О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [40]
Цыплята-корнишоны получаются вкусными и сочными, особенно если их засолить перед тем, как жарить или запекать. В этом рецепте мы придадим им азиатский колорит с помощью соевого соуса с чесноком и имбирем; этот соус также придаст блюду коричнево-красный оттенок, совсем как у красного дерева.
Сколько солевого раствора надо использовать? Положите птицу в миску, кастрюлю или герметично запечатываемый пластиковый пакет, в котором вы планируете засаливать ее, и добавьте столько воды, чтобы она покрыла тушки полностью. Затем извлеките их и измерьте объем воды.
Насколько концентрированным должен быть раствор? Практический метод таков: 1 стакан крупной соли на каждые 4 л воды. Можно добавить сахар и другие ингредиенты по вкусу.
На 2 порции:
2 тушки цыпленка-корнишона
4 л воды
1 стакан крупной морской соли
1 стакан темно-коричневого сахара
⅓ стакана соевого соуса
2 ст. л. арахисового или другого масла с нейтральным вкусом
4 зубчика чеснока
3 ломтика имбиря
Приготовление
1. Извлеките тушки птицы из упаковки, вычистите внутренние полости и хорошо промойте тушки изнутри.
2. Налейте воду в большую кастрюлю или миску. Добавьте соль и сахар, размешайте до растворения.
3. Положите птицу в рассол грудкой вниз. Придавите сверху тарелкой, чтобы жидкость покрыла тушки полностью.
4. Поставьте кастрюлю в прохладное место или в холодильник на 1 час.
5. Извлеките тушки из рассола, промойте их и промокните бумажными полотенцами. Если вы не будете использовать тушки сразу же, то заморозьте их.
6. Разогрейте духовку до 200 °C. Свяжите лапки птицы вместе, но не слишком затягивайте; они просто не должны разъезжаться в стороны.
7. Налейте соус в мерный стакан объемом не менее 250 мл и добавьте масло.
8. Пропустите зубчики чеснока через пресс для чеснока и добавьте к соевому соусу и маслу.
9. Мелко нарежьте имбирь, положите в пресс для чеснока и выдавите из него весь сок и мелкие кусочки, которые проходят через отверстия пресса, в соевую смесь.
10. Перемешайте получившийся соус до однородной консистенции, насколько это возможно, и тщательно смажьте им тушки птицы.
11. Положите птицу грудкой вверх на решетку, установленную над жаровней.
12. Готовьте тушки в течение 30 минут, смазывая соево-чесночным соусом через 10 и 20 минут от начала запекания. Перемешивайте соус перед каждым смазыванием, чтобы кусочки чеснока и имбиря не опускались на дно, а попадали на тушки при смазывании. Если капающий жир начнет дымить, добавьте в жаровню ½ стакана воды.
13. Переверните тушки грудкой вверх и продолжайте запекать еще 30–40 мин, смазывая их через каждые 10 минут. Постарайтесь, чтобы более плотный осадок тоже попадал на кожу, особенно когда смазываете птицу последний раз. Тушки получатся нежными, сочными и приобретут равномерный и приятный красно-коричневый цвет.
Гамбургеры, которые готовятся на газовом гриле или на мангале, теряют много сока, который стекает в огонь. Однако если готовить их на сковороде, то мясные соки прижариваются к сковороде, образуя вкусные кусочки «поджарки». Это хорошо, если сковороду затем дегласировать вином или другой жидкостью и приготовить соус или подливку. Но когда обычные гамбургеры готовят на сковороде без соуса, то все эти поджарки теряются.
Попробуйте приготовить бургеры в сковороде на тонком слое соли. Соль вытягивает сок из мяса, образуя на его поверхности корочку, которая не дает бургеру пристать к сковороде; а кроме того, она помогает сохранить все вкусные поджарки. В результате получается бургер с приятным, в меру соленым вкусом и хрустящей внешней корочкой.
На 2 порции:
300–400 г говяжьего фарша
крупная морская соль, чтобы закрыть дно сковороды
Приготовление
1. Сформуйте из мяса два толстых овальных бургера. Не спрессовывайте мясо сильнее, чем нужно для того, чтобы бургер держал форму.
2. Равномерно присыпьте солью поверхность просторной, диаметром не менее 20 сантиметров, чугунной сковороды. Соль должна почти покрывать дно сковороды (в один слой).
3. Нагревайте сковороду с солью на среднесильном огне в течение 5 минут.
4. Выложите бургеры прямо на соль и готовьте их, не переворачивая, 3 минуты. Затем переверните на другую сторону и готовьте еще 3 минуты, до готовности.
Снимите эту накипь!
«Когда я варю бульон с курицей, то вскоре после закипания воды возле мяса появляется пенная белая накипь. Я обычно снимаю большую часть этой накипи, и остатки ее быстро исчезают. Что это такое и правильно ли я поступаю, когда убираю ее?»
Это свернувшийся белок, удерживаемый благодаря жиру. Он не принесет вам вреда, но вкус у него не очень хорош, и его действительно лучше убрать, хотя бы из эстетических соображений.
При нагревании белок свертывается. Это значит, что его длинные спиралевидные молекулы разворачиваются, а затем скручиваются по-новому. В данном случае часть белка, содержащегося в курином мясе, растворилась в воде, а при повышении температуры этот растворенный белок начал сворачиваться. В то же время то сало, что имелось на мясе, растопилось до жира, а он, как и все жиры, начал подниматься к поверхности воды — ведь жир имеет меньшую плотность, чем вода. Везде, где жир повстречался со свернувшимся белком, он обволакивал его и становился чем-то вроде «спасательного жилета», удерживающего белок на поверхности бульона в виде жирной пены.
Микроволновая печь — прекрасный помощник на кухне: разморозить продукты, запечь мясо, приготовить десерт и т. д. и т. п. Трудно представить такое блюдо, с приготовлением которого ваша микроволновая печь не справилась бы быстро и, что не менее важно, чисто.В этой книге вы познакомитесь с рецептами самых разнообразных блюд, откроете для себя новые возможности вашей печи. Приготовление пищи в микроволновке удовлетворит даже самого взыскательного гурмана. Готовит она быстро и надежно, а главное — вкусно.Для широкого круга читателей.
Консервированные овощи, фрукты, грибы и ягоды являются излюбленным лакомством и детей, и взрослых. В данной книге собрано множество разнообразных рецептов, которые пригодятся не только тем, кто осваивает азы консервирования, но и опытным хозяйкам.Из этого издания вы сможете узнать о способах тепловой обработки плодов и ягод, получите советы по выбору тары, а также научитесь хранить свежие овощи, фрукты и ягоды, сушить и замораживать их.
Консервированные овощи, фрукты, грибы и ягоды являются излюбленным лакомством и детей, и взрослых. В данной книге собрано множество разнообразных рецептов, которые пригодятся не только тем, кто осваивает азы консервирования, но и опытным хозяйкам.Из этого издания вы сможете узнать о способах тепловой обработки плодов и ягод, получите советы по выбору тары, а также научитесь хранить свежие овощи, фрукты и ягоды, сушить и замораживать их.
Блюда из молока и молочных продуктов вкусны и полезны для здоровья. В нашу книгу вошли лучшие рецепты, которые удовлетворят даже самых капризных едоков. На завтрак, обед и ужин, для взрослых и малышей: горячие блюда и десерты, легкие блюда на ночь и напитки, выпечка, салаты, закуски… Из молока и простокваши, кефира и сыра, сметаны и йогурта, сливок и конечно же сливочного масла. Приятного аппетита!
Каждый НАСТОЯЩИЙ мужчина, считает, что процесс приготовления мяса, да еще на огне, – дело не женское! Вот и Николай Михайлович того же мнения. В своей новой книге он расскажет, какие бывают виды очагов, расскажет об их устройстве, подскажет, какой нужен именно вам, и конечно же поделится лучшими рецептами.Вы сможете приготовить огромное количество наивкуснейших блюд, приготовленных на открытом огне: в казане, котелке, на мангале, гриле и барбекю. Только ухи – тридцать рецептов, а уж шашлыков около сотни видов, как для «хищников», так и для вегетарианцев.
Ни для кого не секрет, что наше здоровье во многом определяется нашим питанием. Для поддержания хорошего здоровья нам просто необходимо правильное, сбалансированное питание, которое, естественно, должно включать рыбу и морепродукты. И, конечно же, добавление рыбы и морепродуктов не только улучшают пищевую ценность салатов, но и придает им неповторимый изысканный вкус. В нашем издании мы предлагаем Вам различные салаты и винегреты из зелени, овощей, грибов в сочетании с рыбой и продуктами моря.