

Существует и другая причина. В обычной духовке емкости для приготовления пищи нагреваются до той же температуры, что и воздух в духовке, и они проводят свое тепло прямо в пищу. Но емкости, предназначенные для микроволновых печей, специально созданы такими, чтобы они не нагревались. Таким образом, пища в микроволновой печи соприкасается с емкостью (контейнером), которая остается холоднее, чем пища, а это отбирает часть ее тепла.

Такой разный горошек

«Когда я готовлю свежий горох в микроволновой печи, вода закипает и выплескивается из емкости, а когда я разогреваю консервированный горох тем же способом, он ведет себя нормально. В чем разница?»

В пище микроволновая энергия поглощается главным образом водой. Насыщенный водой консервированный горошек и окружающая его жидкость поглощают микроволны практически с одинаковой скоростью и, следовательно, нагреваются более или менее одинаково. Когда вода начинает кипеть, горох имеет примерно ту же температуру; разумеется, в этом случае вы считаете, что он готов, и выключаете печь.

С другой стороны, свежий горох, который гораздо суше, не поглощает микроволны так же легко, как окружающая его вода, и, таким образом, вода нагревается быстрее. Но относительно холодный горох не дает воде нагреваться равномерно. В то же время горошины действуют как стимуляторы создания пузырьков (выражаясь научным языком, как центры парообразования), способствуя тому, что вода бурно закипает везде, где есть горячие точки. Все это происходит до того, как горох должным образом сварится, — хотя вы и можете посчитать его достаточно готовым, чтобы вынуть из печи.

Попробуйте использовать режим, при котором полная мощность не применяется, и тогда печь будет готовить продукты по перемежающейся схеме, что даст воде время распределить свое тепло в горохе. Другими словами, он приготовится раньше, чем вода сможет выкипеть.

А еще лучше покупать замороженный горох.

Неправильные овощи?

«Когда я готовил в микроволновой печи замороженные овощи в стеклянной посуде, они вдруг начали искрить — так, как будто в них содержался металл. Я быстро выключил печь и рассмотрел овощи, но не нашел никаких металлических частиц. Овощи действительно обуглились от искр! Я повторил то же с новой упаковкой овощей этой же марки, и это произошло снова. Так что же случилось?»

Успокойтесь: в ваших овощах не было никакого металла. Бьюсь об заклад, что обуглилась главным образом именно морковь, не так ли? Вот что, скорее всего, произошло.

Замороженные продукты обычно содержат кристаллы льда. Но, как я указывал ранее, твердый лед поглощает микроволны почти так же плохо, как хорошо их поглощает жидкая вода. Следовательно, при режиме размораживания микроволновая печь не пытается растопить лед напрямую, а действует короткими волнами, которые размораживают продукты, оставляя время для того, чтобы тепло распространилось и растопило лед.

Но вы не использовали режим «размораживание», не так ли? Или, возможно, в вашей печи нет такого режима? Вы могли установить духовку на высокий, постоянный уровень нагревания, благодаря чему произошел нагрев отдельных участков овощей до очень высоких температур, но при этом времени было недостаточно, чтобы тепло распространилось по всей емкости. Именно поэтому отдельные участки пригорели и обуглились.

Так почему же морковь и почему искры? Горох, кукуруза, фасоль и все прочие овощи имеют округлую форму, но морковь, как правило, нарезают кубиками или прямоугольниками с острыми краями. На них скапливаются электрические заряды, причем, естественно, «упакованы» они плотнее, чем на остальных, плавных участках. Эти заряды создают около себя электрическое поле, концентрация которого тем выше, чем больше их плотность. Вот почему искры, порожденные сильным электрическим полем, и сыплются именно в этом месте, а сами края моркови высыхают и обугливаются быстрее, чем остальные овощи.

Я знаю, это звучит немного смешно, но зато вполне логично. Такое уже случалось раньше. В следующий раз используйте режим «размораживание овощей» или другой маломощный режим. Или же просто добавьте в миску достаточно воды, чтобы она покрыла овощи.

Даю вам честное слово, с вашей печью все в порядке.

Глава 9 Инструменты и технологии

В наши дни повара, как и художники, имеют свои инструменты — но не палитру и кисточки, а то разнообразное кухонное оборудование, которое упрощает выполнение привычных задач и дает возможность решать новые. На современной кухне имеется целый ряд различных приспособлений и приборов — как механических, так и электрических, будь то простейшая ступка с пестиком или высокотехнологичные духовки и плиты.

Человечество прошло настолько долгий путь развития, начавшийся (если говорить об искусстве приготовления пищи) с костров, раскаленных камней и глиняной посуды (интересно, раскопают ли археологи будущего остатки хлебопечки начала XXI века?), что на данном этапе мы далеко не всегда можем объяснить, как именно работают некоторые наши приборы. То есть мы используем их часто не совсем правильно, даже не понимая принципов их работы. Так давайте разберемся, как же чудеса современной технологической цивилизации работают, а заодно, кстати, можно и вспомнить, как использовать старые добрые сковородки, мерные стаканчики, ножи и кисточки-помазки для выпечки.