Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - [5]

Перец — это вроде бы тривиально. Размолотый черный перец; обращали ли вы внимание, что аромат его различный? Бывает перец душистый и обычный. Если покупать перец горошком, обнаружатся и мелкие, и большие, и черные, и белые, и зеленоватые, и розовые сорта. В любом случае, черный молотый, черный горошком и белый перец обязательны. Белый перец замечательно сочетается с рыбой, лучше черного. А вот красный перец бывает жгучий и сладкий. Сладкий (паприка) почти не обладает остротой, только вкус изменяет, но со жгучим надо быть осторожным, есть десятки его оттенков — от безумно жгучего до умеренного. Без красного перца половина грузинских блюд потеряют свою прелесть: ни харчо, ни чахохбили, ни хинкали не приготовишь.

Самая употребляемая специя — лавровый лист. Причем почти никогда я не использую молотый, только цельный: в бульоны, уху да соленья. Ни один бульон и вообще приличный суп без лаврового листа не сваришь.

Гвоздика — зря думают, что используют гвоздику только в кондитерском деле. Один-два бу тона гвоздички украсят бульон, а холодцу придаду т пряный аромат. А соленья? Нет, без гвоздики в хозяйстве никак.

Где гвоздика — там и корица. Яблоки замочить, грибы мариновать, даже мясной бульон сварить. Нужна для этого корица в палочках. Ну а в кондитерские изделия и всякие шарлотки, конечно же, тертая.

Идем дальше по списку простейших специй. В наше время в городе можно почти круглый год купить свежую зелень — петрушку, кинзу, укроп. А если нет? Тогда, конечно, сухие травки пойдут в ход. А где кинза — там и зернышки со звучным названием кориандр. Кориандр этот — всего-навсего семена все той же кинзы. Понятное дело, что входит кориандр в большинство кавказских приправ, например в хмели-сунели. Да и в Азии его любят — ту же корейскую пряную морковку без кориандра не приготовишь.

Рядом с укропом и сушеный тмин. Зовут тмин еще и привычным нам словом «каравай» (да, который испекли на именины), слово это арабское. Так что каравай, похоже, пекли с тмином, как в более недавние времена — бородинский хлеб. Добавить немного тмина можно в капусту при заквашивании, а можно и в солянку положить для аромата. В соседней баночке обычный сушеный сельдерей, хотя лучше использовать свежий.

Вот красноватая травка, без которой я просто жить не могу, — это шафран, либо сушеные цветочки, либо порошок. Шафран считался одной из самых дорогих и изысканных пряностей. Именно шафран придает незабываемый аромат и золотистый цвет бульонам, ухе, харчо. Шафрана десятки сортов, и в общем-то плохих я еще не встречал. Входит шафран в знаменитую грузинскую смесь хмели-сунели.

Поскольку в России с давних пор прижилась кавказская кухня, которую я считаю одной из самых вкусных в мире, то никуда нам не деться без кавказских специй. Самая распространенная и известная, пожалуй, хмели-сунели, продается в пакетиках. В состав ее входят базилик, красный острый перец, сушеные овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, базилик, мята и более экзотические — чабер, пажитник, майоран.

Базилик — его, думаю, знают все — замечательная травка, очень подходит для бульонов и маринадов для мяса. Майоран сушеный — довольно стандартная пряность, но использую я его редко. Розмарин — очень хорош с бараниной. Помню, как когда-то на берегу Средиземного моря вдруг почувствовал резкий запах розмарина, взял веточку с куста — да вот он, все скалы им поросли, цветет, как говорится, и пахнет.

Черные семена зиры (кумина) — травки, без которой не сделаешь настоящий плов. Зира бывает индийская, нам более привычна по вкусу иранская или среднеазиатская, у них слегка различный вкус.

А вот одна из моих любимых специй — красноватый порошок сумак. Говорят, что это размолотые семена средиземноморского растения. Сумак кисловатый, он замечательно сочетается с овощными салатами, вызывает выделение овощного сока. Добавляют его и в маринад при приготовлении мяса, мясо делается нежнее и приобретает приятную кислинку. Можно добавить сумак и в хумус.

В баночке лежат мелкие белые семена кунжута, или сезама. Да, того самого, который был в сказках про Али-Бабу («Сезам, откройся!»). Этими семенами посыпают хлеб, их добавляют в салаты, из протертых семян приготовляют пасту тхина (помните характерный вкус тахинной халвы? Это тот самый кунжут), ну и конечно, никуда не деться от кунжутного масла с характерным привкусом.

Зеленоватый порошок затр, или затар — зеленая смесь травок, широко применяющаяся в восточной кухне. Добавляют затар в хумус, в Армении этой смесью посыпают хлебные лепешки. В состав затара входит кунжут (сезам), сумак и собственно сама травка затар. Иногда я добавляю затар в овощные салаты — он придает им замечательный пряный аромат.

Длинные ягодки в баночке — это сушеный барбарис — очень хорош он в плове. Рядом сухие листики эстрагона, он же обычный тархун, думаю, вкус этого напитка все знают. Иногда листик-другой добавляю в бульоны для аромата или даже в окрошку. А свежий тархун — неотъемлемая часть кавказской кухни, вместе с кинзой, петрушкой и укропом он оттеняет ароматы трав.

Бадьян (он же азиатский