О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [72]

Причина, по которой такое отложенное кипение никогда не случается с водой, нагреваемой на плите, состоит в том, что тепло на днище чайника постоянно создает небольшие пузырьки воздуха и водяного пара, которые служат центрами парообразования, так что эффект перегрева воды так никогда и не получает возможностей для возникновения. Кроме того, вода, нагреваемая снизу, постоянно поднимается вверх и циркулирует, что препятствует скоплению избыточного количества тепла в каком-то одном месте.

Для того чтобы избежать опасности, никогда не вынимайте чашку из микроволновки, как только увидите, что верхний слой воды начал пузыриться, ведь в чашке уже могут быть не дошедшие до точки кипения слои воды, которые могут неожиданно закипеть. Наблюдайте за водой через окошко в дверце печи на протяжении нескольких секунд, прежде чем выключить печь и вынуть чашку. Тогда вы будете знать наверняка, что вся масса воды уже достигла температуры кипения.

В любом случае будьте всегда осторожны, вынимая какую-либо горячую жидкость из печи; она может неожиданно начать пузыриться и ошпарить вас брызгами. Я выработал привычку окунать в чашку вилку, чтобы «разровнять» какие-либо участки перегретой воды, прежде чем вынимать чашку из печи.

Если вы впоследствии добавите к нагретой в микроволновке воде пакетик чая или растворимый кофе, то вы увидите некоторое слабое газообразование, но оно не похоже на кипение и совсем не выглядит бурным; в основном это пузырьки воздуха. Твердые тела создают новые центры парообразования, которых не было раньше, и эти центры высвобождают воздух, который был изначально растворен в холодной воде, но не успел выйти из нее в процессе кратковременного нагревания.

Нефритовый летний суп

Этот суп готовится всего за 15 минут благодаря использованию микроволновки. В нем немного калорий, почему бы не взять добавку? Подайте его в белых или, напротив, ярких суповых мисках, украсив мелко нарезанными пряными травами. Чтобы дополнить вкус супа, попробуйте добавить в тарелку немного оливкового масла или сметаны.

На 6–8 порций:

5 стаканов куриного бульона

2 стакана нарезанной зеленой стручковой фасоли

2 стакана нарезанного свежего салата романо

2 стакана нарезанного сырого цукини

2 стакана свежего или замороженного зеленого горошка

1 стакан нарезанного черешкового сельдерея

½ стакана нарезанного зеленого лука, зеленые и белые части вместе

¼ стакана нарезанной петрушки

соль и черный перец свежего помола

нарезанные свежие пряные травы

оливковое масло или сметана по желанию

Приготовление

1. Смешайте фасоль, салат романо, цукини, горошек, сельдерей, зеленый лук и петрушку в большой стеклянной миске.

2. Добавьте куриный бульон.

3. Накройте миску бумажной тарелкой и поставьте в микроволновку на 15 минут, включив ее на высокую мощность, или до тех пор, пока овощи не станут нежными.

4. Осторожно достаньте емкость из печи, дайте ей несколько остыть.

5. Осторожно взбейте содержимое миски в блендере, добавляя смесь в стакан блендера небольшими порциями.

6. Щедро приправьте солью и перцем, ведь этот суп подают холодным и его вкус будет приглушен.

7. Переложите суп-пюре в несколько небольших контейнеров для хранения в холодильнике. Миски, в которых планируете подавать суп, также поставьте в холодильник. Хорошо охладите и суп, и миски.

8. Добавьте в каждую порцию нарезанные свежие пряные травы. Если хотите, сбрызните оливковым маслом или положите ложку сметаны.

Примечание. Чтобы приготовить суп на плите, залейте овощи бульоном в большой кастрюле и варите на медленном огне, прикрыв крышкой, в течение 15–20 минут. Затем перейдите к пункту 5 и действуйте так, как описано далее.

Как не разрушить питательные вещества в продуктах?

«Разрушают ли микроволны питательные вещества в пище?»

Ни один метод приготовления пищи не разрушает минеральные вещества. Но высокие температуры разрушают, например витамин С, причем вне зависимости от способа приготовления пищи.

Из-за того что микроволновой нагрев неравномерен, части продукта могут подвергаться воздействию намного более высоких температур, нежели при других способах приготовления пищи, так что существует вероятность разрушения витаминов. Но даже если микроволны разрушат тот или иной витамин, вряд ли ваш рацион пострадает, если время от времени вы будете потреблять какой-либо продукт без этого витамина. Имеется в виду вот что: если вы придерживаетесь сбалансированной модели питания, то совсем не обязательно, чтобы каждое блюдо содержало все витамины и все минеральные вещества.

Время остывания

«Почему продукты, приготовленные в микроволновой печи, остывают быстрее, чем при готовке в обычной духовке?»

Мой ответ может разочаровать вас, ведь он очень прост: стоит учитывать, что продукты, разогретые в микроволновой печи, могут быть не такими уж горячими.

Многие факторы, например тип, количество и толщина слоя пищи, влияют на то, как она будет нагреваться в микроволновой печи. Если, например, цикл включения и выключения магнетрона был выбран не совсем правильно (применительно к определенному продукту и данному виду контейнера), или если перемешивание и/или вращение не было осуществлено достаточно тщательно, или если емкость не была накрыта для удерживания пара, то тепло может не распределиться равномерно по всему продукту. Внешняя поверхность может быть обжигающе горячей, а внутренняя часть оставаться относительно холодной. Тогда общая средняя температура готового продукта будет ниже, чем вы думаете, и он охладится до комнатной температуры быстрее.