О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [38]

В желудке нитриты трансформируются в нитрозамины — канцерогенные вещества, которые вызывают рак. В Евросоюзе могут применяться только как добавка к соли не более 0,6 %.

Копчение

То, что ветчину подвергают определенной обработке, не означает, что после этого она сразу становится продуктом, готовым к употреблению. Копчение убивает микробы: отчасти потому, что таким образом мясо высушивается, отчасти — из-за того, что это один из надежных способов приготовления еды при невысокой температуре, и наконец, отчасти по причине того, что дым содержит вредные химические вещества (лучше вам не знать какие). Но копчение также придает мясу целый букет ароматов и оттенков вкуса.

В общем, те виды ветчины, которые подверглись копчению, — другими словами, большинство сортов, — нет необходимости дополнительно готовить перед употреблением в пищу. Ветчина, продаваемая в супермаркете, может быть приготовлена (например, сварена) полностью или частично. Спросите продавца об этом или проверьте надпись на этикетке: там будет написано либо «вареная» (как вариант, «готова к употреблению»), либо «приготовить перед подачей к столу».

Сушка

Продолжительное просушивание (в помещении, где воздух сухой) также может способствовать обезвоживанию и уничтожению бактерий. Итальянский сорт ветчины прошутто (prosciutto) и испанский сорт серрано обрабатывают сухой солью и сушат. Поскольку эти сорта не коптят, то формально они сырые; их можно подавать к столу без дополнительной тепловой обработки, просто нарезав тончайшими ломтиками. То, что вы съедите «сырое» мясо, не страшно: вредных бактерий в нем нет.

Добавление специй и выдерживание

Вот уж где открывается простор для творчества! Ветчину посыпают солью, перцем, сахаром и разнообразными специями, состав которых держится в строжайшем секрете, а затем выдерживают годами. Если мясо правильно обработано и высушено, то оно не испортится из-за бактерий, но со временем на нем может появляться пленка из плесени, которую надо просто соскрести перед употреблением ветчины. Так называемая деревенская ветчина часто попадает в эту категорию. Плесень может выглядеть просто ужасно, но внутри мясо превосходно. В общем, вреда от такого продукта вам точно не будет никакого.

Ну и наконец, надо упомянуть о тех розовых, квадратных или круглых ломтиках, которые продаются в фабричной пластиковой упаковке в гастрономических отделах супермаркетов. Их можно назвать ветчиной, потому что они сделаны из обработанной свинины, но на этом вся их связь с настоящей ветчиной заканчивается. (Вы когда-нибудь видели свиную ногу в форме правильного квадрата?) Этот продукт производят путем формирования из мясных остатков. Хотя такая «ветчина» и подвергалась копчению, все же срок ее годности очень невелик: она быстро портится из-за довольно большого количества воды, которая в ней содержится, поэтому вам придется держать ее в холодильнике.

Гравлакс

Один из классических видов обработанного мяса, точнее рыбы, — это гравлакс, или гравад лакс, то есть семга (лосось) по-скандинавски. Как бы вы его ни написали — lax (по-шведски), laks (по-датски и по-норвежски), lachs (по-немецки) или lox (на иврите), это слово значит «семга», а «гравлакс» значит «закопанная семга». У средневековых скандинавов была традиция закапывать семгу и сельдь в ямки в земле для созревания.

В наши дни семгу часто обрабатывают, присыпая ее сахаром и небольшим количеством соли. Во Франции иногда делают наоборот: покрывают солью и небольшим количеством сахара. В этом рецепте обоих ингредиентов поровну, потому что нам нравится именно такая пропорция, но вы можете изменять соотношение сахара и соли по своему вкусу. Главное, чтобы у вас получилось ½ стакана их смеси.

Гравлакс готовить просто, но вам надо спланировать свои действия заранее, потому что процесс занимает два-три дня. По окончании этого времени вы получите одну из наиболее эффектных и вкусных закусок. Подавайте рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, добавив сладкий горчичный соус, вместе с ржаным хлебом, смазанным сливочным маслом.

На 10–12 порций:

1200–1500 г филе из средней части семги с кожей

1 большой пучок укропа (около 100 г)

¼ стакана крупной соли

¼ стакана сахара

2 ст. л. истолченного в ступке черного или белого перца-горошка

Приготовление

1. Проведите пальцем по боковой части рыбы от головы к хвосту, проверяя, не осталось ли в филе костей. Если косточки найдутся, вытяните их пинцетом или щипцами с узкими концами. Промойте укроп водой и стряхните с него воду. Перемешайте соль, сахар и толченый перец в небольшой тарелке. Разрежьте филе пополам по ширине и положите эти два куска кожей вниз на рабочую поверхность. Равномерно присыпьте смесью сахара, соли и перца.

2. Положите веточки укропа на один пласт рыбы и накройте его другим пластом, положив его кожей вверх, чтобы получился «сэндвич».

3. Заверните «сэндвич» в два слоя пищевой пленки, переложите в неглубокую форму и поставьте сверху гнет весом 2–4 кг. Для этой цели подойдут даже банки с консервами или книги, завернутые в пленку.

4. Положите форму с рыбой в холодильник на три дня, переворачивая «сэндвич» через каждые 12 часов.