О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [75]

И наконец, мы приходим к сути вопроса: каким же образом это покрытие заставляют прилипнуть к сковороде. Несложно догадаться, что для этого используется ряд скорее механических, чем химических способов, усиливающих шероховатость поверхности сковороды, чтобы напыляемый ПТФЭ мог за нее «зацепиться». Серьезные усовершенствования таких технологий привели к тому, что современная посуда с антипригарным покрытием намного лучше старых изделий, в которых применялось тонкое, чешуйчатое и легко отстающее покрытие. Некоторые производители антипригарных сковород даже допускают использование металлических лопаток — покрытие на таких сковородах настолько прочное, что даже металлические предметы его не портят.

Существует несколько видов антипригарных покрытий, но большинство из них до сих пор основано на ПТФЭ.

Какая сковорода лучше?

«Я хочу купить высококачественную и многофункциональную сковороду, но сейчас столько разных видов металла и покрытий, что я не могу определиться с выбором. На что стоит обратить внимание?»

Для начала приготовьтесь раскошелиться, ведь вы упомянули о высоком качестве, а оно стоит денег. Идеальная сковорода будет равномерно распределять тепло нагревательного элемента по всей своей поверхности, быстро передавать его пище и при этом быстро реагировать на изменение подачи тепла снизу (от нагревательного элемента или от газовой горелки — это зависит от того, электрическая у вас плита или газовая). Так что все сводится к двум характеристикам — толщине и теплопроводности. Ищите толстостенную сковороду из металла, который лучше всего проводит тепло.

Сковорода должна быть сделана из металлического листового материала большого диаметра, ведь чем больше ее объем, тем больше теплоты она удерживает. Когда вы добавляете ингредиенты, имеющие комнатную температуру, в горячую тонкостенную сковороду, они могут забрать из металла столько тепла, что он (металл) охладится ниже необходимой температуры (достаточной для приготовления пищи). Более того, тепло из более горячих участков на горелках плиты будет проходить прямо через днище тонкой сковороды прямо в пищу, без необходимого распределения по всей поверхности, что закончится пригоревшими или пересушенными кусочками.

А вот толстостенная сковорода, наоборот, имеет достаточно возможности запасать тепло (то есть имеет тепловую инерцию), чтобы поддерживать постоянную температуру приготовления пищи, несмотря ни на что.

Наиболее важное свойство металла, из которого изготовлена сковорода, — то, насколько хорошо он проводит тепло; он должен обладать особым свойством, которое ученые называют высокой теплопроводностью. Это действительно так, и на то есть три причины.

Во-первых, необходимо, чтобы сковорода быстро и эффективно передавала тепло нагревательного элемента в пищу. У вас не получится ничего толком поджарить в сковороде из стекла или фарфора, которые являются очень плохими проводниками тепла.

Во-вторых, все части поверхности сковороды должны иметь одинаковую температуру; это нужно для того, чтобы пища получала одинаковую термическую обработку, несмотря на неравномерность температуры нагревательного элемента (или же газовой горелки). Если вам приходится иметь дело с газовыми горелками, то вы знаете, что отдельные язычки пламени касаются разных частей днища сковороды; в электрических плитах вместо горелок — металлические спирали (это, собственно, и есть нагревательный элемент), уложенные кругами, между которыми находятся более прохладные участки. Сковорода, дно которой имеет высокую теплопроводность, способна обеспечить быстрое выравнивание неравномерности нагрева.

В-третьих, необходимо, чтобы металл, из которого сделана сковорода, был способен быстро реагировать на изменения в подаче тепла — как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения. Процесс жарки и тушения — это постоянная битва: пищу жарят при высокой температуре, но ей не дают пригореть, и при этом приходится часто регулировать подачу тепла — то больше, то меньше. Сковорода из металла с хорошей теплопроводностью будет быстро реагировать на изменения в подаче тепла.

Хорошо, так какой же металл лучше всего?

Победителем объявляется… серебро! Самая лучшая сковорода в мире — это та, у которой есть толстое и тяжелое днище, сделанное из серебра, ведь этот металл лучше всех проводит тепло.

Что? Вы сказали, вы не cможете позволить себе сковороду из серебра 925-й пробы? Ну что же, вот вам металл, занявший второе место: это медь. Ее теплопроводность составляет 91 % (по сравнению с серебром). Однако избыток меди в вашей пище может нанести вред здоровью, так что внутренние стенки сковороды следует покрыть менее токсичным металлом. Много лет для этого использовали олово, но оно мягкое и плавится уже при 230 °C. Современные технологии в области металлургии позволяют покрывать медные сковороды тонким слоем никеля или нержавеющей стали.

С моей точки зрения, вам не найти лучшего варианта, чем тяжелая медная сковорода, покрытая изнутри никелем или нержавеющей сталью. К сожалению, вам придется немало потратиться, если вы решитесь на эту покупку. Такой вид кухонной утвари самый дорогой, поскольку медь намного дороже алюминия или нержавеющей стали, ее непросто обрабатывать, а нанесение защитного слоя никеля или стали экономически невыгодно для товаров массового спроса.