Новогодний и Рождественский праздничный стол - [13]

Паштет: мозги замочить в холодной воде, промыть, очистить от пленок, порубить, смешать с пассерованным в масле луком, поджарить, добавить яйцо, перец, соль и перемешать.

Маргарин порубить с мукой, добавить желтки, сметану, соль. Замесить тесто, затем тонко раскатать и нарезать лентами. Ленты закрутить спиралями на смазанные жиром жестяные формы-трубочки и смазать взбитым белком. Изделия выпекать в духовке 10–15 минут. Горячие трубочки снять с форм, остудить, наполнить паштетом, смазать растительным маслом, посыпать сухарями и поставить на 10 минут в горячую духовку. При подаче трубочки украсить зеленью.

Трубочки из ветчины

Ветчина – 500 г

Сыр – 100 г

Масло сливочное – 100 г

Сливки – ? стакана

Нарезать ветчину тонкими ломтиками, придав им прямоугольную форму. Кусочки, оставшиеся от обрезки, пропустить через мясорубку. Натертый сыр, масло и сливки взбить, соединить с фаршем и снова взбить. Ветчину свернуть трубочкой и начинить взбитой массой. Выложить на плоское блюдо, украсив зеленью.

Салат из печени

Печень вареная или жареная – 250 г

Лук репчатый – 3 шт.

Грубы сушеные – 30–40 г

Майонез – 100 г

Растительное масло

Зелень

Соль

Печень натереть на крупной терке, лук нарезать соломкой и пассеровать в масле, грибы отварить и мелко нарубить. Все смешать, посолить, заправить майонезом и украсить зеленью.

Салат с вареной печенью и солеными огурцами

Печень вареная – 150 г

Картофель – 1 шт., отварить

Яйца – 2 шт., сварить вкрутую

Огурец соленый – 1 шт.

Майонез – 4 столовые ложки

Перец, соль

Вареные печень, яйца, картофель, а также соленый огурец и лук нарезать соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Салат из печени с сыром и луком

Печень говяжья, отварная – 200 г

Лук репчатый – 1 шт.

Сыр твердый – 100 г

Майонез

Растительное масло

Соль

Луковицу очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Печень нарезать лапшой, смешать с натертым на крупной терке сыром и луком, посолить и заправить майонезом.

Шарики из печени на сыре

Печень телячья – 500 г

Лук репчатый – 3 шт.

Сыр твердый – 300 г

Яйца – 2 шт. (сырых)

2 яичных желтка (вкрутую)

Молоко

Зелень петрушки

Черный молотый перец

Растительное масло

Соль

Печень замочить в молоке на 3 часа, нарезать кусочками и поджарить до готовности. Луковицы очистить, мелко нашинковать и потушить на масле, а затем вместе с печенью пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить взбитые яйца, заправить солью, перцем и растереть в пышную массу. Из смеси сделать шарики величиной с орех и обвалять их в протертом через сито желтке.

Каждый шарик положить на вырезанный формочкой кружок сыра и украсить листочками петрушки.

Корзиночки деликатесные

Тесто:

мука – 3 стакана

масло сливочное (маргарин) – 200 г

сметана – 200 г

соль

Начинка:

печень говяжья – 500 г

морковь – 2 шт.

лук репчатый – 2 шт.

сметана – 2 столовые ложки

масло растительное – 200 г

черный молотый перец

соль

Начинка: печень обмыть, очистить от пленки и желчных протоков и поместить в морозильную камеру. После того как она подмерзнет, порезать ее соломкой, сложить в дуршлаг и ошпарить крутым кипятком. Когда вода стечет, положить печень в сковороду с разогретым растительным маслом (100 г) и обжарить в течение 5 минут. Затем выложить ее в миску, а в сковороду, где жарилась печень, добавить еще 100 г растительного масла и обжарить на нем лук, нарезанный кольцами, и морковь, порезанную соломкой. Когда лук подрумянится, положить на сковороду печень, поперчить, посолить, и прожарить все вместе 5 минут, затем добавить сметану, накрыть сковороду крышкой и потушить на среднем огне 20 минут. Начинку остудить.

Тесто: муку порубить с маслом или маргарином, чтобы получилась крошка, влить сметану, смешанную с солью, быстро замесить тесто, скатать его в шар и, накрыв салфеткой, поставить в холодное место на 1 час.

Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки и выложить их в смазанные жиром специальные формочки или формочки для кексов так, чтобы тесто покрывало дно и бока формочек. В корзиночку из теста насыпать горсть сухого гороха, чтобы выпечка сохранила форму. Формочки поместить на противень и выпекать в течение 18–20 минут при температуре 200 °C, затем остудить.

Готовые корзиночки наполнить начинкой и выложить на плоское блюдо.

Паштет из телячьей печени

Печень телячья – 200 г

Лук репчатый – 1 шт. (маленькая)

Корень петрушки – 1 шт.

Масло сливочное – 100 г и 1 столовая ложка для

обжаривания печени

Сливки – 1 столовая ложка

Коньяк – 1 чайная ложка

Натертый мускатный орех, натертая лимонная цедра, вода, черный молотый перец, соль

Печень вымочить, очистить от пленки, разрезать на 4 кусочка и вместе с измельченным луком и петрушкой быстро обжарить. Затем подлить столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала печень, добавить соль, перец и тушить до мягкости. Остывшую печень пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить натертый мускатный орех и лимонную цедру, коньяк, немного процеженной жидкости из-под тушения (если необходимо) и, помешивая, подогреть. В остывшую массу замешать сливки и взбитое сливочное масло.

Холодец по-домашнему

Сустав говяжий, путовый – 400 г

Говядина – 185 г