Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - [7]

Купишь иногда обычную курицу в супермаркете, сваришь бульон по всем правилам кулинарной науки, а он пахнет то ли рыбой, то ли чем-то щелочным. Это нашу курочку при жизни кормили всякой дрянью. Пару раз у меня и детей от такого бульона появлялась жуткая сыпь на теле, так что пришлось поневоле становиться разборчивым.

Говорят, что человек быстро привыкает к хорошему. К сожалению, мы постепенно забываем, каким должен быть вкус настоящих продуктов, и со временем привыкаем к плохому. Да, конечно, появляются сети дорогих органических магазинов, но все же доступны они не всем да и далеко не все продукты в них действительно качественные.

Мне порой возражают, мол, все претензии к качеству современной пищи всего лишь плод воображения. Хотелось бы верить, но я вспоминаю буженину, вкус которой люблю с детства. Хотя и не очень часто продавалась буженина в магазинах в конце 70-х годов XX века, была она вкусной и качественной.

С кусочками мясного желе, свисавшими с окорока, таявшая во рту. Такой буженины я не пробовал уже почти четверть века. Все, что называлось этим словом в разнообразных магазинах и лавках, разбросанных по странам Европы и Северной Америки, не шло ни в какое сравнение с теми завернутыми в промасленную бумагу кусками, которые покупались зимними вечерами на окраине Москвы.

В прошлом году я был дома и знакомый достал из холодильника кусок мяса — вот он, тот забытый, неповторимый вкус. Я пришел в восторг и рассказал ему эту историю длиной в тридцать лет.

— Ничего удивительного, — улыбнулся он. — Надо места знать. Если ты пойдешь в магазин, тоже купишь суррогат.

А эту буженину делают в специальном месте, на небольшой ферме в Подмосковье. Свинок не по промышленной технологии отращивают, а как в старые времена. Большую прибыль не получают, но зато вкус…

Так что, может быть, и не была трава раньше зеленее, но буженина — та точно лучше.

Порой мне кажется, что среднестатистический вкус человечества портится примерно с той же скоростью, с которой развивается то, что мы называем научно-техническим прогрессом. Сегодня я могу сделать то, что еще два десятка лет назад казалось немыслимым, например разглядывать цветные фотографии друзей, собравшихся на вечернику, которые были сделаны пять минут назад на другом континенте. Но смешно сказать: найти приличную картошку порой проблема.

В соседнем магазине десяток, а то и больше сортов, но вкус, увы, подкачал. Придется садиться в машину и ехать к черту на кулички, в очень специальный и недешевый магазин, и искать там маленькие, с мизинчик клубни — только они и сохранили тот аромат картофеля, который казался естественным и привычным с детства.

А как ругали мы в советской юности картошечку с гнильцой в бумажных пакетах, которые фасовали какие-нибудь инженеры и советские служащие на овощных базах? Да мы и сами собирали ее на полях, раскисших от осенних дождей. «Нитраты сплошные», — говорили мы тогда, не понимая, что удобрений у колхозников не хватало, а если и хватало, то что-нибудь еще мешало довезти их до полей: то трактор заглохнет, то механик запьет. А уж какая картошка росла в землице на даче или продавалась бабусями в мешках около автотрассы. Сваришь такую, и пыхнет ароматом на всю кухню, и ничего не надо, только соли щепотку — объеденье! Ну конечно, если чуть сливочного масла добавить и кусочек селедочки атлантической — совсем восторг.

А теперь у нас глобализация, в Москве кое-где в магазине картошка египетская. Не знаю, подвезли ли египетским крестьянам удобрений столько же, сколько американским фермерам, но вряд ли будет она такой же вкусной.

В различных странах процесс этот находится на разных стадиях развития. Америка, конечно, в среднем находится впереди планеты всей, Европа потихоньку подтягивается, к сожалению, и Россия наверстывает упущенное. Порой интересно бывает слышать от жителей развитых стран, съездивших в командировку в страны третьего мира: «Удивительно! Какое там вкусное мясо. Какие вкусные овощи!» Да ничего удивительного, и там все испортится, когда фермеры перейдут на более современные технологии, начнут держать коров на пятачке и кормить синтетической дрянью вместо полевой травы с клевером.

Как культура сдает позиции под напором попсы и массовой культуры, так и культура еды уходит, не в силах противостоять промышленным методам выращивания животных и растений и отступая перед сетями закусочных, которые не зря любовно называют в народе «Джанк фуд». С одной стороны, благодаря современной технологии удалось накормить миллионы людей дешевой и доступной едой (так и хочется написать — жвачкой), но не пора ли задуматься о будущем? Даже черепаха, которая жила у меня дома, прекрасно разбиралась в качестве овощей. Она всегда гордо отказывалась от обычной зелени, купленной в супермаркете, и неизменно жадно набрасывалась на органическую.

Еще одна серьезная проблема: в пищевой промышленности неизбежно размножение некачественных продуктов в геометрической прогрессии. Например, представим себе, сколько различных блюд готовится из помидоров. Я даже не говорю о салате из спелых, ароматных помидоров и их бледных, водянистых, напоминающих тряпочку теплично-синтетических собратьях. Но ведь куда ни ткнись, найдешь на магазинных полках сделанные из суррогата производные: томатный сок, томатная паста, томатный соус, консервы, подливки — тысячи наименований.